Ο κορυφαίος Ισπανός ζαχαροπλάστης Jordi Puigvert στην Κύπρο

Δημοσιεύτηκε στις 03 Απριλίου 2019

Η μοριακή γαστρονομία συναντά τη μοντέρνα ζαχαροπλαστική και πιο συγκεκριμένα τις απολαυστικές παγωμένες γλυκές δημιουργίες, στο πλαίσιο ενός καθαρά τεχνικού προγράμματος επαγγελματικής επιμόρφωσης, που μετά την εξαιρετικά επιτυχημένη πρώτη παρουσίασή του στην Αθήνα, “ταξιδεύει” τώρα στο Δάλι της Λευκωσίας. 

Καινοτόμες, γρήγορες και εύκολες τεχνικές, καθώς και έξυπνες λύσεις χρήσης νέων, αλλά και παραδοσιακών υλικών επιστρατεύονται με στόχο την παρασκευή πρωτόγνωρα γευστικών, αλλά και υγιεινών, ολιγοθερμιδικών ή vegan παγωμένων επιδορπίων, με βελτιωμένες υφές και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Μη καταγεγραμμένα πρωτοποριακά μυστικά και tricks, αποκαλύπτονται μέσα από την εμπειρία της πράξης, δίνοντας για πρώτη φορά την ευκαιρία στους Κύπριους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και chefs να εντρυφήσουν στις πιο επίκαιρες τάσεις που εφαρμόζονται σήμερα ή θα υιοθετηθούν μελλοντικά στη δημιουργία και τη μαζική παραγωγή των frozen desserts. 

Ο εισηγητής του "Frozen Desserts Formulation and ingredient tricks for Modern Patisserie", χάρη και στο πρώτο του βιβλίο με τίτλο "EVOLUTION", έχει χαρακτηριστεί ως “μάγος της ζαχαροπλαστικής”. Tώρα ετοιμάζει μία νέα έκδοση, που θα είναι αφιερωμένη στα “Παγωμένα επιδόρπια”, θα κυκλοφορήσει το 2020 και θα αποκαλύπτει όλες τις νέες ανακαλύψεις και τεχνικές, που προέκυψαν μετά από πολυετή έρευνα. Η πολυαναμενόμενη αυτή έκδοση, θα περιλαμβάνει κάθε είδους παγωμένο επιδόρπιο (παγωτά, sorbet, τούρτες, semifreddo, parfait glace, biscuit glace, soufflé glace, mousse glace κ.ά.) και ξεχωρίζει την ιταλική με τη γαλλική διαδικασία για κατεψυγμένες παρασκευές. Όλη η ύλη του νέου βιβλίου του Jordi Puigvert, το οποίο θα κυκλοφορήσει μετά από ένα χρόνο, θα παρουσιαστεί στη θεωρία και στην πράξη στο συγκεκριμένο σεμινάριο.  

Με άλλα λόγια, όλες οι νέες και μη καταγεγραμμένες πουθενά αλλού μέχρι σήμερα τεχνικές στη σύγχρονη ζαχαροπλαστική, που ανακαλύφθηκαν πρόσφατα -το τελευταίο τετράμηνο του 2018- από τα ερευνητικά κέντρα με τα οποία συνεργάζεται ο Jordi Puigvert, θα παρουσιαστούν στις 10 & 11 Απριλίου στην Κύπρο. Το πρόγραμμα θα διεξαχθεί στο Mitsios Trading (Τέφκρου Ανθία 70, Δάλι, Βιομηχανική περιοχή), ως προς τον τύπο εκπαίδευσης θα είναι Demonstration, με γευστική δοκιμή και μετά την ολοκλήρωση του οι συμμετέχοντες θα παραλάβουν Πιστοποιητικό Παρακολούθησης, καθώς και booklet με τις συνταγές που θα παρασκευάσει ο Pastry Chef, κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσης. 

To επιμορφωτικό διήμερο κατάρτισης και εξέλιξης, διοργανώνεται από τη Gastronomy Essentials, η οποία εξειδικεύεται στη διοργάνωση επαγγελματικών σεμιναρίων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής σε Ευρώπη, Ελλάδα και  Κύπρο, αναδεικνύοντας την αξία της διαρκούς και με διαδραστικό τρόπο εκπαίδευσης από καταξιωμένους επαγγελματίες του F&B. Για περισσότερες πληροφορίες και κρατήσεις θέσεων οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να επικοινωνήσουν με τον κ. Χάρη Χαραλαμπίδη (6972444820, gastronomy_essentials@mail.com, www.Cucina.gr).

