Τι είναι η babka που θέλει να κλέψει τη δόξα του cinnamon roll;

Δημοσιεύτηκε στις 04 Οκτωβρίου 2021

Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά γλυκά εκτός των εβραϊκών γιορτινών τραπεζιών. Φαίνεται να πρωτοφτιάχτηκε στην Πολωνία, άλλοι, λιγότεροι, υποστηρίζουν ότι μας έρχεται από την Ουκρανία. Σε κάθε περίπτωση, δεν ζυμώθηκε στη Μεσόγειο, είναι κομμάτι της γίντις παράδοσης κι όχι της σεφαραδίτικης. Στα τέλη του 19ου αιώνα μεταφέρθηκε με το μεταναστευτικό κύμα από τις χώρες της Ανατολικής και της Κεντρικής Ευρώπης στις ΗΠΑ, τότε έγινε ένα από τα βασικά προϊόντα που ξεφούρνιζαν καθημερινά τα εβραϊκά αρτοποιεία. Αν η λέξη babka δεν σας λέει τίποτα, αν δεν την έχετε δοκιμάσει ποτέ, ας πούμε ότι είναι κάτι ανάμεσα σε κέικ και τσουρέκι που παραδοσιακά φτιάχνεται με κάποια μαρμελάδα ή κανέλα.

Σύμφωνα με μια από τις διάφορες θεωρίες που υπάρχουν γύρω της, η babka μπορεί να είναι ένα αρχαίο σύμβολο γονιμότητας. Η Βρετανίδα δημοσιογράφος, συγγραφέας και ιστορικός που έχει αφιερωθεί στη ρωσική και γερμανική κουλτούρα, Lesley Chamberlain, πιστεύει ότι το γλυκό ήρθε από την Ιταλία, πως το έφερε η Bona Sforza από το δουκάτο του Μιλάνου στο βασίλειο της Πολωνίας τον 16ο αιώνα, ότι αποτελεί μια άλλη εκδοχή του panettone. Ενδιαφέρον σενάριο το πρώτο, χλωμό μοιάζει για πολλούς το δεύτερο, η αλήθεια είναι ότι δεν θυμίζει πολύ το ιταλικό γλυκό ψωμί.

Φημολογείται επίσης ότι στην πρώτη της μορφή ήταν πολύ μεγαλύτερη απ΄ ό,τι προσφέρεται σήμερα, πως αρχικά λεγόταν «baba» που σημαίνει γιαγιά και το ότι κόβεται σε μικρότερα κομμάτια είναι κάτι πιο σύγχρονο, γι΄αυτό και το όνομά της εξελίχθηκε σε babka, δηλαδή « η γιαγιάκα». Υπάρχει και η ιστορία που θέλει το σχήμα της να μοιάζει με πλισέ «γεροντίστικη» φούστα. Πάντως το όνομά της παραπέμπει σε εκείνες τις μαγείρισσες που κατά τη διάρκεια του εβραϊκού Πάσχα σκαρφίστηκαν τον τρόπο για να αξιοποιήσουν τα υπολείμματα των παραδοσιακών τσουρεκιών δένοντάς τα με μαρμελάδα. Η πιο δημοφιλής εκδοχή του γλυκού, η σοκολατένια δηλαδή, προέκυψε αργότερα, υπολογίζεται γύρω στη δεκαετία του ‘50 και διαδόθηκε από τους Εβραίους μετανάστες της Νέας Υόρκης.  Άλλωστε, όταν δημιουργήθηκε η babka, η σοκολάτα ήταν ένα δυσεύρετο συστατικό πολυτελείας. 

Σήμερα, η συνταγή της βασίζεται σε μια πλούσια ζύμη μπριός που φτιάχνεται με αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και γάλα αντί για νερό η οποία απλώνεται, αλείφεται με τη γέμιση κι αφού τυλιχτεί σε ρολό πλέκεται όπως ένα τσουρέκι πριν μπει στη φόρμα που θα ψηθεί, ώστε όταν μετά κόβεται να έχει πολλαπλές στρώσεις γλυκιάς ζύμης και γέμισης. 

Η πιο pop culture αναφορά στο εβραϊκό γλυκό έγινε τo 1994, σε ένα επεισόδιο του Seinfeld. Ο Jerry και η Elaine περιμένουν υπομονετικά στην ουρά ενός φούρνου προκειμένου να αγοράσουν μία babka για ένα δείπνο. Όταν έρχεται η σειρά τους μαθαίνουν ότι εξαντλήθηκε αυτή με τη σοκολάτα και ο Jerry πείθεται από την υπάλληλο να πάρει μία κλασική με κανέλα που η Elaine θεωρεί «όχι τόσο babka». Ο Jerry υπερασπίζεται την επιλογή του λέγοντας πως είναι καλύτερη, ότι «στο κάτω κάτω οι άνθρωποι λατρεύουν την κανέλα», πως «θα έπρεπε να βρίσκεται στα τραπέζια των εστιατορίων μαζί με το αλάτι και το πιπέρι».

