Aπό το Mazi του Λονδίνου και το Sense της Αθήνας στο Jolly Joker της Λευκωσίας

Δημοσιεύτηκε στις 10 Μαΐου 2019

Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος ανήκει στη νέα γενιά των πλέον υποσχόμενων Ελλήνων σεφ και πρόσφατα βρέθηκε μία ανάσα από την κατάκτηση ενός αστεριού Michelin. Ο γνωστός οδηγός εστιατορίων Michelin του απένειμε τον τίτλο Plate Michelin για το ελληνικό εστιατόριο Sense της Αθήνας ενώ πολύ κοντά στην κατάκτηση ενός αστεριού Michelin βρίσκεται το εστιατόριο Mazi του Λονδίνου στο οποίο ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος συνεργάζεται ως consulting chef. 
Τα τελευταία 12 χρόνια παράλληλα με τη δουλειά τους στις κουζίνες διδάσκει μαγειρική σε ΙΕΚ, πρόσφατα κυκλοφόρησε το πρώτο του βιβλίο, το «Senses» που έχει ήδη εξαντληθεί και πιστεύει στις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις ως βάση για σύγχρονες και πιο μοντέρνες συνταγές. 

Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος μαζί με τους Δημήτρη Δημητριάδη και ο Αλέξανδρο Κάρλο κλήθηκαν για να δημιουργήσουν το μενού μίας από τις πολυαναμενόμενες νέες αφίξεις της Λευκωσίας. Το Jolly Joker της οδού Στασικράτους στην καρδιά της πρωτεύουσας φιλοδοξεί να ενσαρκώσει την απόλυτη νέα γαστρονομική πρόταση της πόλης με ένα μενού βασισμένο στα κυπριακά προϊόντα, με πιάτα με προσεγμένη εμφάνιση και βαθιά γεύση. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι ο άνθρωπος που θα επωμιστεί αυτό το βάρος της γαστρονομικής επιτυχίας του Jolly Joker που αναμένεται να ανοίξει τις επόμενες ημέρες. 

Εμείς συναντήσαμε τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο στην κουζίνα του Jolly Joker και μάθαμε όλα όσα θα ήθελες να ξέρεις για το καινούργιο εστιατόριο της Στασικράτους. 

Ποια είναι η φιλοσοφία σου στην μαγειρική;
Να σερβίρω πιάτα με βαθιά γεύση, προσεγμένη παρουσίαση, τα οποία θα χαιρόμουν πρώτα απ’ όλα εγώ ο ίδιος να γευθώ σε ένα εστιατόριο. Συνηθίζω να βάζω συχνά τον εαυτό μου στη θέση του πελάτη, έτσι ώστε να έχω μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα του φαγητού που σερβίρουμε. Ομαδικότητα, σεβασμός μεταξύ όλων των συνεργατών και φυσικά σεβασμός προς την πρώτη ύλη την οποία αξιοποιούμε είναι οι βάσεις τις οποίες δεν διαπραγματεύομαι στις συνεργασίες μου στις κουζίνες.

Περιέγραψε μας το μενού που θα δούμε στο Jolly Joker.
Και οι τρεις επαγγελματίες που συνεργαζόμαστε στο συγκεκριμένο project -εγώ, ο Δημήτρης Δημητριάδης και ο Αλέξανδρος Κάρλος- πρεσβεύουμε κατά κύριο λόγο την ελληνική κουζίνα. Αυτό που μας ζητήθηκε να κάνουμε από τους ιδιοκτήτες του Jolly Jocker είναι να εμπλουτίσουμε το μενού με αρκετά κυπριακά προϊόντα και ελάχιστα πιο διεθνή. Η ελληνική κουζίνα έχει έναν απίστευτο πλούτο, τον οποίο χαιρόμαστε να αξιοποιούμε, δημιουργώντας πιάτα με βάση την παραδοσιακή γεύση, άρτια μαγειρεμένα αλλά πιο μοντέρνα δοσμένα στην τελική τους παρουσίαση. Κατ' επέκταση θα μπορούσα με λίγα λόγια να χαρακτηρίσω το μενού του Jolly Jocker ως μεσογειακό, με πολύ έντονο το ελληνοκυπριακό στοιχείο, δοσμένο με ένα μοντέρνο τρόπο.

