O Συμεών και ο Σπύρος μιλούν για το νέο, μικρό οινοποιείο του νησιού και τα συναρπαστικά κρασιά που συνδημιούργησαν

Δημοσιεύτηκε στις 20 Ιουνίου 2025

Τα τελευταία χρόνια ο κυπριακός αμπελώνας γνωρίζει μια εντυπωσιακή άνθηση. Οι ντόπιες ποικιλίες κερδίζουν συνεχώς έδαφος, νέα, σύγχρονα οινοποιεία δημιουργούνται και το ποιοτικό κυπριακό κρασί «ανοίγει τα φτερά του» και πέρα από τα σύνορα του νησιού μας.

Σε αυτό το δυναμικό τοπίο, ο οδοντίατρος και οινοπαραγωγός Συμεών Συμεών και ο Σύμβουλος–Οινολόγος της Zoumboulis & Associates, Σπύρος Ζουμπούλης, ενώνουν τις δυνάμεις τους στο νέο, boutique οινοποιείο της Ορεινής Λάρνακας, εντός της ΠΟΠ Πιτσιλιάς.

Πιο κάτω οι δυο τους μας μιλούν για την εμπειρία τού να στήνεις ένα οινοποιείο στα 1.200 μέτρα υψόμετρο, κυριολεκτικά «στη μέση του πουθενά», για τις προκλήσεις, τις ευκαιρίες και τη σημασία της καθοδήγησης από τα πρώτα βήματα ενός τέτοιου εγχειρήματος, ώστε να αποφευχθούν λάθη και απρόβλεπτες καταστάσεις. Γιατί το μεράκι και η αγάπη για το κρασί πρέπει να συνδυάζονται με γερές βάσεις, πειθαρχία και τεχνική γνώση για να οδηγήσουν σε ένα σωστό και ποιοτικό αποτέλεσμα.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Πώς ένας οδοντίατρος έφτασε να παράγει κρασί; Ήταν ένα όνειρο ζωής ή κάτι που προέκυψε στην πορεία;

Συμεών: Πάνω από όλα, όπως φαντάζεστε, είναι η αγάπη μου για το κρασί. Δεν μπορώ να πω ότι από παιδί το όνειρό μου ήταν να φτιάξω κρασί, αν και υπήρχαν «ερεθίσματα» και από τις δύο πλευρές της οικογένειας - οι παππούδες μου, από το Δάλι και τη Ρόδο ασχολούνταν με το κρασί και τα αποστάγματα. Η οινική μου «περιπέτεια» ξεκίνησε το 2007 με την αγορά ενός εγκαταλελειμμένου αμπελώνα –στο σημείο όπου τελικά ανεγέρθηκε και το Οινοποιείο– και με την προσπάθειά μου να τον αναγεννήσω. Στην πορεία προστέθηκε το αιωνόβιο αμπέλι, ιδιοκτησίας της οικογένειας της μετέπειτα συζύγου μου, και ακολούθησε μια πενταετία πειραματικών οινοποιήσεων σε μία μικρή αποθήκη, σε δύσκολες συνθήκες, με πολύ προσωπικό κόπο, αλλά και πολύτιμη βοήθεια από αγαπημένους φίλους και την οικογένεια. Όλο αυτό όμως έγινε με πολλή αγάπη και αφοσίωση – χωρίς να μετράει για μένα ούτε ο χρόνος ούτε το κόστος.

Φανταζόμαστε ότι ως ερασιτέχνης που αγαπούσατε απλώς το κρασί, δεν είχατε εξειδικευμένες γνώσεις πάνω στο αντικείμενο. Πώς τολμήσατε να ξεκινήσετε αυτό το εγχείρημα; Πότε ξεκίνησε η συνεργασία σας με τον Σπύρο Ζουμπούλη;

