Ο Λευτέρης Λαζάρου μιλά για το μενού του "The Fish Market" στο Παλιό Λιμάνι Λεμεσού

Δημοσιεύτηκε στις 27 Μαρτίου 2016

Φωτογραφίες: Γιώργος Ερέσιος

Τον Λευτέρη Λαζάρου τον είδα για πρώτη φορά σε εκείνο το πολυδιαφημισμένο τηλεοπτικό παιχνίδι που πρόβαλε πριν μερικά χρόνια το Mega σε Ελλάδα και Κύπρο το οποίο αναζητούσε τον Έλληνα Μaster Chef.

Ο Λευτέρης Λαζάρου, όμως, δεν είναι απλά ένας ακόμη τηλεοπτικός σεφ αλλά πίσω του κουβαλάει μία πορεία πέραν των 40 χρόνων στον τομέα της μαγειρικής και της εστίασης με μεγάλες διακρίσεις και αστέρια Michelin.

Από το 1987 διατηρεί ένα από τα πιο επιτυχημένα εστιατόρια στην Ελλάδα, το Βαρούλκο το οποίο σερβίρει ψάρια και θαλασσινά, ένα είδος το όποιο ο Λευτέρης Λαζάρου γνωρίζει πάρα πολύ καλά.

Τον συνάντησα την περασμένη Κυριακή στο Παλιό Λιμάνι Λεμεσού και ομολογώ πως εντυπωσιάστηκα με την απλότητα, το χιούμορ, την καλή του διάθεση αλλά και τις γνώσεις του για το ψάρι.

Ο Λευτέρης Λαζάρου βρέθηκε στην Κύπρο μετά από πρόσκληση της εταιρείας PHC για να αναλάβει το μενού του νέου εστιατορίου της που ανοίγει πολύ σύντομα στο ανανεωμένο Παλιό Λιμάνι Λεμεσού με το όνομα «The Fish Market» και να εκπαίδευση τα άτομα της κουζίνας.

Η παλαιότερη ομάδα του Check In τον γνωρίζει πολύ καλύτερα από μένα αφού συνεργάστηκαν μαζί του στο πλαίσιο των Check In Eating Awards. Μας υποδέχτηκε στο The Fish Market στο οποίο αν και δεν είχαν ακόμη ολοκληρωθεί οι εργασίες εντούτοις η κουζίνα δούλευε πυρετωδώς φτιάχνοντας τα νέα πιάτα του Λευτέρη Λαζάρου.

Μας υποδέχτηκε σαν να είμαστε δικοί του άνθρωποι, γελούσε σε κάθε στιγμή, αστειευόταν και σοβάρευε ξανά όταν τα παιδιά της κουζίνας τα οποία εκπαίδευε του έφερναν το επόμενο πιάτο για να το δοκιμάσει και να δώσει τις συμβουλές του.  

"Η ανατροπή σε ένα μενού γίνεται με ιδέες, κατάθεση ψυχής, με εξαιρετική πρώτη ύλη, με κόπο, με φροντίδα..."

"Στην Κύπρο έρχομαι αρκετά χρόνια γιατί έχω δεσμούς φιλίας" μου είπε "αλλά τώρα προέκυψε αυτή τη επαγγελματική πρόταση από την PHC και να ’μια εδώ και επαγγελματικά για πρώτη φορά. Δουλεύω με μία εταιρεία που με κάνει να νιώθω ασφάλεια και οικειότητα, που με κάνει να νιώθω σίγουρος ότι θα με βοηθήσει να πετύχω σε αυτό το νέο της μαγαζί. Αυτό είναι πολύ σημαντικό διότι όταν έρχεσαι σε ένα καινούργιο χώρο, ένα ξένο για σένα τόπο που ουσιαστικά δεν γνωρίζεις ούτε καν τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων εδώ ξέρεις πως όταν έχεις δίπλα σου ένα τέτοιο επιχειρηματία νιώθεις ασφάλεια και ό, τι ζητήσεις θα το έχεις". Οι σχέσεις του, πάλι, με την Λεμεσό είναι πολύ στενές αφού από εδώ καταγόταν και ο καλός του φίλος, ο ζωγράφος Χρίστος Πετρίδης.

Περπατώντας μαζί του περιμετρικά του Παλιού Λιμανιού φτάσαμε μέχρι τη Μαρίνα και ο κόσμος χαμογελούσε και τον χαιρετούσε όταν τον αναγνώριζε και ο ίδιος τους το ανταπέδιδε.

