"Από τα κυπριακά προϊόντα ξεχωρίζω το κολοκάσι"

Δημοσιεύτηκε στις 05 Μαΐου 2016

Ο γνωστός Έλληνας σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος συνεργάζεται για τρίτη χρονιά με την γνωστή κυπριακή εταιρεία εστίασης PHC, υπογράφοντας το μενού του νέου της εστιατορίου που βρίσκεται στον ανανεωμένο χώρο του παλιού λιμανιού. Το "Pier One", όπως ονομάζεται ο νέος χώρος, είναι ένα all day εστιατόριο που θα σερβίρει καφέ, πρωινό και brunch, εκλεκτά πιάτα για γεύμα και δείπνο από τη διεθνή κουζίνα με στοιχεία τόσο από τη Μεσόγειο όσο και από την Άπω Ανατολή και Λατινική Αμερική.

Το "Pier One", όπως ανέφερε και ο ίδιος, είναι ένας πανέμορφος και εκλεπτυσμένος χώρος στον οποίο δόθηκε ιδιαίτερη σημασία στη διακόσμηση αλλά και στην ποιότητα της πρώτης ύλης των συνταγών. Το νέο εστιατόριο το οποίο ανοίγει τις επόμενες μέρες βρίσκεται στο πρώτο και μεγαλύτερο υπερυψωμένο κτήριο του Παλιού Λιμανιού, κοντά στην αποβάθρα, προσφέροντας μία υπέροχη θέα στη θάλασσα.

Με αφορμή τη λειτουργία του Pier One συναντήσαμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και μιλήσαμε για το καινούργιο εστιατόριο, τι θα γευτούμε εκεί, τη δουλειά του στην Κύπρο, την κυπριακή κουζίνα και τις τάσεις που διαμορφώνονται σήμερα διεθνώς στη γαστρονομία.

Ο χώρος όπου θα στεγάζεται το "Pier One" (Φωτό Αρχείου)

Το καινούργιο εστιατόριο "Pier One"

Ποιες γεύσεις θα δοκιμάσουμε στο καινούργιο εστιατόριο;
Στο Pier One θα βρείτε κουζίνες από όλο τον κόσμο με στοιχεία από Ανατολή, Δύση, Ευρώπη, Μεξικό και διακριτικές πινελιές από όλα τα μέρη του πλανήτη. Δεν περιοριζόμαστε μόνο στη Μεσόγειο. Θα γευτείτε εξαιρετικά ρολά σούσι από ένα πολύ μικρό και ιδιαίτερο μενού τα οποία είναι εμπνευσμένα από την Ιαπωνία με μεσογειακά, όμως, στοιχεία. Δηλαδή, θα φάτε σούσι με αυγοτάραχο και άλλα τέτοια υλικά.

Ποιο είναι το στοίχημα σας για αυτό το νέο ξεκίνημα;
Να έρθει ο κόσμος από το πρωί να απολαύσει τον καφέ του με ένα μικρό συνοδευτικό και να χαρεί αυτή την πανέμορφη θέα της Λεμεσού που προσφέρει το μαγαζί, και αν μπορεί να κάτσει μέχρι το βράδυ για φαγητό.

Τι λαμβάνει υπόψη του ένας σεφ δημιουργώντας ένα καινούργιο μενού; 
Η δημιουργία ενός νέου μενού έχει να κάνει πάρα πολύ με το που βρίσκεσαι. Επειδή αρκετές φορές ξεχνάμε ότι μαγειρεύουμε για το κοινό μας, κάνουμε το λάθος και φτιάχνουμε τα πράγματα που αρέσουν σε εμάς. Και εδώ είναι συνήθως που την πατάμε σε μενού που δεν έχουν μεγάλη επιτυχία. Πρέπει, ο σεφ, να αφουγκραστεί το κοινό-που είναι πάρα πολύ σημαντικό-να γνωρίζει τις τάσεις και να μπορεί να κατανοήσει τι αρέσει και τι όχι στον κόσμο ο οποίος θα έρθει να φάει στο μαγαζί του. Η αφετηρία είναι αυτή και στη συνέχεια βάζεις τη δική σου πινελιά. Ταυτόχρονα, πρέπει να ξέρεις τι μπορεί να σου δώσει η εκάστοτε πόλη όπου θα λειτουργήσει το μαγαζί από τον τομέα της πρώτης ύλης. Τα τελευταία χρόνια γίνεται εξαιρετική δουλειά στην Κύπρο με την πρώτη ύλη, έχει ανέβει πολύ το επίπεδο. Δουλεύω αρκετά χρόνια στην Κύπρο και θεωρώ πως τελευταίως έχει ανέβει πάρα πολύ. Ευτυχώς εργάζομαι για μία εταιρεία η οποία είναι πάρα πολύ ποιοτική. Αναζητά την ποιότητα και όταν ζητηθεί κάτι το φέρνει αμέσως.