Συμεών: Την πρώτη χρονιά, το 2016, ξεκινήσαμε ως garagistes, δηλαδή σε μικρή κλίμακα, με οδηγό την παράδοση και τη γνώση των γηραιότερων του χωριού. Αν περάσετε από την περιοχή του χωριού Οδού και παρατηρήσετε την τοπογραφία και τον τρόπο με τον οποίο είναι φυτεμένα τα υπεραιωνόβια αμπέλια, θα αντιληφθείτε ότι χρειάζεται κάτι παραπάνω από τόλμη για να ξεκινήσει κανείς ένα τέτοιο εγχείρημα. Πίστη, αγάπη και περηφάνεια γι’ αυτό που κάνεις είναι τα απαραίτητα συστατικά - ίσως και μία δόση ευγενούς τρέλας. Η συνεργασία με τον Σπύρο Ζουμπούλη ξεκίνησε το δεύτερο έτος, έπειτα από σύσταση του συμβούλου-αγρονόμου που έχουμε για τα αμπέλια μας, του Eric Moro.

Ποια είναι η προστιθέμενη αξία της συμβουλευτικής παρουσίας από τα πρώτα κιόλας βήματα; Τι προβλήματα αποφύγατε χάρη σε αυτή τη συνεργασία;

Συμεών: Η εμπειρία και η τεχνογνωσία του Σπύρου είναι ανεκτίμητη. Από την ανέγερση του κτιρίου, την επιλογή του εξοπλισμού και τα πρωτόκολλα οινοποίησης μέχρι τη γνωστική υποστήριξη όταν υπάρχει αμφιβολία για το επόμενο βήμα. Κατά τη γνώμη μου, αυτό το τελευταίο είναι και το σημαντικότερο.

Σπύρος: Η παρουσία μας από τα πρώτα κιόλας βήματα είχε στόχο να τεθούν οι σωστές βάσεις - όχι μόνο στο κομμάτι της οινοποίησης, αλλά και στην ευρύτερη στρατηγική του project. Από την επιλογή του κατάλληλου εξοπλισμού και τη δημιουργία ενός λειτουργικού χώρου με σωστές ροές, διαδικασίες και πρωτόκολλα, μέχρι τη διαχείριση του συνόλου της οινοποίησης. Η καθοδήγηση μειώνει δραστικά τον κίνδυνο λαθών σε όλα τα στάδια. Και οι πειραματικές οινοποιήσεις μάς βοήθησαν ιδιαίτερα στο να αντιληφθούμε και να γνωρίσουμε τις ιδιαιτερότητες του συγκεκριμένου terroir.

Οι αμπελώνες βρίσκονται στην ορεινή Λάρνακα σε υψόμετρο 1200 μέτρων. Πώς είναι το συγκεκριμένο σημείο και πόσο σημαντικό ρόλο παίζει το μικρόκλιμα μιας περιοχής στο τελικό αποτέλεσμα; 

Σπύρος: Το υψόμετρο των 1.200 μέτρων διαμορφώνει ένα μοναδικό μικρόκλιμα με έντονες διακυμάνσεις θερμοκρασίας ανάμεσα στη μέρα και τη νύχτα, χαμηλότερες μέσες θερμοκρασίες και καθυστερημένη ωρίμανση. Αυτό οδηγεί σε πιο αργή φαινολική και αρωματική εξέλιξη, με αποτέλεσμα να έχουμε κρασιά που διατηρούν οξύτητες, καθαρότητα, λεπτότητα αρωμάτων και κομψές τανίνες. Το μικρόκλιμα αυτό περιορίζει τους κινδύνους υπερωρίμανσης και επιτρέπει τη διατήρηση της φρεσκάδας ακόμη και σε ώριμες χρονιές. Βέβαια, ο όψιμος τρύγος φέρνει τεχνικές προκλήσεις στο οινοποιείο, καθώς οι ζυμώσεις γίνονται σε πιο ψυχρό περιβάλλον -και εκεί είναι που παίζει καθοριστικό ρόλο ο τεχνικός σχεδιασμός του χώρου.

