Δημήτρης Σκαρμούτσος

Δημοσιεύτηκε στις 18 Ιουλίου 2014

Το "άτακτο" παιδί της μαγειρικής, δεν θα πω ότι μεγάλωσε αλλά σίγουρα δεν έχει καμιά σχέση με αυτό που φαντάζεσαι. Ο Δημήτρης έχει χιούμορ, έχει φαντασία και φοβερή εμπειρία στη γεύση. Άσε που μετρά ήδη 27 συναπτά έτη στην κουζίνα. Τον συναντήσαμε στο νέο Hobo Mediterraneo σε ένα υπέροχο περιβάλλον στη νέα Μαρίνα Λεμεσού, το διαμάντι της πόλης, και απολαύσαμε μαζί του μεσογειακές γεύσεις και μοναδικό περιβάλλον με θέα τη θάλασσα!

Ποια είναι η αφορμή της επίσκεψής σας στην Κύπρο;

Η αφορμή είναι ένα καινούργιο πρότζεκτ που ξεκινά στη Μαρίνα της Λεμεσού, η οποία είναι πανέμορφη. Εγώ, μέσω της PHC που έχει πάρα πολλά εστιατόρια στην Κύπρο, ανέλαβα το Hobo Mediterraneo.

Πού εστιάζει η κουζίνα του εστιατορίου;

Είναι ένα all day cafe-restaurant με μεσογειακές πινελιές. Δηλαδή η κουζίνα κυμαίνεται από Κύπρο, Ελλάδα, Ιταλία, Μαρόκο, Γαλλία και λίγο Ισπανία. Είναι πιάτα εμπνευσμένα από αυτές τις χώρες χωρίς να είναι περίπλοκα ή περίτεχνα. Άρα μιλάμε για φαγητά σε πολύ λογικές τιμές και πάρα πολύ νόστιμα!

Πόσο κουραστικό ή δύσκολο είναι να ‘τρέχεις’ τόσα projects;

Η αλήθεια είναι ότι φέτος έχω χτυπήσει limit up. Φέτος είναι η χρονιά που έχω αναλάβει πάρα πολλά πράγματα μαζί, αλλά εγώ πάντα από τη φύση μου ήμουν άνθρωπος ο οποίος έπρεπε να έχω πολλά πράγματα να ασχολούμαι, αλλιώς βαριέμαι πάρα πολύ εύκολα. Το κουραστικό της όλης υπόθεσης είναι τα ταξίδια. Όμως όταν φτάσω στο εστιατόριο, ξεχνώ τα πάντα. Ξεχνώ την κούραση και εστιάζω σε αυτό που αγαπώ να κάνω.

Μπορείτε να μου πείτε κάποια πράγματα που κάνετε γενικότερα;

Η κύρια μου ασχολία είναι τα Έργον. Τα Έργον είναι εστιατόρια-παντοπωλεία. Μέχρι στιγμής έχουμε 8, το προτελευταίο άνοιξε στο Λονδίνο, τα εφτά είναι στην Ελλάδα και θα ανοίξουμε σύντομα ακόμη ένα στις Βρυξέλλες και ελπίζω σε κανένα εξάμηνο και Αμερική. Εντάξει, κάνω κάποια ξενοδοχεία στην Ελλάδα και μετά συνταγές κυρίως για το Πρώτο Θέμα. Και όλα αυτά μόνος μου, χωρίς καμία βοήθεια.

Γιατί γίνατε σεφ;

Κοίτα να δεις, εγώ είχα πάρα πολλές επαφές με Αμερική. Κάποια στιγμή μάλιστα, όταν ήμουν 17 ετών, πηγαινοερχόμουν για να σπουδάσω οικονομικά που τελείωσα στο UCLA και η ενασχόλησή μου με την κουζίνα ήρθε μέσω της ανάγκης να δουλέψω στην Αμερική και να βγάλω κάποια χρήματα για να πληρώσω το σχολείο, αφού η οικογένειά μου δεν ήταν πάρα πολύ πλούσια. Ξεκίνησα σαν σερβιτόρος και πάρα πολύ γρήγορα είδα ότι δεν είχα την υπομονή και το χαμόγελο, τότε στα 17 μου να το κάνω, οπότε με έβαλαν μες στην κουζίνα, και ενώ είχα επιρροές από κουζίνα (μια και η οικογένειά μου είχαμε εστιατόρια), μπήκα μέσα και ένιωσα ότι ήμουν στο χώρο που πρέπει να βρίσκομαι. Οπότε τελείωσα τα οικονομικά και πήγα σε σχολή μαγειρικής.

