Δημοσιεύτηκε στις 10 Μαΐου 2019
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος ανήκει στη νέα γενιά των πλέον υποσχόμενων Ελλήνων σεφ και πρόσφατα βρέθηκε μία ανάσα από την κατάκτηση ενός αστεριού Michelin. Ο γνωστός οδηγός εστιατορίων Michelin του απένειμε τον τίτλο Plate Michelin για το ελληνικό εστιατόριο Sense της Αθήνας ενώ πολύ κοντά στην κατάκτηση ενός αστεριού Michelin βρίσκεται το εστιατόριο Mazi του Λονδίνου στο οποίο ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος συνεργάζεται ως consulting chef.
Τα τελευταία 12 χρόνια παράλληλα με τη δουλειά τους στις κουζίνες διδάσκει μαγειρική σε ΙΕΚ, πρόσφατα κυκλοφόρησε το πρώτο του βιβλίο, το «Senses» που έχει ήδη εξαντληθεί και πιστεύει στις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις ως βάση για σύγχρονες και πιο μοντέρνες συνταγές.
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος μαζί με τους Δημήτρη Δημητριάδη και ο Αλέξανδρο Κάρλο κλήθηκαν για να δημιουργήσουν το μενού μίας από τις πολυαναμενόμενες νέες αφίξεις της Λευκωσίας. Το Jolly Joker της οδού Στασικράτους στην καρδιά της πρωτεύουσας φιλοδοξεί να ενσαρκώσει την απόλυτη νέα γαστρονομική πρόταση της πόλης με ένα μενού βασισμένο στα κυπριακά προϊόντα, με πιάτα με προσεγμένη εμφάνιση και βαθιά γεύση. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι ο άνθρωπος που θα επωμιστεί αυτό το βάρος της γαστρονομικής επιτυχίας του Jolly Joker που αναμένεται να ανοίξει τις επόμενες ημέρες.
Εμείς συναντήσαμε τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο στην κουζίνα του Jolly Joker και μάθαμε όλα όσα θα ήθελες να ξέρεις για το καινούργιο εστιατόριο της Στασικράτους.
Ποια είναι η φιλοσοφία σου στην μαγειρική;
Να σερβίρω πιάτα με βαθιά γεύση, προσεγμένη παρουσίαση, τα οποία θα χαιρόμουν πρώτα απ’ όλα εγώ ο ίδιος να γευθώ σε ένα εστιατόριο. Συνηθίζω να βάζω συχνά τον εαυτό μου στη θέση του πελάτη, έτσι ώστε να έχω μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα του φαγητού που σερβίρουμε. Ομαδικότητα, σεβασμός μεταξύ όλων των συνεργατών και φυσικά σεβασμός προς την πρώτη ύλη την οποία αξιοποιούμε είναι οι βάσεις τις οποίες δεν διαπραγματεύομαι στις συνεργασίες μου στις κουζίνες.
Περιέγραψε μας το μενού που θα δούμε στο Jolly Joker.
Και οι τρεις επαγγελματίες που συνεργαζόμαστε στο συγκεκριμένο project -εγώ, ο Δημήτρης Δημητριάδης και ο Αλέξανδρος Κάρλος- πρεσβεύουμε κατά κύριο λόγο την ελληνική κουζίνα. Αυτό που μας ζητήθηκε να κάνουμε από τους ιδιοκτήτες του Jolly Jocker είναι να εμπλουτίσουμε το μενού με αρκετά κυπριακά προϊόντα και ελάχιστα πιο διεθνή. Η ελληνική κουζίνα έχει έναν απίστευτο πλούτο, τον οποίο χαιρόμαστε να αξιοποιούμε, δημιουργώντας πιάτα με βάση την παραδοσιακή γεύση, άρτια μαγειρεμένα αλλά πιο μοντέρνα δοσμένα στην τελική τους παρουσίαση. Κατ' επέκταση θα μπορούσα με λίγα λόγια να χαρακτηρίσω το μενού του Jolly Jocker ως μεσογειακό, με πολύ έντονο το ελληνοκυπριακό στοιχείο, δοσμένο με ένα μοντέρνο τρόπο.
Ποια πιάτα από αυτά που ετοιμάζετε θεωρείς πως θα κερδίσουν τους πελάτες του εστιατορίου;
Tα αλμυρά λουκουμαδάκια τυριών με χαλούμι και φέτα, μαρμελάδα τομάτας με βασιλικό και αφρό μαστίχα από τη μία και από την άλλη τα σουτζουκάκια χταποδιού με κρέμα φάβας, σάλτσα τομάτας και chutney κάπαρης. Επίσης θα έλεγα και τα χοιρινά μάγουλα αγκιναράτα με κρέμα λεμονάτης αγκινάρας, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, baby carrots και σάλτσα αρωματισμένη με λεμονόχορτο και το αρνίσιο κιλότο γιουβέτσι τομάτα, φρέσκια ρίγανη, κρέμα λιαστής τομάτας και μάραθος. Και τέλος φυσικά τα εξαιρετικά επιδόρπιά μας.
Θα χρησιμοποιήσεις κυπριακά προϊόντα;
Φυσικά. Ήταν κάτι το οποίο το θέλαμε όλοι εξ' αρχής. Κάναμε την ανάλογη έρευνα και σε αρκετές από τις συνταγές μας καταφέραμε να εντάξουμε κυπριακά προϊόντα. Όχι φυσικά κατ’ ανάγκην αλλά επειδή μας ικανοποίησε η ποιότητα τους στο έπακρο.
