Πώς θα επιλέξεις το σωστό κρέας στα εστιατόρια;

Δημοσιεύτηκε στις 25 Φεβρουαρίου 2020

Το κρέας κατέχει πλέον τη θέση που του αξίζει στο γαστρονομικό χάρτη του νησιού. Κοπές και ράτσες μοσχαριών φιγουράρουν σε βιτρίνες προσφέροντας premium γευστικές επιλογές σε όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό από μια ταπεινή, χοιρινή ή μοσχαρίσια μπριζόλα.

Είναι χαρακτηριστικό της όλης μόδας το γεγονός πως, ακόμα και fast food βάζουν στον κατάλογό τους ράτσες όπως το Black Angus για να μας δελεάσουν με κάτι πιο premium.

Ωστόσο, ποιος είναι ο ιδανικός βαθμός ψησίματος, ποιες ράτσες κρέατος αξίζει να δοκιμάσεις και ποιες κοπές; Ένας μίνι οδηγός για το premium κρέας, για του συμπεριφέρεσαι όπως πρέπει!

Βαθμός ψησίματος
Το μπλε είναι για το σχεδόν ωμό (rare, στα αγγλικά) με ελάχιστο ψήσιμο εξωτερικά.
Το γαλλικό saignant (που αντιστοιχεί στο αγγλικό medium rare), είναι μέτρια ψημένο εξωτερικά και με αίμα στο κέντρο του.
Ακολουθεί το à point (αγγλικά medium well), το οποίο είναι εξωτερικά καλά ψημένο και ροζ, ζουμερό στο κέντρο.
Τέλος, το πολύ καλά ψημένο, εξωτερικά και εσωτερικά (το well done στα αγγλικά), για τους Γάλλους είναι απλά ‘carbonise’, δηλαδή καρβουνιασμένο.

Οι ράτσες κρέατος
Simmental
Μεγαλόσωμη φυλή βοοειδών των βουνών που κατάγεται από το Όμπερλαντ, στο καντόνι της Βέρνης. Σήμερα η Simmental αναπαράγεται στα περισσότερα μέρη της Ευρώπης και σε αρκετά στη Βόρεια Αμερική.

Hereford
Φυλή που κατάγεται από τις ακτές της Βόρειας Θάλασσας και συγκεκριμένα από την περιοχή του Herefordshire, στη δυτική Αγγλία. Βοοειδή από αυτήν τη φυλή έχουν αναπαραχθεί σε ολόκληρο τον κόσμο, κυρίως στις ΗΠΑ και την Αυστραλία.

Black Angus
Διάσημη φυλή που κατάγεται από τη Σκωτία και συγκεκριμένα από την περιοχή του Angus και του Aberdeenshire. Το κρέας των Black Angus είναι πολύ εύγευστο και, παρότι έχει αρκετό λίπος, είναι κατανεμημένο με ωραίο τρόπο (persille), πράγμα που του επιτρέπει να ψήνεται σωστά.

Limousin
Γαλλική φυλή βοοειδών από το Limousin, στον κεντρικό ορεινό όγκο της Γαλλίας (Massif Central), που φημίζεται για την ικανότητα διασταύρωσής της με άλλες φυλές. Ξεχωρίζει για τη νοστιμιά του κρέατος και το λιγοστό λίπος, το οποίο είναι ωραία κατανεμημένο ανάμεσα στους μυς του ζώου.

Charolaise
Φυλή που κατάγεται από τη Βουργουνδία και συγκεκριμένα από τις περιοχές του Charolais και Brionnais.

Wagyu
Wagyu είναι μια φυλή, η οποία κατάγεται από την πόλη Kobe που βρίσκεται στο νησί Honsu, στην περιφέρεια Hyogo κοντά στην Οσάκα της Ιαπωνίας. Το κρέας από αυτήν τη φυλή θεωρείται από τα πιο premium, αφού οι Ιάπωνες εκτροφείς κάνουν μασάζ στα ζώα, παίζουν κλασική μουσική στις φάρμες και αναμειγνύουν ένα μέρος μπίρας μέσα στο νερό που καταναλώνουν τα ζώα. Το κρέας με αυτόν τον τρόπο αποκτά το χαρακτηριστικό άρωμα του βουτύρου, γίνεται ιδιαίτερα τρυφερό και η γεύση του ντελικάτη.

Οι κοπές του κρέατος
Λίγο πριν από τον μηρό και από τη ράχη προς την κοιλιά κόβεται το sirloin, λιγότερο τρυφερό αλλά και πολύ πιο γευστικό από το short loin. Εμβόλιμα ακολουθεί το tenderloin, το πιο μαλακό από όλα τα φιλέτα, από το οποίο βγαίνει και το λεγόμενο filet mignon. Ακολουθούν προς τα κάτω, το top και το bottom sirloin. Στη γαλλική κοπή το μέσο τμήμα της ράχης περιλαμβάνει τις μπριζόλες (milieu de train de côtes), την μπριζόλα χωρίς κόκαλα (entrecôte), το τμήμα του πίσω μέρους της ράχης (noix entrecôte), το κιλότο (rumsteak & aiguillette baronne) και το φιλέτο, την κόντρα με πλευρές της σπαλομπριζόλας (aloyau & milieu de train de côtes).