Δήμο Σαμουράκη, τι να περιμένουμε από το νέο μενού του Think 30;

Δημοσιεύτηκε στις 09 Σεπτεμβρίου 2021

Ο Δήμος Σαμουράκης είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους σεφ της γενιάς του, που κατάφερε να μπει στον οδηγό Michelin όντας ο executive chef στο δημιουργικής κουζίνας αθηναϊκό εστιατόριο 7 food sins.

Και παρόλο που αυτό το διάστημα βρίσκεται στο Σαντορινιό εστιατόριο La Maison στο πανοραμικό Ημεροβίγλι, του οποίου έχει και πάλι αναλάβει την επιμέλεια και με καθημερινή, ενεργή παρουσία, εντούτοις κάνει το πέρασμά του κι από το νησί μας, ανανεώνοντας το μενού του εστιατορίου Think 30 στη Λευκωσία! Ένα μενού, φτιαγμένο με ποιοτικά υλικά, τα οποία ο σεφ μέσα από υψηλές τεχνικές και ενδιαφέρουσα αισθητική τα απογειώνει... 

Εμείς, μιλήσαμε μαζί του για όλα... 

Γιατί επέλεξες να ασχοληθείς με τη μαγειρική; Ήταν κάτι που ανέκαθεν είχες στο μυαλό σου;
Η αλήθεια είναι πως όχι, δεν το είχα πάντα στο μυαλό μου. Ουσιαστικά όλο αυτό άρχισε από μία κόντρα με τη μητέρα μου κι έτσι κατέληξα να ασχολούμαι με τη μαγειρική, επειδή εκείνη δεν ήθελε. Εκείνη δεν μαγείρευε, επειδή έλειπε πολλές ώρες από το σπίτι στη δουλειά, ωστόσο εμένα μου άρεσε η μαγειρική μέσω κάποιων εκπομπών που είχα δει και επειδή ουσιαστικά αυτή η κόντρα ήτανε αν θα πάω στο ενιαίο λύκειο ή στο τεχνικό και εγώ της είχα πει μάλιστα αντιδραστικά πως θα παρατήσω το σχολείο και θα πάω να γίνω μάγειρας. Και τελικά το έκανα! Και μετά το γυμνάσιο πήγα απευθείας στη σχολή μαγειρικής. 

Ποια ήταν η πρώτη σου σοβαρή επαφή με τον κόσμο της κουζίνας;
Η αλήθεια είναι πως ξεκίνησα αρκετά μικρός στον χώρο. Η πρώτη μου πρακτική ήταν το 2002 -ουσιαστικά ξεκίνησα να δουλεύω στα 17 μου. Και η πρώτη μου επαγγελματική δουλειά ήταν το 2004 στο εστιατόριο του Saint's Bar.

Ποια ήταν η διαδρομή σου στο εξωτερικό και τι κρατάς από αυτήν;
Η διαδρομή στο εξωτερικό ήταν σύντομη, εκτός από ένα 6μηνο που δούλεψα στο Λονδίνο. Δεν μπορώ να πω ότι ξεχωρίζω κάτι εκτός από το χρόνο που πέρασα ουσιαστικά στο Λονδίνο και τη ζωή στο Λονδίνο. Εξάλλου, το μόνο που ήθελα εγώ ήταν να μάθω και να διευρύνω τους ορίζοντές μου, να αποκτήσω μαγειρική αντίληψη. Όταν πλέον πήρα αυτό που ήθελα, γύρισα πίσω, μιας και δεν είχα σχέδια για να μείνω στο εξωτερικό, άλλωστε δεν θα άλλαζα την Ελλάδα με το εξωτερικό. Γιατί ξέρετε, το ταλέντο παίζει μεγάλο ρόλο αλλά δεν είναι το μόνο που θα σε πάει πιο μακριά. Η εκπαίδευση και η σκληρή δουλειά είναι δύο στοιχεία που έχουν την ίδια βαρύτητα, ίσως και μεγαλύτερη. 

Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας σου;
Εποχική κουζίνα, με μεγάλη έμφαση στην πρώτη ύλη. Απ’ εκεί και πέρα μέσα από τις τεχνικές και τους συνδυασμούς γεύσεων προσπαθώ να αναδείξω τα εκάστοτε υλικά και να βγάλω ένα ολοκληρωμένο πιάτο.

Ποια ήταν η καλύτερη συμβουλή που σου έχουν δώσει σχετικά με τη μαγειρική και από ποιον ήταν;
Η καλύτερη συμβουλή που μου έχουνε δώσει και συνηθίζω να δίνω κι εγώ, είναι ότι, αν δεν κάνεις κάτι καλά, καλύτερα να μην το κάνεις καθόλου. Είναι μία συμβουλή που μου έδωσε η γιαγιά μου και την κρατάω σαν ‘φυλακτό’ από τότε.

Ποιο είναι το δικό σου μυστικό της καλής μαγειρικής;
Όρεξη. Χωρίς όρεξη δεν γίνεται τίποτα. Αν δεν αγαπάς αυτό που κάνεις και δεν θέλεις να το κάνεις, σίγουρα δεν θα το κάνεις καλά. Και με τα μάτια μου έχω δει ότι, οτιδήποτε δεν ήθελα να κάνω, δεν το έκανα ποτέ καλά, μίας και το αντιμετώπιζα σαν αγγαρεία.  

