12+1 ερωτήσεις στον αστεράτο σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Δημοσιεύτηκε στις 25 Οκτωβρίου 2023

Ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει εργαστεί σε μερικές από τις πιο διάσημες κουζίνες σε όλο τον κόσμο, φέρνοντας τον πλούτο της γνώσης και της εμπειρίας του στο Marbe Fusion Grill Restaurant, όπου δημιουργεί γαστρονομικά αριστουργήματα που σίγουρα θα σας κόψουν την ανάσα.

Σεφ, πώς ξεκίνησε το ταξίδι σας στη μαγειρική;
Πιστεύω πως στη ζωή γενικά αν είναι να σου συμβεί κάτι, εκεί που δεν το περιμένεις, θα χτυπήσει η πόρτα και θα σου έρθει από το πουθενά. Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που δεν είχε καμία σχέση με τον χώρο της εστίασης. Μάλιστα, για να είμαι και ειλικρινής, ακόμα και τα εστιατόρια που επισκεπτόμασταν δεν ήταν και κάτι παραπάνω από ταβέρνες εκείνης την εποχής. Παρ' όλα αυτά, μια μέρα μού ήρθε στο μυαλό πως θέλω να γίνω μάγειρας, να φιλοξενώ κόσμο στον χώρο μου και να τους μαγειρεύω. Έτσι κι έγινε και 20 χρόνια μετά, ακόμα με το ίδιο, ίσως και περισσότερο κέφι, σερβίρω στους καλεσμένους μου αυτό που μου αρέσει να μαγειρεύω για αυτούς.

Τι κρατάτε από τις (σπουδαίες) κουζίνες του εξωτερικού στις οποίες εργαστήκατε;
Η ζωή ενός μάγειρα είναι ένα ταξίδι, από τη μέρα που πρωτοπιάνει το μαχαίρι μέχρι εκεί που το αφήνει, οφείλει στον εαυτό του να έχει τα μάτια του ανοιχτά και να αφουγκράζεται εμπειρίες. Η δική μου διαδρομή είχε στάσεις πολλές, ανάμεσά τους η Γαλλία, η Κίνα, το Βέλγιο, η Δανία, κάθε μία ξεχωριστή και κάθε μια έχει συμμετάσχει σε αυτό που είναι σήμερα η κουζίνα μου.

Θέλετε να μας πείτε λίγο για τη συνεργασία σας με το Marbe Fusion Grill Restaurant και το Radisson Blu Hotel Larnaca. Πώς προέκυψε;
Ήταν μια πρόταση που ήρθε πριν καν κτιστεί το ξενοδοχείο. Και αυτό με κάνει να νιώθω αν θες το εστιατόριο και λίγο δικό μου. Έχουμε δημιουργήσει ένα concept που εντάσσει την ελληνική και την κυπριακή κουζίνα σε μια μοντέρνα εκδοχή, με μία πιο comfort προσέγγιση, ποιοτικό και νόστιμο φαγητό.

Πώς είναι να εργάζεσαι σε μία κυπριακή κουζίνα;
Η γλώσσα της κουζίνας είναι διεθνής! Ειλικρινά σαν μάγειρας μπορείς να δουλέψεις στα πέρατα του κόσμου, χωρίς καν να γνωρίζεις τη γλώσσα.

Ποια είναι η άποψή σας για την κυπριακή κουζίνα; Υπάρχει κατά τη γνώμη σας γαστρονομική κουλτούρα στην Κύπρο;
Σαφέστατα και υπάρχει, απλά όπως και στην Ελλάδα, τα εστιατόρια χρειάζονται χρόνο για να δείξουν την αξία της κυπριακής κουζίνας, μα πάνω απ’ όλα πελάτες που απαιτούν το κάτι παραπάνω.

