All about wine

Δημοσιεύτηκε στις 28 Ιανουαρίου 2013

Ποιο ρόλο παίζει το κρασί στην ανάδειξη των γεύσεων του φαγητού; Ποια είναι η σωστή λίστα κρασιών και τι κάνει αυτός ο… οινοχόος; Όλες τις απορίες μας μάς τις λύνει ο σύνδεσμος Οινοχόων Κύπρου.

Ένα σωστό πάντρεμα μεταξύ φαγητού και κρασιού μπορεί να απογειώσει την εμπειρία τόσο του εδέσματος όσο και του οίνου. Ακολούθησε τις οδηγίες για να τοποθετηθείς σωστά ανάμεσα στη λίστα κρασιών και το μενού των φαγητών.

Σίγουρα θα έχεις παρατηρήσει το φαινόμενο όπου με το πέρασμα του χρόνου τα μεγέθη της κάρτας του φαγητού και η λίστα των κρασιών είναι αντιστρόφως ανάλογα. Πριν από περίπου μια δεκαετία, περί τα τέλη του 20^ού αιώνα, πολλά εστιατόρια δεν είχαν καν ταυτότητα, με κάρτες φαγητού να συναγωνίζονται το ένα με το άλλο τα ατελείωτα πιάτα…να τα English breakfast, να τα κινέζικα, να τα ινδικά κάρι, να, να, να, μαζί με τους ‘κυπριακούς μεζέδες’, το ‘οφτόν κλέφτικο’ κτλ. Όταν όμως έφτανες στην επικεφαλίδα ‘Κρασί’, τότε με το ζόρι να έβρισκες τέσσερα, άντε πέντε κρασιά -και πολλά λέω-, εκ των οποίων τα δύο είχαν τελειώσει, το τρίτο δεν ήταν παγωμένο, οπότε αναγκαστικά έπαιρνες το τέταρτο.

Από τότε έχουν περάσει αρκετά χρόνια, κι έχουν αλλάξει πολλά πράγματα, με το βασικότερο να είναι το γεγονός ότι αποκτήσαμε και πάρα πολλά και καλά κρασιά, κυπριακά αλλά και ξένα. Αποκτήσαμε όμως και πολλά καλά εστιατόρια, οινοχόους, κελάρια κρασιών, ειδικά ποτήρια για κάθε είδους κρασί, ειδικούς δημοσιογράφους οίνου και πολλά άλλα άκρως ενδιαφέροντα, που αφορούν το κρασί και την απόλαυσή του. Έτσι, σήμερα, πηγαίνοντας σε κάποιο καλό εστιατόριο, ενώ η κάρτα φαγητού είναι το πολύ δύο σελίδες, η λίστα κρασιού συνήθως αποτελεί τον οινικό άτλαντα της υφηλίου. Να οι Καλιφόρνιες, οι Χιλές, οι Ιταλίες, οι Γαλλίες, οι Ισπανίες, για να μην πω για το λεπτομερέστατο τεμαχισμό της Ελλάδας και της Κύπρου. Ενώ οι επιχειρηματίες αλλά και οι οινοχόοι ονειρεύονται το πώς θα φτιάξουν την πιο εντυπωσιακή και πλήρη λίστα κρασιών.

Τι γίνεται όμως όταν αυτός ο… ‘πεντάτομος’ φτάνει στα χέρια του πελάτη; Μπορεί άραγε ο μέσος πελάτης των εστιατορίων να εκτιμήσει την προσπάθεια; Ή απλά θέλει να πιει ένα μπουκάλι κρασί με το φαγητό του, χωρίς να έχει τρία μεταπτυχιακά επί του θέματος. Στα τόσα χρόνια που βρίσκομαι στους χώρους εστίασης, μπορώ με βεβαιότητα να πω ότι υπάρχουν οι πελάτες όλων των κατηγοριών. Από αυτούς που θέλουν να ξεζουμίσουν τον οινοχόο, ακόμη και για την πιο μικρή λεπτομέρεια για το κρασί που θα πιούν, μέχρι αυτούς που παραγγέλλουν κάποιο κρασί και δεν σηκώνουν ούτε κουβέντα επ’ αυτού.

Η αλήθεια είναι ότι στη διαδικασία αυτή δεν υπάρχει σωστό και λάθος. Περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα, όπως λέει και ο σοφός λαός.

