Ζιβανία αγάπη μου!

Δημοσιεύτηκε στις 08 Νοεμβρίου 2013

Λίγα για την ιστορία

Η παραγωγή της ζιβανίας, ενός από τα παραδοσιακά αλκοολούχα ποτά της Κύπρου, χρονολογείται από το τέλος του 14ου αιώνα. Να γυρίσουμε όμως το χρόνο πίσω και να πάμε τότε που οι Αρχαίοι Έλληνες ανακάλυπταν την απόσταξη ή τότε του οι μοναχοί που ζούσαν στην Αίγυπτο, κατά τον 5ο αιώνα μ.Χ., έφτιαχναν κρασί. Από διάφορες αναφορές, η παραγωγή τσίπουρου στην Ελλάδα τοποθετείται στο 1590, όπως μας φανερώνουν έγγραφα του Οικουμενικού Πατριαρχείου και δεν είναι τυχαία η αναφορά, μια που -για να λύσουμε μια και καλή την απορία- ρακή, τσίπουρο, τσικουδιά και ζιβανία είναι το ίδιο πράγμα. Τα αποστάγματα που παράγονταν, αρχικά ονομάζονταν 'ρακή' είτε προέρχονταν από την απόσταξη στέμφυλων σταφυλής ή σύκων ή χαρουπιών ή μαστίχας ή κυδωνιών ή γλυκάνισου ή μάραθου. Οι πρώτοι αποσταγματοποιοί μυήθηκαν στην τέχνη παραγωγής τους κατά την περίοδο της Οθωμανικής κυριαρχίας. Άλλωστε το κρασί ήταν απαγορευμένο από το Κοράνι, έτσι έπρεπε να μεταποιηθεί για να επιτραπεί η κατανάλωσή του. Καθώς, λοιπόν, οι Οθωμανοί δεν είχαν μεγάλη σχέση με την αμπελοκαλλιέργεια, το επάγγελμα σύντομα έγινε ελληνική υπόθεση και οι Έλληνες ρακιτζήδες, μαζί με τους αρωματοποιούς, αποτέλεσαν μια προνομιούχα τάξη. Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, όταν πρόσφυγες πια οι αποσταγματοποιοί αναζήτησαν μια νέα ευκαιρία στον ελλαδικό χώρο, αρχίζει να εξαπλώνεται η τέχνη τους και στην παλιά Ελλάδα.

(Πηγή www.cyprusfoodanddrinks.com)

Τι είναι η ζιβανία;

Ως ζιβανία ορίζουμε το προϊόν απόσταξης των στεμφύλων σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, ο τελικός αλκοολικός τίτλος της ζιβανίας πρέπει να είναι μεγαλύτερος από 43% vol (για το τσίπουρο αρκεί 37.5%) και η μέγιστη περιεκτικότητά τους σε μεθανόλη 8 γρ./λίτρο αλκοόλης 100% vol. Για να ονομάζεται ένα ποτό ζιβανία πρέπει να παρασκευάζεται στην Κύπρο από κρασί και τσίπουρα που προέρχονται από τις ποικιλίες σταφυλιών 'μαύρο' ή 'ξυνιστέρι'. Σε περίπτωση που παρασκευαστεί ζιβανία από κρασί και τσίπουρα άλλων ποικιλιών, τότε πρέπει να αναφέρεται και το όνομα αυτής της ποικιλίας, π.χ. 'ζιβανία Μαραθεύτικο' κ.λπ.

Η λέξη 'ζίβανο' περιγράφει αρχικά τα κουκούτσια και τα ζυμωμένα ή τα ημιζυμωμένα στέμφυλα (ό,τι έχει απομείνει δηλαδή αφού πιεστούν τα σταφύλια που προορίζονται για την οινοποίηση) με μικρή περιεκτικότητα σε χυμό. Το τσίπουρο στην Ελλάδα μπορεί να αρωματίζεται με μάραθο ή γλυκάνισο, στην Κύπρο όμως δεν επιτρέπεται αυτός ο αρωματισμός στη ζιβανία. Για να μπορεί ένας αποσταγματοποιός να παράγει και να πουλά ζιβανία πρέπει να κατέχει άδεια 'αποσταγματοποιού Α', οι δε εγκαταστάσεις του πρέπει να είναι ελεγμένες και αποδεκτές από το Συμβούλιο Αμπελοοινικών Προϊόντων (ΣΑΠ).

(Πηγή www.cyprusfoodanddrinks.com)

Διαδικασία παραγωγής

Προκειμένου να παραχθεί ζιβανία ανώτερης ποιότητας, χρησιμοποιούνται ώριμα υγιή σταφύλια της καλύτερης ποιότητας. Αφού πιεστούν τα σταφύλια για την εξαγωγή του γλεύκους (που προορίζεται για την οινοποίηση), τα στέμφυλα που απομένουν οδηγούνται σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Όταν ζυμωθούν τοποθετούνται στον άμβυκα (καζάνι), ένα χάλκινο συνήθως δοχείο. Το καζάνι θερμαίνεται και οι ατμοί που δημιουργούνται υγροποιούνται και συλλέγονται σε μικρές δεξαμενές. Εδώ ο καλός αποσταγματοποιός δείχνει την τέχνη του γιατί φροντίζει εξαρχής να εξατμιστούν οι πιο δύσοσμες ουσίες. Το πρώτο αυτό τμήμα αποτελεί τις επονομαζόμενες 'κεφαλές'. Το μεγαλύτερο μέρος της αλκοόλης αποστάζει στη συνέχεια, με το σύνολο των επιθυμητών αρωμάτων. Αυτό το τμήμα καλείται 'καρδιά'. Τέλος, ακολουθεί η απόσταξη των ανώτερων αλκοολών, αυτό το μέρος ονομάζεται 'ουρά'. Οι ειδικοί λένε ότι ποιοτική ζιβανία σημαίνει: αργή απόσταξη, χαμηλές θερμοκρασίες και σωστός διαχωρισμός του αποστάγματος σε 3 μέρη.