Ποια πιάτα από αυτά που ετοιμάζετε θεωρείς πως θα κερδίσουν τους πελάτες του εστιατορίου;
Tα αλμυρά λουκουμαδάκια τυριών με χαλούμι και φέτα, μαρμελάδα τομάτας με βασιλικό και αφρό μαστίχα από τη μία και από την άλλη τα σουτζουκάκια χταποδιού με κρέμα φάβας, σάλτσα τομάτας και chutney κάπαρης. Επίσης θα έλεγα και τα χοιρινά μάγουλα αγκιναράτα με κρέμα λεμονάτης αγκινάρας, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, baby carrots και σάλτσα αρωματισμένη με λεμονόχορτο και το αρνίσιο κιλότο γιουβέτσι τομάτα, φρέσκια ρίγανη, κρέμα λιαστής τομάτας και μάραθος. Και τέλος φυσικά τα εξαιρετικά επιδόρπιά μας. 

Θα χρησιμοποιήσεις κυπριακά προϊόντα;
Φυσικά. Ήταν κάτι το οποίο το θέλαμε όλοι εξ' αρχής. Κάναμε την ανάλογη έρευνα και σε αρκετές από τις συνταγές μας καταφέραμε να εντάξουμε κυπριακά προϊόντα. Όχι φυσικά κατ’ ανάγκην αλλά επειδή μας ικανοποίησε η ποιότητα τους στο έπακρο.

Ποιες είναι οι αγαπημένες σου κυπριακές γεύσεις;
Το κυπριακό χαρουπόμελο είναι ένα προϊόν το οποίο με είχε ενθουσιάσει όταν το πρωτοδοκίμασα. Το κολοκάσι το οποίο είναι ούτως ή άλλως από τις αγαπημένες μου ρίζες. Η ζιβανία την οποία χρησιμοποιούμε και σε ένα ιδιαίτερο dressing σαλάτας στο εστιατόριο και φυσικά ο κυπριακός τραχανάς τον οποίο μου αρέσει να συνδυάζω με λιαστή τομάτα, άνηθο και ψητό χαλούμι.

Ποια είναι η πηγή έμπνευσης σου για τη διαμόρφωση ενός μενού;
Η παράδοση είναι η βάση, την οποία πρέπει να κατακτήσουν όσοι μάγειρες θέλουν να εξελιχθούν και να επιτύχουν είχε πει στο παρελθόν ο κορυφαίος Ferran Adria. Και αυτό αποτελεί μαγειρικό κανόνα και αρχή για εμένα. Μελετάω τις παραδοσιακές ελληνικές συνταγές από λαογραφικά βιβλία, δοκιμάζω προϊόντα από μικρούς παραγωγούς τους οποίους θέλω να στηρίζω και συνήθως έχουν εξαιρετικές πρώτες ύλες. Προσπαθούμε να αξιοποιούμε όλο αυτό τον πλούτο και τη γνώση στο μέγιστο βαθμό, χρησιμοποιώντας και κάποιες πιο σύγχρονες μαγειρικές τεχνικές.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο για να είμαι ειλικρινής. Σε γενικές γραμμές λατρεύω τα λαδερά φαγητά (κυρίως μπριάμ και γεμιστά), όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα (τυριά, γιαούρτια, ξινόγαλο κ.α.), τον τραχανά και πιο συγκεκριμένα όσον αφορά προϊόντα οι μεγάλες μου αδυναμίες είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η μαστίχα και το θυμάρι.

Φέτος βραβεύτηκες από τον οδηγό αστεριών Michelin με το plate Μichelin για το ελληνικό εστιατόριο Sense. Είναι ο στόχος σου πλέον ένα αστέρι Michelin;
Πρωταρχικός και βασικότατος στόχος κάθε βράδυ στο εστιατόριο είναι να βλέπουμε την ικανοποίηση και την χαρά της απόλαυσης του φαγητού, χαραγμένη στα πρόσωπα των πελατών. Δεν αποτελεί αυτοσκοπό σε καμία περίπτωση το αστέρι, αλλά θα ήταν μεγάλο ψέμα να σας αναφέρω πως δεν είναι ένας από τους στόχους που θα ήθελα να κατακτήσω και θα μου χάριζε σαφέστατα τεράστια συναισθηματική ικανοποίηση. Πιστεύω ακράδαντα πως στο Sense έχουμε αυτή τη δυναμική. Δυστυχώς ο οδηγός Michelin έχει αποδειχθεί μέχρι στιγμής αρκετά «δυσκοίλιος» στο θέμα των βραβεύσεων στην Αθήνα. Θεωρώ πως αυτή τη στιγμή είναι πιο πιθανό να κατακτήσουμε ένα αστέρι Michelin στο εστιατόριο ΜΑΖΙ στο Λονδίνο με το οποίο συνεργάζομαι ως consulting chef, παρά στο SENSE.