Μιλήστε μας για την ιδιαίτερη αρχιτεκτονική του οινοποιείου. Ποιο ήταν το σκεπτικό πίσω από την απόφαση να κατασκευαστεί το μεγαλύτερο μέρος του κάτω από το έδαφος;

Συμεών: Το κτίριο έχει σχεδιαστεί με γνώμονα την ποιοτική οινοποίηση και τη μέγιστη ενεργειακή απόδοση. Η αρμονική ένταξη του κτιρίου μέσα στο βουνό και η διάταξη των οινοποιητικών δραστηριοτήτων σε επίπεδα μάς εξασφαλίζουν φυσικά σταθερά χαμηλή θερμοκρασία όλο τον χρόνο, με ελάχιστη ανάγκη για ψύξη. Παράλληλα, μας διευκολύνουν να περιορίσουμε τις μετακινήσεις του μούστου και του κρασιού με αντλία, μειώνοντας το επακόλουθο stress.

Τα κρασιά του οινοποιείου Συμεών προέρχονται από αυτόριζα αμπέλια άνω των 100 ετών, ενώ η οινοποίηση είναι ελάχιστα παρεμβατική. Μπορείτε να μας πείτε περισσότερα για τις τεχνικές που εφαρμόζετε και τη φιλοσοφία πίσω από αυτές;

Σπύρος: Στόχος μας είναι η μέγιστη έκφραση και ανάδειξη της πρώτης ύλης με τη μικρότερη δυνατή παρέμβαση. Δουλεύουμε κυρίως με ντόπιες ποικιλίες από αυτόριζα, υπερήλικα αμπέλια, τα οποία αποδίδουν περιορισμένες ποσότητες, αλλά με υψηλή συμπύκνωση και πολυπλοκότητα. Η λογική είναι να αφήσουμε το αμπέλι -και κατ’ επέκταση τον καρπό- να μας κατευθύνει, ώστε να δημιουργήσουμε κρασιά  με ισορροπία, ακρίβεια και ιδιαίτερο χαρακτήρα.

Ποιες ποικιλίες είναι διαθέσιμες αυτή τη στιγμή και πώς μπορεί κάποιος να προμηθευτεί τις ετικέτες του οινοποιείου Συμεών; 

Συμεών: Το Οινοποιείο μας παράγει κρασιά κυρίως από τις ντόπιες ποικιλίες Μαύρο, Μαραθεύτικο και Ξυνιστέρι, καθώς κι έναν περιορισμένο αριθμό φιαλών από Cabernet Sauvignon. Τα κρασιά μας θα τα βρείτε σε επιλεγμένες κάβες, εστιατόρια και wine bars σε όλη την Κύπρο. Τη διανομή έχει αναλάβει η εταιρεία  Oenus Ltd.

Στόχος μας είναι, στα αμέσως επόμενα χρόνια, να διευρύνουμε τη διαθέσιμη γκάμα των κρασιών μας με επιλεγμένους τίτλους από Μαραθεύτικο, Γιαννούδι και Μωροκανέλλα.

Αν κάποιος έχει μια μικρή έκταση γης και πάθος για το καλό κρασί, τι θα τον συμβουλεύατε; Αξίζει να επιχειρήσει να δημιουργήσει το δικό του μικρό «οινοποιείο»;

Σπύρος: Αξίζει, αλλά με ρεαλιστικές προσδοκίες και πλήρη επίγνωση της πολυπλοκότητας που αυτό συνεπάγεται. Το να κάνεις κρασί από μεράκι είναι κάτι πολύ όμορφο. Το να χτίσεις όμως ένα λειτουργικό, αξιόπιστο, μικρό οινοποιείο είναι μια πρόκληση που απαιτεί πειθαρχία, τεχνική γνώση και διαρκές μάθημα. Θα συμβούλευα πρώτα να επενδύσει κάποιος στην κατανόηση του αμπελώνα του -στο έδαφος, στο μικρόκλιμα και στο πώς συμπεριφέρεται η ποικιλία που καλλιεργεί- και μετά να χτίσει, σταδιακά και με συνέπεια, γύρω από αυτή τη βάση.