Δημοσιεύτηκε στις 25 Αυγούστου 2025
Η νέα έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Microbiology, αποκαλύπτει ότι η ποιότητα και το «άρωμα» της σοκολάτας δεν εξαρτώνται τόσο από τη γενετική ποικιλία του κακάο, όσο από τους μικροοργανισμούς που αναλαμβάνουν τη ζύμωση των κόκκων.
Από τη ζούγκλα στο εργαστήριο
Παραδοσιακά, οι κόκκοι κακάο αφήνονται να ζυμωθούν σε ξύλινα κιβώτια ή σάκους για πέντε έως επτά ημέρες. Η διαδικασία αυτή, που επί δεκαετίες θεωρούνταν «τέχνη χωρίς κανόνες», αποδεικνύεται τώρα ότι καθοδηγείται από πολύπλοκες μικροβιακές διεργασίες.
Η ερευνητική ομάδα του Δρ. Ντέιβιντ Γκοπάλτσαν μελέτησε φάρμες κακάο σε τρεις περιοχές της Κολομβίας (Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια) και διαπίστωσε ότι οι γευστικές διαφορές της σοκολάτας αντανακλούν τη διαφορετική «υπογραφή» μικροβίων που συμμετέχουν στη ζύμωση.
Η απόδειξη στο εργαστήριο
Απομονώνοντας αυτούς τους μικροοργανισμούς και εφαρμόζοντάς τους σε φρεσκοσυλλεγμένους κόκκους στο εργαστήριο, οι επιστήμονες πέτυχαν να αναπαράγουν με ακρίβεια τις ίδιες χημικές μεταβολές και –κυρίως– τις ίδιες γεύσεις με αυτές που προέκυπταν φυσικά στις φάρμες.
«Καταφέραμε να αναπαράγουμε μια αρχαία, ανεξέλεγκτη διαδικασία με επιστημονική ακρίβεια» δήλωσε ο Δρ. Γκοπάλτσαν. «Αυτό σημαίνει ότι μπορούμε πλέον να προσφέρουμε σταθερή ποιότητα και να ελέγξουμε το γευστικό προφίλ της σοκολάτας».
Ανατροπή για τη βιομηχανία
Η ανακάλυψη αυτή θεωρείται ικανή να αλλάξει τα δεδομένα στη βιομηχανία σοκολάτας, καθώς για πρώτη φορά δίνεται η δυνατότητα οι εταιρείες να δημιουργούν προϊόν με σταθερό χαρακτήρα – ή ακόμα και να «επιμελούνται» τη δική τους εκδοχή της τέλειας γεύσης.
Ωστόσο, παραμένει ασαφές πώς θα μπορούσε να εφαρμοστεί εμπορικά σε μεγάλη κλίμακα. «Τουλάχιστον, δείχνουμε ότι η διαδικασία δεν είναι πια μυστήριο. Οι γεύσεις της σοκολάτας μπορούν να ελεγχθούν», τόνισε ο ερευνητής.
Το μέλλον της σοκολάτας
Αν η τεχνολογία αυτή υιοθετηθεί, οι σοκολατοβιομηχανίες ίσως αποκτήσουν τη δυνατότητα να σχεδιάζουν προϊόντα «κατά παραγγελία», με σταθερότητα και μοναδικότητα. Και οι καταναλωτές, ίσως μια μέρα να γευτούν αυτό που οι επιστήμονες ονομάζουν «την τέλεια σοκολάτα».
Σχετικά
Ο βραβευμένος Κύπριος σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης, δοκιμάζει το παγκόσμιο food trend του Japanese Cheescake
Το viral Japanese cheesecake αποκτά μεσογειακή ταυτότητα μέσα από ποιοτικές πρώτες ύλες και δημιουργικές παραλλαγές μισελενάτου σεφ
Γεύση, μουσική και παράδοση στο Amyth of Nicosia
Τσικνοπέμπτη & Καθαρά Δευτέρα: γαστρονομικές εμπειρίες στην καρδιά της Παλιάς Λευκωσίας
Ένα αγαπημένο στέκι της Λεμεσού κλείνει και ετοιμάζει κάτι νέο
Ένα αγαπημένο brunch spot αποχαιρετά τον χώρο του και προαναγγέλλει το επόμενο κεφάλαιο, γεμάτο νέες ιδέες
H νέα άφιξη στην πόλη φτιάχνει προζυμένιο ψωμί που κλέβει την παράσταση
Ένας νέος χώρος αφιερωμένος στις ζυμώσεις!
«Pianta»: Νέα άφιξη στη Λάρνακα με αυθεντική ιταλική εμπειρία καφέ
Αυθεντική εμπειρία καφέ με ξεκάθαρη ιταλική ταυτότητα
Μεράκι, τοπικά προϊόντα και χαλαρή ατμόσφαιρα σε ένα ζεστό μεζεδοπωλείο της Λάρνακας
Ο κυπριακός μεζές, όπως του αξίζει
Μια σταθερή αξία για καλό φαγητό στην καρδιά της Λευκωσίας
Μερακλίδικη ταβέρνα στην Αγορά Αγίου Αντωνίου που κρατά την παράδοση ζωντανή από το 1985
Cinéma Bar: Δοκιμάσαμε το ανανεωμένο μενού στο cocktail bar που ξεχωρίζει στη Λεμεσό
Νέες γεύσεις για sharing στον πιο ατμοσφαιρικό covered χώρο της πόλης
Valentine’s Day με άρωμα κρασιού στο Οινοποιείο Ζαμπάρτας
Αυτή την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου, ο έρωτας σερβίρεται στο ποτήρι
11 εστιατόρια δίπλα στη θάλασσα για να γιορτάσεις τον έρωτα!
Valentine’s Day στη Limassol Marina: Ένα ρομαντικό ταξίδι που χαλαρώνει σώμα και ψυχή
Εκεί όπου η κυπριακή παράδοση γίνεται γαστρονομική εμπειρία στην Αθηένου
Με ζωντανή μουσική, φιλόξενη αυλή και αυθεντικές συνταγές, ένας χώρος που κρατά ζωντανό το πνεύμα της παραδοσιακής ταβέρνας.
