Η ανατομία της φλαούνας [ιστορία, μυστικά & συνταγές]

Δημοσιεύτηκε στις 10 Απριλίου 2017

Τι είναι η φλαούνα;
Η φλαούνα είναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αβγά. Παρασκευάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο αλλά την απολαμβάνουμε όλο το χρόνο, κακά τα ψέματα. Το σχήμα της ποικίλλει από τετράγωνο, τρίγωνο ή ακόμα και στρογγυλό. Στα χωριά της Πάφου παρασκευάζονται οι επονομαζόμενες Πασκιές -που είναι στρογγυλές φλαούνες, περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης, και η γέμισή τους είναι με κομματάκια κρέατος συνήθως τηγανισμένου με μπαχαρικά.

Ποια είναι η ιστορία της;
Σύμφωνα με Κύπριους μελετητές, πρόγονος της φλαούνας θεωρείται η "παλάθη". Τι είναι όμως η Παλάθη; Είναι η αρχαιοελληνική πίτα με σύκα. Η αρχαία ελληνική παλάθη προσφερόταν στα παιδιά που τριγύριζαν κι έψαλλαν στα σπίτια, για να καλωσορίσουν τα χελιδόνια και κατ' επέκταση την άνοιξη. Είναι χαρακτηριστικό ότι μέχρι και πρόσφατα ακόμη η φλαούνα προσφερόταν επίσης ως φιλοδώρημα στα παιδιά ή και σε μεγάλους που τριγύριζαν στα σπίτια για ν' αναγγείλουν τραγουδώντας την Ανάσταση του Χριστού ή και να ξυπνήσουν τους νοικοκυραίους για να πάνε στην εκκλησία το βράδυ της Ανάστασης. Το αντίστοιχο ρωμαϊκό όνομά της είναι ο "fladonis", ενώ αργότερα οι Αγγλοσάξονες το ονόμασαν "flaon", το σημερινό "flan" (Χατζηιωάννου, 1993). Η φλαούνα είναι αναστάσιμο σύμβολο και συνδέεται με διάφορα πασχαλινά έθιμα ενώ προσφέρεται ως κέρασμα.

Flaouna tips:

• Μεγάλη Πέμπτη φτιάχνουμε τις φλαούνες μαζί με το τσουρέκι μας, τα παραδοσιακά ψωμιά, τα κουλούρια και βάφουμε τα αβγά χρησιμοποιώντας φύλλα κρεμμυδιού και διάφορα αγριολούλουδα, όπως το 'ριζάρι' ή το 'λιζάρι'.
• Τρώγεται μετά την Ανάσταση το Μεγάλο Σάββατο.
• Καταναλώνεται ζεστή ή κρύα ή ως παξιμάδι και συνοδεύει διάφορα ροφήματα.

Πώς τη φτιάχνουμε;
Συνήθως η κάθε οικογένεια μαζεύεται και βοηθά στο φτιάξιμό τους, παίζοντας ο καθένας το ρόλο του. Η διαδικασία ξεκινά από την προηγούμενη μέρα με το τρίψιμο των τυριών, για να γίνει ο 'φουκός', που είναι η γέμιση. Νωρίς το πρωί της επομένης η διαδικασία συνεχίζεται. Μετά το ξύπνημα του 'φουκού', το να 'μπει', δηλαδή, στη γλώσσα των νοικοκυρών, ετοιμάζεται η ζύμη, γίνεται το πλάσιμο και περιμένουν για να φουσκώσουν οι φλαούνες. Οι νοικοκυρές τοποθετούν τις φλαούνες σε λαμαρίνες ή στους παραδοσιακούς τσέστους και τις παίρνουν στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο για το φούρνισμα. Όταν ψηθούν και κρυώσουν μπορούμε να βάλουμε μερικές στην κατάψυξη, τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο ή μεμβράνη κουζίνας και όταν θέλουμε τις ξεπαγώνουμε και τις ζεσταίνουμε στο φούρνο και είναι σαν φρεσκοψημένες. Η κλασική φλαούνα περιέχει τυρί και χαλούμι,
όμως τα τελευταία χρόνια πολλοί δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση στην αναρή. Οι λόγοι είναι διάφοροι, όπως το ότι είναι πιο υγιεινή, αλλά και το ότι είναι λιγότερο χρονοβόρα η διαδικασία της προετοιμασίας της ζύμης.

Στη γλώσσα της γιαγιάς…
Αρχικά παρασκευάζεται ο "φουκός" (ή "φωκός" ή "φουτζιά" ή "σάρκα"). Τρίβεται το τυρί, το οποίο ανακατεύεται με αβγά και προζύμι, και προστίθεται λίγο σιμιγδάλι. Στο 'φουκό' προστίθενται διάφορα αρτύματα (π.χ. μαχλέπι, μαστίχα, δυόσμος και κανέλα) και κάποτε σταφίδες. Ο "φουκός" αφήνεται όλη τη νύχτα για να "μπει" (να φουσκώσει). Την επομένη, ετοιμάζεται η ζύμη για το φύλλο της φλαούνας, αφού το προζύμι έχει ανακινηθεί ("ανατζινηθεί") από την προηγούμενη νύχτα. Το φύλλο ανοίγεται σε μικρές πίτες, παραγεμίζεται με το "φουκόν" και οι άκρες της πίτας διπλώνονται στα πλευρά. Η φλαούνα αλείφεται με μείγμα κτυπημένου αβγού με σουσάμι προτού ψηθεί.
Πηγή: Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια. Επιμέλεια: Άντρου Παυλίδη, Λευκωσία (1984-1996).