Πώς θα χαρακτηρίζατε το μενού που έχετε ετοιμάσει για το Marbre Fusion Grill Restaurant;
Το ύφος που θέλαμε να δώσουμε στο εστιατόριο είναι μια σύγχρονη ψησταριά, εξ ου και με το που μπαίνεις στον χώρο δεσπόζει μια φανταστική χειροποίητη parilla στην οποία δουλεύουμε εξαιρετικής ποιότητας κάρβουνο και μέσα από αυτό περνάμε όλα τα κρέατα και τα ψάρια μας.

Ποια είναι τα signature dishes που δημιουργήσατε για το εστιατόριο του Radisson Blu Hotel Larnaca;
Κατά καιρούς έχουν περάσει πολύ νόστιμα πιάτα από το μενού μας, για μένα τα πιο νόστιμα είναι τα τάκος γύρου, τα spring rolls μουσακά και οι σεφταλιές πάπιας.

Ποια υλικά πρωταγωνιστούν στα πιάτα σας; Και ποιο είναι το υλικό που σας ξετρελαίνει;
Γενικά μου αρέσουν πολύ τα εσπεριδοειδή. Μου αρέσει ο τρόπος που μπορεί να προσαρμοστούν ανάλογα με την περίσταση και να δώσουν νότες άλλοτε γλυκές, άλλοτε ξινές ή πικρές.

Ποια θέση έχει η βιωσιμότητα στην κουζίνα σας;
Αυτό δεν έχει να κάνει με την κουζίνα μου, αλλά γενικότερα με την προσέγγιση οποιουδήποτε ανθρώπου που μαγειρεύει. Ο κόσμος πεινάει, και η γη καταρρέει, οφείλουμε στους εαυτούς μας, στα παιδιά μας και στα εγγόνια μας να προσέχουμε και να σεβόμαστε το φαγητό που περνάει από τα χέρια μας.

Τελικά η γαστρονομία είναι τέχνη;
Το φαγητό είναι απόλαυση, τώρα αν η απόλαυση αυτή μπολιαστεί με πινελιές τεχνικής και γεύσης, μπορεί να πλησιάσει τα όρια της τέχνης.

Τι σημαίνει για σας «φαγητό»; Ποιες λέξεις σας έρχονται πρώτες στο μυαλό;
Το φαγητό για μένα είναι η ζωή μου, ό,τι έχω καταφέρει επαγγελματικά οφείλεται στην αγάπη που έχω στο φαγητό, άρα δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο εκτός από τη λέξη αγάπη.

Πριν από μερικές ώρες, ο οδηγός Michelin ανακοίνωσε τα αστεράτα εστιατόρια της Αθήνας για το 2023. Λοιπόν, πώς είναι να διατηρείς ένα αστέρι Michelin; Και πόσο δύσκολο ήταν αυτό;
Αυτό που είπα και στα παιδιά που συνεργαζόμαστε είναι πως το να κερδίσεις ένα αστέρι, είναι ίσως μια από τις μεγαλύτερες χαρές. Το να το διατηρήσεις όμως, είναι μια από τις δυσκολότερες χαρές!

Ποιος είναι ο επόμενος στόχος σας επαγγελματικά;
Τις επόμενες μέρες ανοίγουμε ένα δεύτερο εστιατόριο ακριβώς απέναντι από το CTC στο οποίο θα μετατρέπουμε σε junk εκδοχή, πρώτες ύλες οι οποίες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο εστιατόριο. Έτσι για παράδειγμα το κεφάλι ενός ροφού, θα ψήνεται πολλές ώρες, θα μαρινάρεται σε μαρινάδες, θα καπνίζεται και ύστερα θα μεταμορφώνεται σε ένα φανταστικό steak sandwich που δεν έχεις ξαναδοκιμάσει.

Marbre Fusion Grill Restaurant (24 505821) Ατλαντίδων 6058, Λάρνακα.
Facebook: Marbre Radisson Blu Hotel, Larnaca
Instagram: Marbre Fusion Grill