Το θέμα όμως είναι να μπορέσουμε να απολαύσουμε το φαγητό μας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Και σε αυτό, το κρασί παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Η αρμονία φαγητού και κρασιού είναι κάτι πολύ πιο ουσιαστικό από ό,τι ίσως να ακούγεται. Δεν είναι μια εξεζητημένη ιστορία που αφορά λίγους. Ένας επιτυχημένος συνδυασμός κρασιού και φαγητού μπορεί πραγματικά να σε απογειώσει. Να μετατρέπει την κάθε μπουκιά και την κάθε γουλιά σε εμπειρία πραγματικής ηδονής. Πριν από κάποια χρόνια, οπότε οι κουζίνες ήταν πιο συγκεκριμένες και τα υλικά λιγότερα, το παιχνίδι της αρμονίας ήταν σχετικά απλό. Υπήρχαν κάποιοι κανόνες οι οποίοι, άλλοτε λιγότερο και άλλοτε περισσότερο, μας έδιναν κάποιες κατευθύνσεις. Σήμερα όμως που οι κουζίνες δεν έχουν πια σύνορα και υλικά, και μπορεί να βρεθούν από όλα τα σημεία του πλανήτη στο πιάτο σου, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Όταν, λοιπόν, βρεθούμε σε κάποιο εστιατόριο, για να απολαύσουμε τη δημιουργικότητα κάποιου μάγειρα πρέπει να εμπιστευτούμε κάποιον για το κρασί που θα πιούμε. Συνήθως αυτόν το ρόλο τον έχει ο οινοχόος του εστιατορίου, ο οποίος έχει φτιάξει και τη λίστα του κρασιού. Η επιλογή των κρασιών από τον οινοχόο προϋποθέτει ότι τα έχει δοκιμάσει ή τέλος πάντων, για κάποια ίσως πολύ ακριβά και εξεζητημένα, ότι έχει διαβάσει για αυτά και βέβαια ότι έχει επαρκώς ασχοληθεί με τους συνδυασμούς των συγκεκριμένων ετικετών με τα πιάτα του μάγειρα.

Άκουσε λοιπόν αυτά που έχει να σου πει. Τόλμησε να δοκιμάσεις κάτι που ποτέ δεν έχεις ξαναπιεί. Μην αμπαρώνεσαι πίσω από κάποιες πολύ γνωστές ετικέτες και μη φοβάσαι να δοκιμάσεις κάτι καινούργιο. Οι Κύπριοι παραγωγοί, αφήνοντας πίσω με γοργά βήματα την εποχή των παιδικών ασθενειών, πειραματίζονται συνεχώς στις γηγενής κυπριακές ποικιλίες, αλλά και σε νέες τεχνικές οινοποίησης.

Το Chardonnay και το Cabernet δεν ταιριάζουν με όλα. Τίμησε τις προσπάθειες των οινοπαραγωγών μας. Είναι κρίμα να υπάρχουν πια τόσο καλές λίστες κρασιών, με τόσες πολλές προτάσεις, και οι επιλογές σου να περιορίζονται πάντα σε μερικά κρασιά. Τα τελευταία χρόνια έχουν έρθει στην Κύπρο και πολύ σπουδαία κρασιά, σχεδόν από όλο τον οινοπαραγωγό κόσμο. Δοκίμασέ τα. Χάρισε στον εαυτό σου τη δυνατότητα της σύγκρισης των κυπριακών κρασιών με κρασιά από τον υπόλοιπο κόσμο…Οι Κύπριοι παραγωγοί λένε: ‘Τόλμησε’!

Βέβαια υπάρχει και ο σοβαρός αντίλογος για το πόσο ικανός είναι ο οινοχόος που έχει κάνει τις επιλογές. Πόσο είναι σε θέση να παντρέψει σωστά αυτά που θα φάμε με κάποιο κρασί. Αυτό δυστυχώς δεν το ξέρουμε παρά μόνο αφού ‘πληρώσουμε’.

Ο καλός οινοχόος, που θα μπορέσει με τις προτάσεις του να κάνει το δείπνο σου αξέχαστο, πρέπει να αποτελεί ένα σοβαρό λόγο για να επισκεφθείς πάλι κάποιο εστιατόριο. Αν μέχρι σήμερα, φεύγοντας από κάποιο εστιατόριο, συζητούσαμε μόνο για το φαγητό και το σέρβις, τώρα πια πρέπει να ασχολούμαστε και πολύ σοβαρά με τη λίστα κρασιών και τη διαχείρισή της από τον οινοχόο. Η καλή λίστα, δεν είναι μόνο η τεράστια. Ο καλός οινοχόος, δεν είναι αυτός που προσπαθεί να τα έχει όλα μέσα στη λίστα. Ο καλός οινοχόος είναι αυτός που μπορεί να δώσει μέσα από τη λίστα τη δική του άποψη για το κρασί, σε συνδυασμό βέβαια με την κουζίνα του συγκεκριμένου εστιατορίου. Δεκαπέντε κυπριακά Cabernet και Merlo, είκοσι Αγιωργίτικα και είκοσι πέντε αυστραλέζικα Chardonnay δεν δείχνουν καλό οινοχόο, αλλά σαστισμένο, που ακόμα δεν ξέρει να βάζει την οινική του υπογραφή. Μη διστάσεις ποτέ να τον ρωτήσεις γιατί σου προτείνει κάποιο κρασί και γιατί πιστεύει ότι ταιριάζει με το φαγητό σου. Με αυτές τις ερωτήσεις και εσύ και εκείνος θα μάθετε περισσότερα. Η λίστα κρασιών, δεν πρέπει να είναι μόνο κάποιες άψυχες σελίδες γεμάτες με ονόματα. Πρέπει να είναι κάτι ζωντανό, που να συμπλέει με τη φιλοσοφία του μάγειρα, το στυλ του εστιατορίου, την εποχή του χρόνου. Πρέπει να είναι τόσο ζωντανή όσο και το κρασί, που αλλάζει συνεχώς. Ποτέ δεν ξέρουμε τι μας περιμένει όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι.

Η λίστα πρέπει να δείχνει την ψυχή αυτού που την έφτιαξε!

Στην υγειά σου!