"Η μαγειρική απαιτεί αφοσίωση"

Δημοσιεύτηκε στις 06 Μαρτίου 2018

Το να βλέπεις κόπους χρόνων να δικαιώνονται, αν μη τι άλλο προκαλεί συγκίνηση. Και πέραν από περηφάνεια για το επίτευγμά του, ο Ανδρέας Μαυρομμάτης κατάφερε και να μας συγκινήσει. Είναι σημαντικό να είσαι ο πρώτος. Γιατί ο πρώτος δείχνει πως ο στόχος δεν είναι ακατόρθωτος, πως το 'ακατόρθωτο' δεν υφίσταται καν σαν όρος. Και όντας ο πρώτος Κύπριος που τιμάται με την ύψιστη γαστρονομική διάκριση παγκοσμίως, το αστέρι Michelin (απίστευτο το πόσο αυστηροί είναι οι όροι και οι προδιαγραφές για να μπει ένα εστιατόριο σε αυτή τη λίστα) χαράσσει τον δρόμο, βάζει τα θεμέλια και φυσικά τ' όνομά του γράφεται πια με μεγάλα, ολόχρυσά γράμματα στο βιβλίο της γαστρονομικής ιστορίας του τόπου.

Το εστιατόριο Mavrommatis στο Παρίσι

Εδώ, στο Check In Cyprus ήμασταν γνώστες του τεράστιου ταλέντου του, μάλιστα βραβεύτηκε ως Σεφ της Χρονιάς το 2014, ενώ το εστιατόριο Vivaldi by Mavrommatis του ξενοδοχείου Four Seasons έχει βραβευτεί πολλές φορές από τον κορυφαίο γαστρονομικό θεσμό της χώρας μας. Αν μας ρωτάς, άργησε να έρθει κιόλας, αλλά κι αυτό είναι μια (ακόμη) απόδειξη πως το τρίπτυχο της όποιας επιτυχίας και εξέλιξης είναι ταλέντο-υπομονή-επιμονή. Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης μιλά αποκλειστικά στο Check In Cyprus.

Από την τελετή απονομής των αστεριών Michelin στο Παρίσι

Τι πέρασε απ' το μυαλό σας τη στιγμή της απονομής; Ποια συναισθήματα κυριαρχούσαν;
Αυτό που σκέφτεσαι είναι το ξεκίνημα, την αρχή, που δεν υπολόγιζες ότι θα φτάσεις σε αυτό το σημείο. Αναπολείς τα παλιά, όλη τη διαδρομή, τη δουλειά που έχει γίνει για να φτάσουμε ως εδώ και νιώθεις μια υπερηφάνεια, μια ελληνική υπερηφάνεια, διότι κατατάσσεται η ελληνική γαστρονομία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Ένιωσα μια μεγάλη ικανοποίηση, ηθική, προσωπική, πατριωτική. Χάρηκα πολύ για ό,τι έχουμε καταφέρει όλα αυτά τα χρόνια με τα αδέρφια μου, τον Ευαγόρα και τον Διονύση, αλλά και με την ομάδα μου.

Αυτό που σκέφτεσαι είναι το ξεκίνημα, την αρχή, που δεν υπολόγιζες ότι θα φτάσεις σε αυτό το σημείο. Αναπολείς τα παλιά, όλη τη διαδρομή, τη δουλειά που έχει γίνει για να φτάσουμε ως εδώ και νιώθεις μια υπερηφάνεια, μια ελληνική υπερηφάνεια

Εκτός από φαντασία, τι χρειάζεται ένας σεφ, αλλά και ένα εστιατόριο, για να βρεθεί ανάμεσα στην ελίτ;
Αρχικά ο σεφ πρέπει να έχει την ικανότητα και τη θέληση να μεταδίδει στους συνεργάτες του την τέχνη του. Να τους διοχετεύει την αγάπη και το πάθος του για την κουζίνα, γιατί μόνο έτσι μπορεί να υπάρξει αρμονία και να αισθάνεται ευχαρίστηση και ικανοποίηση γι' αυτό που κάνει. Πρέπει να έχει, επίσης, εργατικότητα, ταλέντο και ανεξάντλητη υπομονή. Να δουλεύει καθημερινά, σταθερά, με αμείωτο πάθος και μεράκι. Βασικά του κίνητρα οφείλουν να είναι η δημιουργία, η ευχαρίστηση και η απόλαυση. Τέλος, χρειάζεται να δίνει ιδιαίτερη προσοχή στα προϊόντα που χρησιμοποιεί. Όσο καλός μάγειρας και να είσαι, αν η πρώτη ύλη δεν είναι προσεγμένη, το αποτέλεσμα δεν θα είναι το αναμενόμενο.

