Γεύσεις από Γαλλία διά χειρός Μαυρομμάτη

Δημοσιεύτηκε στις 30 Μαρτίου 2015

Οι προετοιμασίες για το gala δείπνο, την Πέμπτη, 19 Μαρτίου είχαν τελειώσει. Η εκπαίδευση των chefs του εστιατορίου, πραγματώθηκε αρκετές ημέρες πριν στο Παρίσι, στην έδρα των εστιατορίων Μαυρομμάτης, με το μενού της βραδιάς να κρίνεται αυστηρά από τους δημιουργούς του, δίνοντας σημασία και στην τελευταία του λεπτομέρεια. Η ευθύνη για τον καταξιωμένο και πολυβραβευμένο Κύπριο σεφ Ανδρέα Mαυρομμάτη ήταν ιδιαίτερα βαριά, εφόσον είχε προταθεί από την Επιτροπή Διεθνούς Επιλογής Chefs, της οποίας πρόεδρος διατελεί ο Alain Ducasse, για να συμμετάσχει στην παγκόσμια εκδήλωση τιμής προς τη γαλλική κουζίνα.

Μια εκδήλωση που βρίσκεται κάτω από την ομπρέλα του Γαλλικού Υπουργείου Εξωτερικών και Διεθνούς Ανάπτυξης στην οποία περισσότεροι από 1.500 chefs καλούνται να προετοιμάσουν ισάριθμα menu γαλλικής κουζίνας, τα οποία θα σερβιριστούν σε εστιατόρια και πρεσβείες 150 χωρών στις 5 ηπείρους της γης. Ιστορικά αξίζει να σημειωθεί ότι η όλη προσπάθεια είναι εμπνευσμένη από τον Γάλλο πρωτοπόρο chef Auguste Escoffier, ο οποίος το 1912 λάνσαρε τα Δείπνα του Επίκουρου, σερβίροντας το ίδιο μενού, την ίδια μέρα, σε πολλές πόλεις του κόσμου, συμπεριλαμβάνοντας ένα γαλλικό παραδοσιακό απεριτίφ, κρύο και ζεστό ορεκτικό, ψάρι ή θαλασσινά, κρέας ή πουλερικά, γαλλικά τυριά κι ένα γλυκό με βάση τη σοκολάτα, όλα συνοδευμένα από γαλλικά κρασιά.

Έχοντας λοιπόν τις παρακαταθήκες του Auguste Escoffier ως γνώμονα, την εμπειρογνωμοσύνη του Alain Ducasse ως οδηγό και την εμπειρία του Ανδρέα Μαυρομμάτη στη γαλλική κουζίνα, τέθηκαν οι ορθές βάσεις και για τη δημιουργία του γαλλικού μενού που προετοιμάστηκε το βράδυ της 19^ης Μαρτίου στις κουζίνες του εστιατορίου Μαυρομμάτης στην Κύπρο. Ένα μενού το οποίο είχαμε την τιμή και την τύχη να δοκιμάσουμε, φτιαγμένο αποκλειστικά για εβδομήντα περίπου στον αριθμό λάτρεις της γαλλικής κουζίνας, από τα χέρια των σεφ Ανδρέα Μαυρομμάτη, Πανίκου Χατζηττοφή, Γιώργου Κωνσταντίνου και των άξιων συμπαραστατών  τους chefs, το οποίο απογειώθηκε μεγαλειωδώς από τους γαλλικούς οινικούς παρτενέρ που επιλέχθηκαν για κάθε ένα φαγητό ξεχωριστά.

Μια πανδαισία από απείρου γευστικού κάλλους γαστρονομήματα που ολοκληρώθηκε σε οκτώ πράξεις και χαρακτηριζόταν σε όλα της τα στάδια από την άριστη ποιότητα πρώτων υλών (Foie Gras από την περιοχή Landes, φρέσκια μαύρη τρούφα από το Perigord), λεπτότητα γεύσεων και αρωμάτων, αλλά και ευφάνταστη παρουσίαση. Αξιοθαύμαστη και η άξια ειδικού επαίνου, εξυπηρέτηση, από τα ουκ ολίγα, άκρως εκπαιδευμένα και σοβαρά ως προς το έργο που επιτελούσαν, γκαρσόνια, που με περισσή τέχνη σέρβιραν φαγητό και κρασί, επεξηγώντας λεπτομερώς την κάθε πτυχή όλων των εδεσμάτων και οίνων. Τα σχόλια από το κοινό διθυραμβικά, το χειροκρότημα προς την ομάδα των chefs στο τέλος της βραδιάς, θερμό, με τον Ανδρέα Μαυρομμάτη, τον executive chef του ξενοδοχείου Πανίκο Χατζηττοφή και τον εκπρόσωπο της Γαλλικής Πρεσβείας στο νησί Yann Braem, να δηλώνουν μέσα από τους σύντομους λόγους τους, την τεράστιά τους ικανοποίηση από την προσέλευση των connoisseurs από κάθε μέρος του νησιού, αλλά και τη συνεχιζόμενη αφοσίωση ανά το παγκόσμιο, από το γαστρονόμο κοινό, προς τις αξίες και αρχές της γαλλικής κουζίνας και της εκστρατείας Goût de France. Αρχές που εν ολίγοις συνοψίζονται στο μοίρασμα μεταξύ των ανθρώπων, στην ευχαρίστηση και το σεβασμό στην καλή διατροφή και στον πλανήτη.

Μενού

*Amuse Bouche – πανδαισία αστακού και αχινού σε ζελέ καραβίδας

*Foie Gras των Landes, ποσέ με Sauternes Κρασί, μελόπιτα, εσπεριδοειδή, αντίδια

*Σούπα με ζωμό από αγκινάρες, κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής και μορχίλια

*Μπαρμπούνι στη σχάρα, σέσκουλα, μπιζέλια, αβγοτάραχο, ζωμός Bouillabaisse

*Μοσχαρίσιο, ψητό φιλέτο, κολοκάσι, τρούφα Perigord, φρέσκα κουκιά, κοκκινογούλια  και ζωμός από τρούφα

*Ποικιλία γαλλικών τυριών  

*Γλυκό με σοκολάτα Tainori, κρέμα από σαμπάνια, κόκκινα φρούτα

*Καφές και γλυκομπουκιές

Συνοδευτικοί Οίνοι

Gosset Brut

Sauternes 2009, Chateau de Roland

Bourgogne Chardonnay 2012, Albert Bichot

Chateau Beaumont 2010, Cru Bourgeois, Haut- Medoc

Muscat de Beaumes de Venise 2010, Vidal-Fleurie