Τι λαμβάνει υπόψη ένα σεφ δημιουργώντας ένα νέο μενού για ένα καινούργιο μαγαζί;  
Το νέο μενού για το The Fish Market το φτιάξαμε μαζί με τον συνεργάτη και συνεταίρο μου Λευτέρη Σουλτάτο. Εκείνο που λαμβάνεται υπόψη αρχικά για τον σχεδιασμό ενός μενού είναι η εξασφάλιση ποιοτικής πρώτης ύλης. Έπειτά πρέπει να δεις πως αυτό που θα συνταγογραφήσεις θα μπορεί να έχει σταθερή πρώτη ύλη που θα τροφοδοτείται από την επιχείρηση και να στηριχθείς στα τοπικά προϊόντα. Στόχος, τόσο της επιχείρησης αλλά και δικός μου είναι να δημιουργηθούν θέσεις εργασίας, να προωθηθούν και να αναδειχθούν τα τοπικά προϊόντα με εφαρμογή μέσα από μια διαφορετική προσέγγιση από έναν τεχνίτη όπως είμαι εγώ με 48 χρόνια πείρα στον χώρο.

Ο στόχος ποιος είναι;
Ψάχνουμε μία πιο δημιουργική προσέγγιση στο μενού και αυτό διότι βλέπω πως το αναζητάει ο κόσμος λαμβάνοντας υπόψη και τους ανθρώπους που έρχονται στο δικό μου εστιατόριο. Η προσέγγιση που κάνουμε είναι αυτή, να φτιάξουμε δηλαδή ένα διαφορετικό και ξεχωριστό μενού με βάση τη θαλασσινή πρόταση για να μπορέσουμε να κάνουμε τη μεγάλη ανατροπή.

Πως γίνεται η ανατροπή;
Η ανατροπή σε ένα μενού γίνεται με ιδέες, κατάθεση ψυχής, με εξαιρετική πρώτη ύλη, με κόπο, με φροντίδα προς τους ανθρώπους που θα παράγουν το φαγητό, με αυστηρότητα αλλά όχι μάλωμα. Πρέπει να πείσεις την ομάδα των μαγείρων σου πως είσαι εδώ για να τους δώσεις συμπυκνωμένη γνώση. Αυτό, όταν, γίνει αντιληπτό από τους συνεργάτες σου κατορθώνεις να φτιάξεις μία πολύ καλή ομάδα με πολύ καλό αποτέλεσμα.

Το μενού θα έχει και στοιχεία από την Κύπρο;
Χρησιμοποιώ ντόπια υλικά στο μενού, ψάρια και θαλασσινά από μία κορυφαία εταιρεία στον τομέα της στην Κύπρο που για μένα αυτό μου δίνει μία σιγουριά.

Πυρετώδεις προετοιμασίες για το νέο μενού υπό την καθοδήγηση του Λευτέρη Λαζάρου

Τι ξεχωρίζει στο μενού του The Fish Market;
Ξεχωρίζουν τα πιάτα με γαρίδες και ψάρι. Πρόκειται για συνταγές που θα είναι τελείως ξεχωριστές για τα κυπριακά δεδομένα και αξίζει να τις γευτείτε. Πρόκειται για μία άλλη πρόταση. Δεν είναι το ψάρι το ψητό, το βραστό ή το τηγανητό αλλά έχει μία άλλη προσέγγιση. Τώρα αυτό κάνουμε εδώ στο νέο εστιατόριο, εκπαιδεύουμε τα παιδιά που θα βρίσκονται στην κουζίνα.

Οι τιμές;
Οι τιμές του μενού είναι πολύ προσιτές για αυτό που φτιάχνουμε γιατί η εταιρεία έχει βάλει κάποια δικά της δεδομένα και όρια έχοντας προσέγγιση ταπεινά αυτόν που θέλει να φάει οικονομικά ψάρι αλλά και για αυτούς που θέλουν να πληρώσουν παραπάνω. Στο μενού αυτό υπάρχουν διάφορες προτάσεις για όλα τα βαλάντια. Θα βρείτε πολύ ωραίες πιατέλες με ποικιλία ψαριών και θαλασσινών που αρέσουν στην Κύπρο. Εδώ, θα φάτε πολύ καλό φαγητό σε πολύ προσιτές τιμές.    

Που οφείλεται τελικά η επιτυχία ενός εστιατορίου;
Η επιτυχία του δικού μου εστιατορίου, του Βαρούλκο οφείλεται στο γεγονός πως ανανεώνει συνεχώς την κουζίνα του. Ουσιαστικά άγομαι και φέρομαι με αυτό που αγορά έχει να μου διαθέσει.