O PASTRY CHEF JORDI PUIGVERT
Σήμερα, ο Jordi Puigvert εργάζεται ως R&D Chef στη Sosa Ingredients, μέσα στο ερευνητικό κέντρο της εταιρείας στη Βαρκελώνη και επιπλέον είναι ιδιοκτήτης της Sweet ‘n‘ Go, Εταιρείας Συμβούλων Ζαχαροπλαστικής, που εξειδικεύεται στην εκπαίδευση και σε επιδείξεις σε εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία ανά τον κόσμο.
O Ισπανός Pastry Chef έχει ξεχωρίσει και χάρη στην ικανότητά του να αναπτύσσει καινοτόμες τεχνικές ζαχαροπλαστικής, διατηρώντας παράλληλα ένα βαθύ σεβασμό προς την παράδοση. Θεωρεί ότι μπορούν να εξελιχθούν ακόμα και οι παραδοσιακές συνταγές και ότι αυτό ακριβώς είναι το κλειδί της καινοτομίας: “Να καλυτερεύσουμε το κλασσικό με νέας γενιάς συστατικά, απλοποιώντας και βελτιώνοντας τις δημιουργικές διαδικασίες και εξυψώνοντας ακόμα περισσότερο τη γεύση του, πάντα με απόλυτο σεβασμό κι αγάπη στην παράδοση”. 
Από το 2006 έως και σήμερα, ο Jordi Puigvert έχει εργαστεί και ως:
► Τεχνικός Σύμβουλος με επιδείξεις σε όλο τον κόσμο σε εταιρείες όπως οι:  Michel Cluizel chocolates (France), Sicoly (France), La Rose Noire (Hong Kong), Riu Hotels (Mexico, USA, Bahamas, Dominican Republic, Aruba, Jamaica).
►Καθηγητής Ζαχαροπλαστικής στα: Escola d'Hosteleria de Girona, Barcelona Pastry school (EPGB), Le Cordon Bleu Bangkok, Basque Culinary Center (τμήμα ζαχαροπλαστικής).

Η ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ ΤΟΥ JORDI PUIGVERT ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ
“Με τις τεχνικές που θα αναλυθούν σε αυτό πρόγραμμα, οι εκπαιδευόμενοι θα είναι σε θέση να δημιουργήσουν πληθώρα επιδορπίων και κατεψυγμένων κέικ, που σε συνδυασμό με τα τεχνικά υλικά που θα γνωρίσουν, θα αυξήσουν τη δημιουργικότητα τους και θα διευρύνουν το φάσμα των κατεψυγμένων παρασκευασμάτων στα μενού τους. 

Θα δοθεί έμφαση σε δημιουργίες που δεν απαιτούν τη χρήση μηχανημάτων, βοηθώντας εξαιρετικά στη μείωση του κόστους και φυσικά στο να είναι σε θέση να δημιουργήσουν συνταγές για κατεψυγμένα παρασκευάσματα, οι οποίες θα μπορούν να παραχθούν από οποιοδήποτε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, ανεξαρτήτως εξοπλισμού. 

Επίσης, θα δημιουργήσουμε διαφορετικά είδη gourmet επικαλύψεων, σάλτσες και γλάσα, στο σωστό σημείο κατάψυξης, τα οποία θα συνδυαστούν με τα προηγούμενα παρασκευάσματα που έχουν καταψυχθεί σε διαφορετικό σημείο κατάψυξης. Σε αυτές τις παρασκευές, οι πηκτίνες θα αποτελέσουν έναν πολύ σημαντικό παράγοντα για το τελικό αποτέλεσμα. 

Μερικά γλάσα θα παρασκευαστούν χρησιμοποιώντας φυτική ζελατίνη, όπως ουδέτερο γυαλιστερό γλάσο, γλάσο σοκολάτας, φρούτων κλπ. Πολλές από αυτές τις σάλτσες, τα τελειώματα και τα γλάσα θα είναι vegan, δίνοντας στους συμμετέχοντες την ικανότητα να ικανοποιήσουν τις ιδιαίτερες απαιτήσεις των vegan πελατών τους, γνωρίζοντας πώς να δημιουργήσουν σάλτσες, τελειώματα και γλάσα, ειδικά γι αυτήν την κατηγορία. 

