Τα μικρά μυστικά των σεφ που κάνουν το μαγείρεμα καλύτερο

Δημοσιεύτηκε στις 10 Απριλίου 2020

Είναι απλά και «αθώα» λαθάκια που μπορούν να κάνουν ένα φαγητό σκέτη αποτυχία. Η μαγειρική είναι μια ανεκτίμητη ικανότητα, αλλά μερικές φορές μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος παραπάνω για να τελειοποιηθεί.

Υπερβολή στα μπαχαρικά
Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε μια ντουζίνα μπαχαρικά στο φαγητό σας, το μόνο που θα καταφέρετε είναι να μπερδέψετε τον ουρανίσκο σας. Ένα καλό πιάτο πρέπει να έχει το πολύ 3-4 διαφορετικές πρωτογενείς γεύσεις, σε συνδυασμό με κάποια αρωματικά.

Προθερμάνετε το τηγάνι
Αν πρόκειται να τηγανίσετε ή να τσιγαρίσετε το κρέας, τότε το τηγάνι πρέπει να ζεσταθεί για 5-7 λεπτά.

Μην ανακατεύετε συνεχώς το φαγητό με σπάτουλα ή πιρούνι
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το σοτάρισμα είναι απλά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, δεν είναι όμως αυτό. Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα που σοτάρετε δεν μουλιάζουν στον ατμό και αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται συνεχώς να κουνάτε την κατσαρόλα και όχι να ανακατεύετε με μια σπάτουλα.

Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο φούρνου
Εκτός του ότι είναι πολύ φτηνό, εξασφαλίζει ότι το κέικ ή τα μπισκότα σας θα γίνουν τέλεια.

Μην προσθέτετε πολλά υγρά
Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν αρκετό νερό ή κρασί σε ένα κρέας που σιγοψήνετε και το κρέας καταλήγει να είναι εντελώς βυθισμένο. Μην το κάνετε αυτό. Υπάρχει μια διαφορά μεταξύ του βρασμού και του ψησίματος.

Τα πιο μεγάλα και συχνά λάθη που κάνουμε στο μαγείρεμα
Δεν αφήνουμε το κρέας να ξεπαγώσει και το βάζουμε κατευθείαν στο τηγάνι.

Βάζουμε πολύ ποσότητα φαγητού στο τηγάνι
Αυτό ισχύει για τα πάντα, από τηγάνια μέχρι σχάρες. Ο βασικός κανόνας είναι να αφήσετε αρκετό χώρο, έτσι ώστε τα κομμάτια να μην ακουμπούν μεταξύ τους. Όταν τα κομμάτια του κοτόπουλου έχουν επιπλέον χώρο, εξασφαλίζεται η ίση κατανομή της θερμότητας στο τηγάνι και όλες οι πλευρές μπορούν να σωταριστούν εύκολα και όμοια.

Βάζοντας λίγο αλάτι στο νερό
Το αλάτι νοστιμίζει τα ζυμαρικά από μέσα προς τα έξω και χωρίς αυτό, θα καταλήξετε με άγευστες χυλοπίτες. Δεν έχει σημασία πόση σάλτσα θα βάλετε πάνω τους μετά. Πόσο αλάτι; Εξαρτάται από το γούστο σας, αλλά  1 ½ κουταλιές της σούπας αλάτι για κάθε κιλό μακαρόνια, είναι καλά.

Χρησιμοποιείτε παρθένο ελαιόλαδο σχεδόν σε όλα
Σε σύγκριση με ορισμένα έλαια, το παρθένο ελαιόλαδο έχει σχετικά χαμηλό σημείο καπνού – ή θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να καίει. Αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιώντας το σε υψηλή θερμότητα μπορεί να είναι κακό, ειδικά όταν πρόκειται για τσιγάρισμα μπριζόλας ή stir-fry.

Μέτρηση στερεών συστατικών σε δοχείο που μετρά υγρά 
Όταν πρόκειται για ψήσιμο, το μέτρημα-ζύγισμα των συστατικών είναι το κλειδί. Για ξηρά συστατικά, το καλύτερο είναι η μέτρηση με επίπεδες κουταλιές. Μπορείτε βέβαια να πάρετε μια ζυγαριά κουζίνας.

Βάζοντας κρύο κρέας σε καυτό τηγάνι
Ή στη σχάρα ή στο φούρνο. Αν αφήσουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλουμε στη φωτιά, αυτό θα μαγειρευτεί πιο ομοιόμορφα – και είναι πιο πιθανό να αποφευχθεί το εξωτερικό να είναι υπερβολικά ψημένο ενώ το εσωτερικό δεν είναι αρκετά.

Βάζοντας ζεστό φαγητό στο ψυγείο
Είτε πρόκειται για μπριζόλες, σούπες ή σάλτσες, βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα είχαν αρκετό χρόνο για να κρυώσουν πριν τα βάλετε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

Χρησιμοποιώντας συνέχεια αντικολλητικό τηγάνι 
Τα αντικολλητικά τηγάνια είναι καλά για τα αυγά, τις τηγανίτες, ή το γαλλικό τοστ – και όχι για τίποτα άλλο,λέει η σεφ Amanda Cohen από την Νέα Υόρκη. Αυτό συμβαίνει επειδή εκπέμπουν ένα πολύ συγκεκριμένο τύπο  θερμότητας – αυτόν που δεν είναι τόσο ζεστός όσο ένα κανονικό τηγάνι.

Βάζοντας το σκόρδο πολύ νωρίς
Επειδή καίγεται εύκολα, σε πολλές συνταγές πρέπει να προσθέσετε το σκόρδο στο τέλος– και αυτός είναι κανόνας αν μαγειρεύετε με ψιλοκομμένο σκόρδο σε δυνατή φωτιά.

Βάζοντας τα λαχανικά με νερό για να σωταριστούν
Εάν πλένετε τα χόρτα και τα μανιτάρια πριν από το μαγείρεμα τους, βεβαιωθείτε ότι είναι εντελώς στεγνά πριν τα βάλετε στο τηγάνι. Σε αντίθετη περίπτωση, με το νερό που θα έχουν μάλλον θα βράσουν παρά θα σωταριστούν.

Δεν αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί μετά το ψήσιμο
Αξίζει τον κόπο να περιμένετε κάποια επιπλέον λεπτά πριν από τον τεμαχισμό του κρέατος. Οι χυμοί του ανακατεύονται και είναι πιο νόστιμο.

Βάζοντας τα πάντα στο ψυγείο για να διατηρηθούν καλύτερα
Μην αποθηκεύετε ντομάτες στο ψυγείο. Ούτε φυσικά  σκόρδα, κρεμμύδια και πατάτες που θέλουν αεριζόμενο και σκοτεινό χώρο.