Τι σημαίνει ένα αστέρι Michelin το οποίο διατηρείται πάνω από μία δεκαετία;  
Όταν πάρει στην αρχή ένας σεφ αστέρι Michelin δεν αγχώνεται αλλά γοητεύεται. Σημειώστε πως σήμερα η Ελλάδα διαθέτει 5 αστέρια Michelin μέσα σε όλη αυτή την κατάσταση που βιώνουμε. Και όμως είναι πολύ σημαντικό σε μία πρωτεύουσα που περνά όλα αυτά που συμβαίνουν σήμερα στην Αθήνα να υπάρχει αυτή η διάκριση.

Και γιατί η ελληνική κουζίνα δεν έχει γίνει τάση;
Αυτό είναι μία μεγάλη κουβέντα και είναι κάτι πάρα πολύ δύσκολο αφού δεν έχει υποστηριχθεί ποτέ από σχολές μαγειρικής. Πρέπει να αναθεωρηθούν πάρα πολλά πράγματα στην Ελλάδα γύρω από αυτό το θέμα και να δημιουργηθούν φυσικά σχολές.

Η κατάσταση στην Κύπρο πως σας φαίνεται;
Και στην Κύπρο εντοπίζω τέτοια προβλήματα. Η Κύπρος γαστρονομικά είναι πίσω. Δεν έχει κάνει βήματα αν και έχει πάρα πολύ ωραία τοπικά προϊόντα. Από αυτά ξεχωρίζω το χαλούμι. Πρόκειται για ένα κορυφαίο προϊόν και βγάζω το καπέλο στους ανθρώπους που το διαχειρίζονται και το έχουν κάνει γνωστό σε όλο τον κόσμο. Πρέπει να σας πω ότι έφαγα χαλούμι στην Αυστραλία αλλά και σε άλλες χώρες. Πέραν του χαλουμιού ξεχωρίζω τη λούντζα, τον παλουζέ, το χαρουπόμελο, την κουμανταρία και λατρεύω τη ζιβανία. Πρόκειται για προϊόντα τα οποία λατρεύω και τα χρησιμοποιώ στις συνταγές μου. Με γοητεύουν. Όταν η κουμανταρία σήμερα έχει θέση μέσα στα μπαρ και στους χώρους εστίασης όπως ακριβώς και η ζιβανία είναι μία επιτυχία. Με γοητεύει εδώ στην Κύπρο που όπου έχω ζητήσει παγωμένη ζιβανία θα μου φέρουν σε αντίθεση με την Αθήνα που έχω ζητήσει παγωμένο τσίπουρο σε πεντάστερα ξενοδοχεία και δεν υπάρχει.

Ένα από τα υπέροχα πιάτα του Λευτέρη Λαζάρου στο "The Fish Market"

Υπάρχει μυστικό ενός καλού πιάτου με ψάρι;
Δεν έχει μυστικά, έχει κατάθεση ψυχής. Η μαγειρική έχει κανόνες. Βασικότερος είναι η καλή πρώτη ύλη, δεύτερος ο καλός ουρανίσκος, τρίτος η μνήμη γεύσης. Δεν μπορείς να το παράγεις σήμερα ένα πιάτο και αύριο να είναι αλλιώς. Πρέπει να υπάρχει σταθερότητα για να έχω ικανοποιημένο τον πελάτη μου όποτε με επισκέπτεται. Όλα αυτά πρέπει να λειτουργούν σε ένα μάγειρα. Οι κεραίες του πρέπει να είναι ανοιχτές. Αυτά τα στοιχεία κάνουν ένα πιάτο ξεχωριστό, ιδιαίτερο που λατρεύεται από τους πελάτες.   

Και ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Δεν μπορώ να πω ότι έχω κάποιο πιάτο που είναι το αγαπημένο μου διότι δεν μπορώ να ξεχωρίσω τα «παιδιά» μου. Αδυναμίες όμως σε κάποια πιάτα έχω αλλά είμαι με τις μέρες μου και τις λαχτάρες μου.

Ευχαριστιέστε πιο πολύ αυτό που τρώτε να το μαγειρεύετε εσείς;
Επειδή είμαι επαγγελματίας καμιά φορά κάθομαι στο μαγαζί μου σαν πελάτης, παραγγέλνω και μου φέρνουν το πιάτο χωρίς να ξέρει η κουζίνα σε ποιον πάει. Αυτό είναι μία βασική προϋπόθεση. Πολλές φορές, μάλιστα βάζω κάποιον άλλο να παραγγείλω και πάω στο τραπέζι για να το δοκιμάσω.