Διαδικτυακά θα βρείτε πάρα πολλές συνταγές για babka: με ξηρούς καρπούς, με κεράσια, με παπαρουνόσπορο, με καραμέλα αλλά και αλμυρές γεμίσεις που ξεφεύγουν κατά πολύ από την παράδοση, με γλυκοπατάτα, με πέστο βασιλικού, με διάφορα κρεμώδη τυριά, με λιαστή ντομάτα, με πεπερόνι, ακόμα και με μπέικον, σοκολάτα και butterscotch - καμία επαφή με τους κανόνες του κοσέρ. Στις αρχές του 2021, η #pizzababka έγινε μια από τις viral συνταγές του Instagram, χάρη στο newsletter του αμερικανού σεφ Bill Clark, «A Piece of Cake». 

Εμείς, ψάχνοντας βρήκαμε τη συνταγή του Άκη Πετρετζίκη και σου την προτείνουμε πιο κάτω: 

Συστατικά
700 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
280 γρ. βούτυρο, κρύο
8 γρ. μαγιά ξηρή
70 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ. νερό, χλιαρό
7 αβγά, μέτρια
50 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
1 1/2 κ.γ. αλάτι
 

Για τη γέμιση
220 γρ. ζάχαρη καστανή
30 γρ. κακάο, σε σκόνη
15 γρ. καφέ, στιγμιαίο
1 κ.σ. κανέλα
1/4 κ.γ. αλάτι
2 κ.σ. νερό
50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
250 γρ. κουβερτούρα 65%, κακάο

Για το σερβίρισμα
ζάχαρη άχνη
 

Μέθοδος Εκτέλεσης
Η μπάμπκα είναι ένα γλυκό ψωμί ανατολικοευρωπαϊκης και εβραϊκής καταγωγής που φτιάχνεται την περίοδο του Πάσχα και σημαίνει γιαγιά. Η ονομασία προέρχεται από τις πτυχώσεις της μπάμπκα που θυμίζουν τις μακριές φούστες των γιαγιάδων. Η μπάμπκα περιέχει μία γέμιση φρούτων ή κανέλας. Η σοκολάτα προστέθηκε όταν το γλυκό διέσχισε τον Ατλαντικό μαζί με τους Εβραίους μετανάστες.

• Ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για 45 λεπτά. Κάνουμε αυτή τη διαδικασία επειδή θέλουμε το αλεύρι μας να είναι κρύο.
• Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα το βούτυρο μέχρι να αφρατέψει και να μαλακώσει. Στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε ένα μπολ με λαδόκολλα και το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε ξανά. Τη διαδικασία αυτή την κάνουμε γιατί θέλουμε το βούτυρο να είναι αφράτο και παγωμένο.
• Καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και σκουπίζουμε καλά. Ρίχνουμε στον κάδο τη μαγιά, 1 κ.γ. ζάχαρη και το νερό. Χτυπάμε με τον γάντζο για 2 λεπτά σε μεγάλη ταχύτητα..
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη, τα αυγά, το γιαούρτι, το αλάτι και το αλεύρι που έχουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Χτυπάμε στη χαμηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μεταξύ τους.
• Ανά διαστήματα σταματάμε το μίξερ και με τη βοήθεια μιας μαρίζ παίρνουμε από τα τοιχώματα υπολείμματα που τυχόν έχουν κολλήσει στα τοιχώματα του κάδου.
• Δυναμώνουμε το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα και χτυπάμε για άλλα 5 λεπτά ακόμα. Το ζυμάρι μας θα πρέπει να είναι μαλακό, υδαρές και κολλώδες αλλά πολύ ελαστικό και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
• Προσθέτουμε το κρύο αφρατεμένο βούτυρο σε κομμάτια και χτυπάμε για 3-5 λεπτά μέχρι να απορροφήσει το ζυμάρι το βούτυρο και να αρχίσει να κορδάρει. Αν το βούτυρο έχει κολλήσει στα τοιχώματα του κάδου σταματάμε το μίξερ και βοηθάμε με τη μαρίζ να ξεκολλήσουμε τα κομμάτια από τα τοιχώματα.
• Αφού ομογενοποιηθεί το βούτυρο με το ζυμάρι αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ και μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα ελαφρά λαδωμένο μπολ. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 1-2 ώρες περίπου μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του.

Για τη γέμιση

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την καστανή ζάχαρη, το κακάο, τον στιγμιαίο καφέ, την κανέλα και το αλάτι.
• Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να πάρει το μείγμα την υφή βρεγμένης άμμου. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το χρειαστούμε.

Για τη σύνθεση

• Απλώνουμε τη ζύμη στον αλευρωμένο πάγκο εργασίας μας και πασπαλίζουμε με αλεύρι.
• Ανοίγουμε με έναν πλάστη ένα φύλλο σε μέγεθος 50x60 εκ. και φέρνουμε τη μεγάλη πλευρά μπροστά μας.
• Αλείφουμε με 50 γρ. βούτυρο λιωμένο.
• Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια τη γέμιση, 250 γρ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη και τυλίγουμε σε ρολό από τη μεγάλη πλευρά.
• Κόβουμε στη μέση κατά μήκος το ρολό κρατώντας τη μια άκρη χωρίς να την κόψουμε ώστε να έχουμε δυο λωρίδες.
• Πλέκουμε τις λωρίδες, τυλίγουμε σε στεφάνι και βάζουμε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα για κέικ 27 εκ. με τρύπα.
• Καλύπτουμε με πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει 30 λεπτά.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170^οC στον αέρα.
• Ψήνουμε τη μπάμπκα για 40-50 λεπτά.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε με ζάχαρη άχνη.

Κεντρική φωτο.: Πάρις Τβιτιάν
Πηγή: LiFO