(Πηγή: www.wpc.org.cy)

Οδηγίες χρήσης

Χρησιμοποιείται για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως εντριβές, κρυολογήματα, απολύμανση πληγών, λιποθυμίες, πονόδοντο κ.ά. Όσο η ζιβανία παλαιώνει, γίνεται καλύτερη και πιο αρωματική. Πολλοί αμπελουργοί με την προσθήκη ζαχάρεως και γλυκάνισου ή γλυκανισέλαιου παράγουν το χωριάτικο ούζο (το 'ζούκκιν'). Επίσης χρησιμοποιείτο η ζιβανία για το ψήσιμο καφέ στον σπιρτολόον ή για ψήσιμο ρέγγας, λουκάνικων κ.λπ.

Τα καζανιασμένα ζίβανα, αφού χωνευτούν, αποτελούν ένα πολύ καλό λίπασμα για τα αμπέλια. Σε παλαιότερες εποχές το καζανιασμένο κρασί χρησιμοποιείτο στη θέση του νερού για τον πηλό που έκτιζαν τα σπίτια, λόγω της μεγάλης απόστασης που είχα οι βρύσες από το χωριό. Πολλά από τα παλιά σπίτια του χωριού κτίστηκαν με κρασί.

(www.foodmuseum.cs.ucy.ac.cy)

Με τι συνοδεύεται;

Με τα παράγωγα του σταφυλιού όπως σουτζούκο, μαζί με ξηρούς καρπούς, με μια πιατέλα αλλαντικών και ειδικά με κυπριακά λουκάνικα και τσαμαρέλα ή με πιατέλα τυριών, αλλά και με τα γνωστά κυπριακά μας μεζεδάκια.

Τι λέει η διαιτολόγος;

Η διατροφολόγος Αλίκη Οικονομίδου μάς ενημερώνει ότι η ζιβανία έχει 70 θερμίδες ανά 30 ml (ένα shot) αν το αλκοόλ που περιέχει είναι 43%, ενώ αν το αλκοόλ είναι 50%, περιέχει 82 θερμίδες. Όλα τα άλλα αλκοολούχα (Bourbon, Brandy, Gin, Rum, Scotch,Tequila, Vodka, Whiskey) έχουν παρόμοιες θερμίδες, ανάλογα πάντα με το ποσοστό αλκοόλ. Το ξηρό κρασί περιέχει 90-120 θερμίδες ανά ποτήρι (120 ml) και η μπίρα 150 θερμίδες τα 360 ml. Το αλκοόλ γενικά θεωρείται ότι προσφέρει κενές θερμίδες γιατί δεν έχει καθόλου θρεπτικά συστατικά. Τα γλυκά ποτά και τα cocktails έχουν φυσικά πολύ περισσότερες θερμίδες π.χ. μια Margarita Pina Colada έχει 270 θερμίδες και πολλή ζάχαρη.

Κοκτέιλ ζιβανίας

Ο Κώστας Νικολαΐδης, γνωστός αλχημιστής-bartender και διευθυντής τού Alchemy Bartending School & Shakers Moving Bar, ανέδειξε τη ζιβανία σε κοκτέιλ και κατέκτησε τη 2η θέση στον Παγκύπριο Διαγωνισμό Αυθεντικού Κοκτέιλ 2011 και την 1η θέση για την καλύτερη γαρνιτούρα. Αν λοιπόν θες να πιεις το πιο κυπριακό ποτό, που να συνδυάζει την παττίχα (καρπούζι), με ζιβανία, ανθόνερο και τριαντάφυλλο, τότε ευχήσου στην 'υγειά μας' με ένα

Παττίχα Martini!

Υλικά:

1 μεζούρα ζιβανία ΚΕΟ

1 μεζούρα σιρόπι τριαντάφυλλο

1 μεζούρα ανθόνερο

1 κουταλάκι μαρμελάδα μόσφιλο

1 φέτα φρέσκο καρπούζι

1 μεζούρα φρέσκο χυμό από κόκκινο γκρέιπφρουτ

Καρπούζι για γαρνιτούρα

Εκτέλεση

Λιώνεις με το γουδοχέρι το φρέσκο καρπούζι στον πάτο του σέικερ μαζί με τη μαρμελάδα μόσφιλο. Γεμίζεις το σέικερ με πάγο και προσθέτεις τη ζιβανία ΚΕΟ, το σιρόπι τριαντάφυλλο και το ανθόνερο και τέλος ρίχνεις το φρέσκο χυμό γκρέιπφρουτ. Κουνάς το σέικερ μέχρι να κρυώσει καλά το περιεχόμενο και το σουρώνεις σε ποτήρι μαρτίνι. Γαρνίρεις με παττίχα (καρπούζι) και χαλούμι.

Alchemy Bartending School & Shakers Moving Bar (www.alchemybar.com & facebook: Alchemy-Bartending-School)

Κώστας Νικολαΐδης (info@myshakers.com/www.alchemybar.com/ www.myshakers.com)