Σε ποιο επίπεδο θα είναι οι τιμές του νέου μαγαζιού;
Αυτό θα είναι κάτι που θα σας ξενίσει διότι αν δει ο κόσμος το πως είναι στημένο το εστιατόριο και την τοποθεσία του ενδέχεται να παραξενευτεί με το πόσο «χαλαρές» είναι οι τιμές μας. Πρόκειται για ένα πολύ προσεγμένο μαγαζί αλλά ζούμε σε μία δύσκολη εποχή που δεν μας επιτρέπει να είμαστε πολύ ακριβοί και αυτό το αντιλαμβανόμαστε.
Ποιο θεωρείτε πως είναι το δυνατό πιάτο του Pier One;
Αυτό είναι δύσκολο να το απαντήσω. Θεωρώ ότι όλα τα πιάτα είναι ισάξια. Θα τα δοκιμάσετε και θα μου πείτε.

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος στη Νάξο από τα γυρίσματα εκπομπής για το Mega Ελλάδος. Φωτογραφία: www.megatv.com 

H Κύπρος, η κουζίνα, τα ντόπια προϊόντα

Ποια είναι η άποψή σας για την κυπριακή κουζίνα;
Την λατρεύω!

Χρησιμοποιείτε υλικά από την κυπριακή κουζίνα στις συνταγές σας;
Χρησιμοποιώ κάποια υλικά που παράγουν Κύπριοι, ναι. Θεωρώ ότι το νησί μπορεί να βγάλει εξαιρετικά προϊόντα επειδή βοηθάει αρκετά το κλίμα, το έδαφος που είναι αρκετά σημαντικό και επίσης κάποιες φορές η έλλειψη νερού και συνεχούς ποτίσματος κάνει τα προϊόντα πολύ πιο έντονα στη γεύση. Εγώ έχω στο μυαλό μου πάρα πολύ τον τρόπο που καλλιεργούν στη Σαντορίνη με τον τρόπο που καλλιεργούν στην Κύπρο. Η μειωμένη υγρασία στο προϊόν δίνει ένταση στη γεύση.

Από τα προϊόντα της Κύπρου υπάρχει κάποιο που ξεχωρίζετε;
Ένα από τα προϊόντα που ξεχωρίζω από την Κύπρο είναι το κολοκάσι το οποίο ανεβαίνει πάρα πολύ τελευταία στην Ελλάδα αλλά δυσκολευόμαστε να το βρούμε και μας το φέρνουν σε πολύ ψηλές τιμές. Το προϊόν αυτό έχει παραμεληθεί τα τελευταία χρόνια από την κυπριακή κουζίνα. Στην αθηναϊκή κουζίνα ανεβαίνει πάρα πολύ και σας πληροφορώ ότι μπορεί να φτάσει τα 14 και 15 ευρώ το κιλό, αν καταφέρουμε και το βρούμε. 

Φωτογραφία: www.megatv.com

Επιστροφή στις ρίζες είναι η νέα τάση στην κουζίνα

Παρατηρείτε σήμερα να δημιουργούνται κάποιες νέες τάσεις παγκοσμίως στην κουζίνα;
Αυτό που επικρατεί σήμερα είναι η επιστροφή στις ρίζες μας, πράγμα που είναι πάρα πολύ σημαντικό. Θεωρώ πως για αρκετά χρόνια η κουζίνα είχε ξεφύγει, όπως ακριβώς και εμείς οι μάγειρες. Ζήσαμε τη μεγάλη μόδα με τη μοριακή γαστρονομία που όλοι θέλαμε να κάνουμε το απίστευτο, την οπτασία του φαγητού. Η τρέλα αυτή πέρασε, ευτυχώς, και έχουμε γυρίσει και ψάχνουμε πάλι τις ρίζες μας. Οι ρίζες μας είναι πολύ σημαντικές διότι μας δίνουν ώθηση, γνώση και παίρνοντας τις σύγχρονες μεθόδους που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στη μαγειρική μπορούμε να τελειοποιήσουμε αρκετές συνταγές. Από την άλλη βλέπω να γίνεται μία στροφή στα τοπικά και ποιοτικά προϊόντα. Οι καταναλωτές τα τελευταία χρόνια είναι πιο υποψιασμένοι. Παλαιότερα μπορούσες να πουλήσεις αρκετά πράγματα που δεν ήταν ποιοτικά πάρα πολύ ακριβά γιατί υπήρχε άγνοια σε ό, τι είχε να κάνει με την πρώτη ύλη.

Αυτή η στροφή θεωρείτε πως συνέβαλε και στην αλλαγή του τρόπου εστίασης;
Φυσικά. Πάρτε ως παράδειγμα τον τρόπο εστίασης στην Κύπρο πριν από μερικά χρόνια και συγκρίνετέ τον με σήμερα. Αυτή τη στιγμή γίνονται αξιόλογες προσπάθειες από νέους ανθρώπους στο νησί. Χαίρομαι, διότι, γίνεται στροφή στην ποιότητα. Δεν λέω ότι θα αλλάξουν τα πράγματα από τη μία μέρα στην άλλη, όμως, αυτό που συμβαίνει είναι ελπιδοφόρο.