Ο Ανδρεάς Μαυρομμάτης με τα αδέλφια και την ομάδα του στο εστιατόριο Mavrommatis στο Παρίσι

Ποιο θα χαρακτηρίζατε πως είναι το δικό σας μαγειρικό στυλ, αυτό που είναι το σήμα κατατεθέν σας;
Η κουζίνα μου είναι κατά βάση μια απλή κουζίνα, η οποία στηρίζεται στην άριστη ποιότητα των προϊόντων και την πλούσια ελληνική γαστρονομική παράδοση. Πιο συγκεκριμένα αυτό που κάνω είναι να συνταιριάζω τη δική μας μαγειρική παράδοση με τη γαλλική τεχνική και να προσαρμόζω την ελληνική κουζίνα στις σημερινές απαιτήσεις'.

Ο εσωτερικός χώρος του εστιατορίου Mavrommatis στο Παρίσι

Σε ποιο βαθμό επηρέασε η κυπριακή κουζίνα τη μαγειρική σας 'υπογραφή' και που την συναντά κανείς στα πιάτα σας;
Επηρεάστηκε σε σημαντικό βαθμό. Όταν ξεκίνησα το 1993 το εστιατόριο Μαυρομμάτης, ο αρχικός μου στόχος ήταν να εκμεταλλευτώ σωστά την πλούσια γαστρονομική παράδοση, που έχει η Κύπρος και η Ελλάδα, και να προτείνω μια δημιουργική κουζίνα. Στα πιάτα μου, λοιπόν, παρουσιάζω ελληνικές γεύσεις, προσαρμοσμένες, όμως, στο σύγχρονο γαστρονομικό γίγνεσθαι.

Μαγειρεύω σημαίνει, επίσης, μοιράζομαι, μια έννοια που διδάχθηκα αρχικά στο σπίτι μου, χάρη στη μητέρα μου, που μαγείρευε, όχι απλώς για να μας ταΐσει, αλλά για να μας δείξει την αγάπη της.

Τι σας έκανε να ερωτευτείτε την μαγειρική;
Ένας σπουδαίος Γάλλος γαστρονόμος ο Brillat-Savarin είχε πει κάτι με το οποίο ταυτίζομαι απόλυτα: "Το πεπρωμένο των εθνών εξαρτάται από τη διατροφή τους". Και αν ανατρέξουμε στην αρχαιότητα ο Ιπποκράτης έλεγε ότι "είμαστε ό,τι τρώμε". Ερωτεύτηκα τη μαγειρική, γιατί μέσω αυτής βελτιώνουμε τον τρόπο ζωής μας, την καθημερινότητά μας. Μαγειρεύω σημαίνει, επίσης, μοιράζομαι, μια έννοια που διδάχθηκα αρχικά στο σπίτι μου, χάρη στη μητέρα μου, που μαγείρευε, όχι απλώς για να μας ταΐσει, αλλά για να μας δείξει την αγάπη της. Έτσι κι εγώ, όταν άρχισα να δουλεύω ως σεφ στο Παρίσι, ήθελα να μοιράζομαι αυτό που είχα μέσα μου, για να κάνω τους πελάτες χαρούμενους. Το συναίσθημα που ένιωθα, όταν έβλεπα τη χαρά στα μάτια των πελατών κατά την διάρκεια του φαγητού, ήταν εκείνο που με έκανε να ερωτευτώ τη μαγειρική'.

Ποια συμβουλή θα δίνατε σε όποιον θέλει να ξεκινήσει τη δική του διαδρομή στην κουζίνα;
Η ερώτηση αυτή συμπληρώνει αυτό που έλεγα παραπάνω: ένας νέος που ξεκινάει τώρα τη διαδρομή του πρέπει να έχει μέσα του αγάπη αυθεντική για την κουζίνα, αλλά και τους ανθρώπους. Βλέπετε, η μαγειρική είναι η τέχνη της καλής διατροφής και της απόλαυσης. Βασική του αρχή, λοιπόν, πρέπει να είναι η απόλαυση και η ικανοποίηση του πελάτη. Φυσικά, θα πρέπει να οπλιστεί με πολλή υπομονή, επιμονή και εργατικότητα'.

Επόμενος στόχος;
Η μαγειρική απαιτεί αφοσίωση και καθημερινή δουλειά. Στόχος μας τώρα είναι να εξελιχθούμε, να προτείνουμε νέες γεύσεις και να γίνουμε ακόμα καλύτεροι.