Έτσι, συνολικά, θα χρησιμοποιήσουμε μια αρκετά μεγάλη γκάμα από προϊόντα για υφές και χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές θα δημιουργήσουμε συνταγές που θα χρησιμοποιηθούν σε είδη ζαχαροπλαστικής, εστιατοριακά επιδόρπια και κατεψυγμένα προϊόντα."

ΑΝΑΛΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
Η εκπαίδευση θα ξεκινήσει με τη θεωρητική ανάλυση των τεχνικών υλικών που θα χρησιμοποιηθούν στο διήμερο πρόγραμμα: Πηκτωματοποιητές – Πυκνωτές – Πρωτεΐνες – Σταθεροποιητές - Γαλακτωματοποιητές. 

Παράλληλα, θα δοθούν οδηγίες χειρισμού υλικών και επεξηγήσεις σε θέματα όπως: 
•    Χειρισμός των διαφορετικών ειδών ζελατίνων στη ζαχαροπλαστική
•    Τεχνική επεξήγηση στο πώς να υπολογίζουμε τα σωστά γραμμάρια, λαμβάνοντας υπόψιν τα διαφορετικά είδη ζελατίνων
•    Επεξήγηση των Πηκτινών (διαφορετικά είδη, πώς και πότε χρησιμοποιούμε την κάθε μία και εφαρμογή στην πράξη)
•    Πώς να έχουμε λιγότερη γλυκύτητα στις συνταγές. Διαφορετικά είδη ζάχαρης και διογκωτικών παραγόντων, θα εφαρμοστούν στην πράξη
•    Επεξήγηση άλλων τεχνικών υλικών, που μπορούν να βοηθήσουν να έχουμε λιγότερα λιπαρά στις συνταγές
•    Αναλυτική επεξήγηση για τα κατεψυγμένα παρασκευάσματα, με έμφαση σε αυτά που δεν χρειάζονται μηχάνημα για την παρασκευή τους (π.χ.: Parfait glace, Biscuit glace, Mousse glace, Souffle glace, Ingredient tricks for Modern Patisserie) 
•    Χρήση νέων προϊόντων για τεχνικές ζαχαροπλαστικής, όπως πρωτεΐνες σόγιας και πρωτεΐνες πατάτας, με τις οποίες θα παρασκευαστούν μαρέγκες, ελαφριές και γευστικές μους, κέικ σφουγγαριών κ.ά. 
•    Χρησιμοποιώντας πηκτίνες, ίνες και φυσικά άμυλα θα δημιουργήσουμε vegan κρέμες (σταθερό πάγωμα). Στην περίπτωση που δεν υπάρχει vegan πελατολόγιο, αυτές οι κρέμες μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν σε γλυκά για διατροφή χωρίς ζάχαρη και λιπαρά.
•    Παρασκευή γλάσων χωρίς ζελατίνη (με φρούτα και με σοκολάτα) 
•    Με τη χρήση Gellan gum θα παρασκευάσουμε μία γέμιση φρούτων για σταθερό ψήσιμο, η οποία θα χρησιμοποιηθεί στην συνταγή "Travel Cake MONTBLANC" 
 

ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: 
•    Ημερομηνίες υλοποίησης: Τετάρτη 10 Απριλίου & Πέμπτη 11 Απριλίου 2019
•    Εκπαιδευτικές ώρες: 14 συνολικά (7 ώρες/ημέρα), 10.00  – 17.00
•    Τύπος εκπαίδευσης: Demonstration με γευστική δοκιμή
•    Χώρος εκπαίδευσης: MITSIOS TRADING (Τέφκρου Ανθία 70,  Δάλι, Βιομηχανική περιοχή)
•    Κόστος συμμετοχής: €350 (including VAT)
•    Διοργανωτής: GASTRONOMY ESSENTIALS - INSPIRE YOUR PASSION

Πληροφορίες: Gastronomy Essentials - Χάρης Χαραλαμπίδης: τηλ.: 6972444820, E-mail: gastronomy_essentials@mail.com, website: www.Cucina.gr