Ποια ήταν η πρώτη σας δουλειά;

Όταν τελείωσα τις σπουδές μου, δούλεψα στο The French Laundry στη Νέα Υόρκη, του Thomas Keller, ένα πάρα πολύ καλό μαγαζί.

Γιατί σας αρέσει η ασιατική κουζίνα;

Μου αρέσει πολύ η ασιατική κουζίνα. Αυτό που έχω σπουδάσει είναι η ταϊλανδέζικη, γιατί αγάπησα πολύ τις πρώτες ύλες της Ταϋλάνδης, σε επαφές που είχα με τους ντόπιους μάγειρες και επίσης μου αρέσει ο τρόπος που μαγειρεύουν το φαγητό. Πάρα πολύ λίγο, χωρίς να το ταλαιπωρούν, οπότε κρατά όλες τις θρεπτικές του ουσίες. Αυτός ήταν ένας λόγος που αποφάσισα να ειδικευτώ στην ταϋλανδέζικη κουζίνα και πιο μετά και στην ιαπωνική.

Έχετε δοκιμάσει την κυπριακή;

Μου αρέσει πάρα πολύ, θεωρώ όμως ότι είναι λίγο βαριά. Κάποια παραδοσιακά φαγητά που έχω φάει σε χωριά ωστόσο, ήταν εξαιρετικά. Θεωρώ ότι τα τελευταία 4 χρόνια υπάρχει μια μεγάλη ανάπτυξη στην κυπριακή κουζίνα, αρχίζουν και βγαίνουν καλοί μάγειρες, αρχίζει και βγαίνει το φαγητό έτσι όπως πρέπει, υπάρχει πάρα πολύ καλή πρώτη ύλη και πιστεύω ότι είναι κρίμα που δεν γυρίζουν περισσότεροι άνθρωποι στη γη να καλλιεργήσουν, γιατί έχετε ένα χώμα που είναι πάρα πολύ εύπορο, με πάρα πολλά θρεπτικά συστατικά και ό,τι βάλεις, βγάζει εξαιρετικά προϊόντα και δεν μιλώ μόνο για τις πατάτες. Εγώ στην Αγγλία παραγγέλνω μόνο πατάτες Κύπρου. Στην Ελλάδα μαγειρεύω μόνο πατάτες Κύπρου. Ό,τι έχω φάει από τη γη της Κύπρου έχει πολύ συμπυκνωμένη γεύση.

Ποιο πιάτο ξεχωρίζετε και γιατί;

Έχω ένα φίλο στην Ελλάδα, τον Χριστόφορο Πέσκια, το γνωστό Κύπριο σεφ, ο οποίος φτιάχνει τις σεφταλιές λίγο διαφορετικά, είναι συνταγή της μάνας του και όποτε τις φτιάχνει τρελαίνομαι!

Από πού εμπνέεστε;

Οι εμπνεύσεις έρχονται συνήθως από τα προϊόντα και τις μυρωδιές τους. Η πηγή έμπνευσής μου είναι αυτή.

Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;

Είναι δύσκολο να σου απαντήσω. Είναι σαν να ξεχωρίζεις τα παιδιά σου. Δεν έχω κάτι που είναι αγαπημένο μου και κάτι που δεν είναι.

Όμως, το αγαπημένο μου φαγητό που μπορώ να τρώω όλη μέρα, κάθε μέρα, είναι τα μακαρόνια με κιμά.

Μαγειρεύετε στο σπίτι;

Ελάχιστα... Μαγειρεύω μερικές φορές μόνο για το γιο μου.

Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;

Το ψητό στο φούρνο με πατάτες ή ψητό στο φούρνο με κάποιο ζυμαρικό.

Ποια είναι η πιο καλοκαιρινή γεύση για σας; Δηλαδή το πιάτο που σας θυμίζει καλοκαίρια ξεχασμένα;

Το καλοκαίρι είναι ψαράκι. Και όχι το μεγάλο ψάρι, όσο τα γύρω-γύρω. Παραλία, μαγιό, άμμος, καλαμάρι, χταπόδι, μύδια, αχινοί, σαρδέλα, γαύρος μαρινάτος...

Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία;

Γενικώς στο σπίτι μου τρώγαμε πάρα πολλά όσπρια. Μου αρέσουν πάρα πολύ οι φακές, τα φασόλια, τα ρεβύθια, οι γίγαντες και αυτό έχει μείνει μέσα μου από την παιδική μου ηλικία.

Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;

Χρησιμοποιώ έντονα φρέσκο βασιλικό, φρέσκια ρίγανη, φρέσκια μαντζουράνα και φρέσκο θυμάρι.

Ποια είναι η αγορά που ανακαλύψατε στο εξωτερικό και σας άρεσε;

Θα σου πω αγορά με δύσκολη πρόσβαση, είναι η ψαραγορά στο Τόκυο. Θεωρώ ότι όποιος ασχολείται με τη μαγειρική πρέπει μια φορά στη ζωή του να το δει αυτό το πράγμα. Εξαιρετικά ψάρια, φοβερές τιμές και φοβεροί άνθρωποι να πάρεις γνώσεις απ’ αυτούς. Επίσης, επειδή τώρα τελευταία περνώ πολύ χρόνο στο Λονδίνο, όλες οι υπαίθριες αγορές του Λονδίνου είναι εξαιρετικές.

Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;

Θα σου έλεγα την πόλη που έχω ζήσει τα περισσότερα χρόνια της ζωής μου, το Λος Άντζελες. Πρώτες ύλες από όλο τον κόσμο, φοβερή δημιουργικότητα, πάρα πολλοί πολιτισμοί, επιρροές από παντού και έλλειψη παιδείας στην κουζίνα των Αμερικανών που αυτό είναι καλό γιατί είναι ανοιχτοί σε όλα. Όταν δεν έχεις δική σου κουζίνα, είσαι ανοιχτός στα πάντα.

Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;

Τα τυριά... Τα λατρεύω... Από τα πιο βρομερά, τα πιο περίεργα μέχρι τα πιο κλασικά.

Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;

Αυτό είναι πολύ γενικό. Έχει να κάνει με τη συνταγή. Αν μου έλεγες για παράδειγμα τρία συστατικά που μεταμορφώνουν μια σάλτσα ντομάτας θα σου έλεγα εξαιρετικής ποιότητας ντομάτα, σκόρδο και βασιλικό, αλλά γενικά είναι δύσκολο. Τα φρέσκα μυρωδικά, το σκόρδο και το κρεμμύδι φυσικά βοηθούν τη γεύση.

Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής ή οποιοδήποτε βιβλίο που αγαπάτε και σας έχει εμπνεύσει…

Είχα πάντα μια ιδιαίτερη συμπάθεια στον Alain Ducasse και οτιδήποτε έγραφε το διάβαζα και το ρουφούσα.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας τραγούδι όταν μαγειρεύετε;

Εμείς επειδή είμαστε παιδιά του ροκ, πάντα μέσα στην κουζίνα παίζει από ροκ μέχρι χέβι μέταλ και πανκ. Εκεί είναι η γκάμα.

Είναι η μαγειρική, τέχνη;

Είναι παρεξηγημένη τέχνη. Χωρίς να θέλω να ακουστώ ελιτίστικος ή ότι είμαι καλλιτέχνης, θεωρώ ότι είναι παρεξηγημένη τέχνη. Ένα πιάτο είναι ένα έργο και προκαλεί συναισθήματα στον κόσμο.

Ποιο είναι το πρότυπό σας στην κουζίνα;

O Thomas Keller, o πρώτος μου δάσκαλος.

Είστε ένας άνθρωπος δραστήριος, δημιουργικός και έχετε άποψη. Το έχετε μετανιώσει ποτέ που τα λέτε έξω από τα δόντια; Και αν ναι, ποια ήταν εκείνη η φορά;

Ναι, τα λέω και μου έχει κοστίσει. Μου έχει κοστίσει σε φιλίες. Δεν είμαι άνθρωπος διπλωμάτης και όταν δεν μου αρέσει κάτι, θα το πω και θα αποχωρήσω. Επαγγελματικά δεν με νοιάζει, με νοιάζει όμως όταν επηρεάζει τις φιλίες μου.

Ετοιμάζετε κάτι καινούργιο που μπορείτε να μας ανακοινώσετε;

Το άνοιγμα του Έργον στις Βρυξέλλες και το άνοιγμα εδώ στη Λεμεσό, κάτι για το οποίο πραγματικά είμαι πολύ χαρούμενος γιατί συνάντησα εξαιρετικούς επαγγελματίες που σπάνια έχεις την τύχη να συναντήσεις. Εύχομαι να πάει πολύ καλά και ο κόσμος να το αγαπήσει. Οι τιμές είναι πολύ οικονομικές. Δεν θέλω να φοβηθεί ο κόσμος να έρθει.