Τι σε έφερε στην Κύπρο; Η συνεργασία με το κυπριακό εστιατόριο Think30 πώς προέκυψε; 
Ουσιαστικά αυτό προέκυψε μέσα από τη γνωριμία μου με τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου Think 30, o οποίος είχε έρθει στο εστιατόριο όπου δούλευα στην Αθήνα, του άρεσε πάρα πολύ το φαγητό και έτσι αποφασίσαμε να μεταφέρουμε την εμπειρία αυτήν και στην Κύπρο. Μάλιστα, στο Think 30 το επόμενο διάστημα ετοιμαζόμαστε να λανσάρουμε και το νέο μενού, που πιστεύω θα εκτιμήσει πολύ περισσότερο ο κόσμος στο νησί. Έχοντας, λοιπόν, καταλάβει ακριβώς τι θέλει να απολαύσεις ο Κύπριος στην έξοδό του για φαγητό, προσαρμόσαμε τα πιάτα μας ανάλογα και πιστεύω ότι θα αρέσει ακόμα περισσότερο το μενού μας. 

Τι να περιμένουμε δηλαδή; 
Το μενού παραμένει στο ίδιο ύφος, αλλά είναι πιο πληθωρικό, μιας και έχουμε καταλάβει ότι στην Κύπρο οι άνθρωποι θέλουν να βλέπουν το τραπέζι γεμάτο. Αυτό που ουσιαστικά έχει αλλάξει είναι η παρουσίαση και ο τρόπος προσέγγισης του φαγητού, ώστε να μπορέσουμε να ενσωματωθούμε με τον Κύπριο. Σκεφτείτε ότι έχουμε ένα πιάτο που έχει 6 side. Kαι για να σας δώσω ένα παράδειγμα, πολλοί μας ζητούσαν κάτι για να συνοδεύσουν το κρασί τους, κάτι που στο αρχικό μενού δεν είχαμε προβλέψει. Τώρα όμως έχουμε προσθέσει αρκετές επιλογές, όπως ένα carpaccio από μοσχάρι το οποίο είναι με μία κρούστα από την πέτσα, το οποίο κάθεται πάνω σε ένα καψαλισμένο baby gen, με μία vitello tonnato και σκόνη από κάππαρη, το οποίο υπήρχε στη φιλοσοφία μας από την αρχή αλλά τώρα το κάναμε ακόμα καλύτερο, ώστε να το φας με το χέρι. 

Ποια είναι η γνώμη σου για την κυπριακή γαστρονομική σκηνή;
Η αλήθεια είναι ότι δεν προλαβαίνω να επισκεφθώ τα εστιατόρια του νησιού, λόγω πίεσης του χρόνου.

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά στην κουζίνα;
Μου αρέσει να χρησιμοποιώ την εποχή. Ωφέλιμο σε μία κουζίνα, είναι να παίρνεις τα υλικά κάθε εποχής για το έχεις στην καλύτερη του εκδοχή. Δεν μπορείς να χρησιμοποιείς τόσο πολύ την ντομάτα τον χειμώνα ή τη μελιτζάνα, δεν είναι στην ωφέλιμη κατάστασή τους. Νομίζω ότι ο καλύτερος οδηγός στο φαγητό είναι η φύση κι αυτό δεν μπορούμε να το αλλάξουμε. Δεν είμαστε μάγοι, επιλέγουμε υλικά. Αν τα υλικά είναι καλά, θα μαγειρέψουμε καλά! 

Ποια είναι τα αγαπημένα σου φαγητά και ποιες γαστρονομικές εμπειρίες που δεν πρόκειται να ξεχάσεις ποτέ;
Δεν μπορώ να αντισταθώ σε ό,τι είναι λαχταριστό. Το καλό φαγητό για μένα είναι το καλομαγειρεμένο. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάτι. Θα μπορούσα να ζήσω με ζεστό ψωμί και τυρί… αλλά η διατροφολόγος μου λέει άλλα (γέλια). 

Πού φάγατε καλύτερα; 
Από τις αγαπημένες μου εμπειρίες, επειδή ήταν κι από τις πρώτες εμπειρίες μου στο εξωτερικό ήταν στο εστιατόριο Roca Moo στη Βαρκελώνη. Από εκεί είχα αποκομίσει και πολλά πράγματα, είχα κάτσει και αρκετά, περίπου ένα μήνα, οπότε είχα δε αρκετά πράγματα και μου είχε κάνει εντύπωση η φιλοσοφία, ο τρόπος προσέγγισης, η φιλοσοφία, θα μοιραστούνε πράγματα και συνταγές. 

Αυτήν την περίοδο πού σε βρίσκουμε να μαγειρεύεις;
Αυτή την περίοδο είμαι στη Σαντορίνη όπου κάνω consulting. Και θα με βρίσκετε εδώ.

Έχει ελεύθερο χρόνο ένας σεφ με τόσες υποχρεώσεις και διακρίσεις; 
Ο ελεύθερος χρόνος δημιουργείται. Σίγουρα όταν δουλεύεις πολλές ώρες ο χρόνος είναι περιορισμένος, οπότε τον διοχευτεις ανάλογα, αλλά σίγουρα υπάρχει. 

Τι σημαίνει για σένα Michelin Star; 
Δεν είναι αυτοσκοπός. Θα το ήθελα πάρα πολύ σίγουρα.

Τι όνειρα έχεις για το μέλλον;
Δεν μπορώ να πω ότι ονειρεύομαι κάτι συγκεκριμένο, υγεία κυρίως και ό,τι καλό έρθει, καλοδεχούμενο!