Ποιες είναι οι αγαπημένες σου κυπριακές γεύσεις;
Το κυπριακό χαρουπόμελο είναι ένα προϊόν το οποίο με είχε ενθουσιάσει όταν το πρωτοδοκίμασα. Το κολοκάσι το οποίο είναι ούτως ή άλλως από τις αγαπημένες μου ρίζες. Η ζιβανία την οποία χρησιμοποιούμε και σε ένα ιδιαίτερο dressing σαλάτας στο εστιατόριο και φυσικά ο κυπριακός τραχανάς τον οποίο μου αρέσει να συνδυάζω με λιαστή τομάτα, άνηθο και ψητό χαλούμι.
Ποια είναι η πηγή έμπνευσης σου για τη διαμόρφωση ενός μενού;
Η παράδοση είναι η βάση, την οποία πρέπει να κατακτήσουν όσοι μάγειρες θέλουν να εξελιχθούν και να επιτύχουν είχε πει στο παρελθόν ο κορυφαίος Ferran Adria. Και αυτό αποτελεί μαγειρικό κανόνα και αρχή για εμένα. Μελετάω τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές από λαογραφικά βιβλία, δοκιμάζω προϊόντα από μικρούς παραγωγούς τους οποίους θέλω να στηρίζω και συνήθως έχουν εξαιρετικές πρώτες ύλες. Προσπαθούμε να αξιοποιούμε όλο αυτό τον πλούτο και τη γνώση στο μέγιστο βαθμό, χρησιμοποιώντας και κάποιες πιο σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο για να είμαι ειλικρινής. Σε γενικές γραμμές λατρεύω τα λαδερά φαγητά (κυρίως μπριάμ και γεμιστά), όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα (τυριά, γιαούρτια, ξινόγαλο κ.α.), τον τραχανά και πιο συγκεκριμένα όσον αφορά προϊόντα οι μεγάλες μου αδυναμίες είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η μαστίχα και το θυμάρι.
Φέτος βραβεύτηκες από τον οδηγό αστεριών Michelin με το plate Μichelin για το ελληνικό εστιατόριο Sense. Είναι ο στόχος σου πλέον ένα αστέρι Michelin;
Πρωταρχικός και βασικότατος στόχος κάθε βράδυ στο εστιατόριο είναι να βλέπουμε την ικανοποίηση και την χαρά της απόλαυσης του φαγητού, χαραγμένη στα πρόσωπα των πελατών. Δεν αποτελεί αυτοσκοπό σε καμία περίπτωση το αστέρι, αλλά θα ήταν μεγάλο ψέμα να σας αναφέρω πως δεν είναι ένας από τους στόχους που θα ήθελα να κατακτήσω και θα μου χάριζε σαφέστατα τεράστια συναισθηματική ικανοποίηση. Πιστεύω ακράδαντα πως στο Sense έχουμε αυτή τη δυναμική. Δυστυχώς ο οδηγός Michelin έχει αποδειχθεί μέχρι στιγμής αρκετά «δυσκοίλιος» στο θέμα των βραβεύσεων στην Αθήνα. Θεωρώ πως αυτή τη στιγμή είναι πιο πιθανό να κατακτήσουμε ένα αστέρι Michelin στο εστιατόριο ΜΑΖΙ στο Λονδίνο με το οποίο συνεργάζομαι ως consulting chef, παρά στο SENSE.
Σχετικά
Δημοφιλές απάχικο στην πόλη, επιστρέφει ανανεωμένο!
Ετοιμάσου ξανά για κλέφτικο και μεζεδάκια κάτω από τους ευκάλυπτους
Casamigos: H premium τεκίλα με υπογραφή George Clooney τώρα και στην Κύπρο!
Φτιαγμένη από 100% μπλε αγαύη Weber, είναι η premium προσθήκη που δεν πρέπει να λείπει από καμία κάβα.
Ψαγμένα πιάτα, brunch και ζωντανή μουσική τα βράδια σε μία ιστορική αυλή της Λάρνακας
Ένα ιδαίτερο εστιατόριο που στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακό αρχοντικό που χτίστηκε στα μέσα του 18ου αιώνα στην πόλη του Ζήνωνα
Κωνσταντίνε Ταλάσιη, ποια είναι η «συνταγή» για την επιτυχία ενός χώρου εστίασης;
Ένας από τους πιο επιτυχημένους επιχειρηματίες της Λευκωσίας, εξηγεί τι είναι αυτό που θέλει ο κόσμος σήμερα, ποια είναι τα μυστικά για μία επιτυχημένη επιχείρηση, ενώ μας λέει και για τη νέα εποχή του Skinny Fox
8 εστιατόρια για φαγητό την Πρωτομαγιά
Την Τετάρτη θα πιάσουμε τον Μάη. Θα πιάσουμε και τραπέζι!
Τα πιο εντυπωσιακά και νόστιμα πασχαλινά αβγά και τα πιο λαχταριστά τσουρέκια
Και φέτος επιλέγουμε τα πασχαλινά μας εδέσματα από το Colors Cafe του Four Seasons
Οι Μέλισσες κάνουν καμπάκ: To απόλυτο brunch στο χωριό, επανέρχεται!
Ένας ωραίος "κρυμμένος" κήπος για brunch και φαγητό στο χωριό, ανοίγει και πάλι τις πόρτες του
Πάμε ξανά για οφτό κλέφτικο στην αγαπημένη αυλή της Δευτεράς
Το οφτό του Θεοδόση μπαίνει ξανά στον φούρνο
Λαμπερό reopening για το The Retail Village στο Nammos Limassol του Parklane Resort & Spa
Φανταστική ατμόσφαιρα και επώνυμες παρουσίες στο Opening Party