Παναγιώτης Χαραλάμπους

Δημοσιεύτηκε στις 29 Ιανουαρίου 2013

Τα τελευταία είκοσι χρόνια υπηρετεί την τέχνη της μαγειρικής από τη θέση του chef de cuisine στο ξενοδοχείο Four Seasons στη Λεμεσό.  Παράλληλα, τα τελευταία τέσσερα χρόνια διευθύνει την Ολυμπιακή Ομάδα Μαγειρικής Κύπρου. Η συμβουλή που συνηθίζει να δίνει στους σεφ της ομάδας είναι ότι ‘ακόμα και η καλύτερη συνταγή δεν μπορεί να εκτελεστεί με επιτυχία αν ο μάγειρας δεν καταθέσει μέρος της ψυχής του.  Χρειάζεται σκληρή δουλειά, αφοσίωση και επιμονή για να συνεχίσουμε ως ομάδα να διαπρέπουμε στο εξωτερικό. Έχω την πίστη πως ήδη οι σεφ της ομάδας το γνωρίζουν αυτό πολύ καλά, γι’ αυτό και ήδη δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό’. Το σύνθημα ζωής του είναι το ‘One team, one dream’. Με βάση όλα αυτά δεν θα μπορούσαμε να μην τον ρωτήσουμε για τα μικρά μυστικά του.

Τι είναι για σας δημιουργικότητα στην κουζίνα;
Δημιουργικότητα στην εργασία θα πει ν’ αγωνίζεσαι καθημερινά να γίνεσαι καλύτερος, να δημιουργείς τελειότερες μορφές γεύσεων με πρωτόγνωρους συνδυασμούς υλικών, να ανακαλύπτεις συνεχώς καινούργιες πτυχές της προσωπικότητάς σου μέσω αυτού που παράγεις. 
Τι είναι για εσάς έμπνευση και από πού εμπνέεστε;
Η έμπνευση είναι η κινητήριος δύναμη για το δημιουργό. Η έμπνευσή μου πηγάζει αρχικά από τη γυναίκα μου και τα τρία υπέροχα παιδιά μου.  Από εκεί και πέρα με εμπνέει ο κόσμος που φαίνεται να απολαμβάνει και να επιβραβεύει τις προσπάθειες και τους κόπους μας.
Κρέας ή ψάρι;
Κρέας ή ψάρι; Γιατί όχι και τα δύο; Θα μπορούσατε ποτέ να επιλέξετε μεταξύ γης και θάλασσας; Ένας σωστός bon viveur ξέρει να εκτιμά και τα δύο!
Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;
Ριζότο με άγρια μανιτάρια και τρούφα γαρνιρισμένα με καραβίδα τυλιγμένη σε κανταΐφι.
Μαγειρεύετε στο σπίτι; Αν ναι, τι;
Η κουζίνα μου είναι ο αγαπημένος μου χώρος δημιουργίας. Εκεί μαγειρεύω τα πάντα!
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει Κυριακή;
Γεύσεις από την κουζίνα της μαμάς… Εκεί άλλωστε άρχισαν όλα!
Ποια είναι η γεύση που σας θυμίζει την παιδική σας ηλικία;
Στιφάδο… της μαμάς κι αυτό!
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Βασιλικός: Έχει το όνομα, έχει και τη χάρη!
Ποια είναι η αγορά που ανακαλύψατε στο εξωτερικό και σας άρεσε;
La provencale, στο Λουξεμβούργο.
Ποιο μέρος του κόσμου αντιπροσωπεύει τη γεύση;
Μακράν η Γαλλία.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας εστιατόριο σε Κύπρο και εξωτερικό;
‘Mavrommatis’ στο Four Seasons hotel και ‘Mavrommatis’ στο Παρίσι.
Ποιος είναι ο δικός σας γευστικός πειρασμός;
Ό,τι έχει να κάνει με σοκολάτα.
Με ποια συνταγή θα λέγατε ‘σε αγαπώ’;
Δεν έφτιαξα ποτέ συνταγή χωρίς αγάπη!
Ποια είναι τα 3 συστατικά που μεταμορφώνουν μια συνταγή;
Φρέσκα υλικά, σωστός συνδυασμός, κέφι!
Τι γευστικό και οικονομικό θα μας προτείνατε για τις φετινές γιορτές;
Αρωματικά βότανα, φρέσκα λαχανικά και κοτόπουλο με γέμιση της αρεσκείας σας.
Πείτε μου ένα βιβλίο μαγειρικής που είναι το δικό σας… Ευαγγέλιο;
Δεν ακολουθώ Ευαγγέλιο στον τρόπο που μαγειρεύω. Για σωστές βάσεις όμως μπορείτε να ανατρέξετε στο ‘Larousse Gastronomique’.
Δύο χάλκινα για την Ολυμπιακή μας Ομάδα, μπορούμε να πάμε και για χρυσό;
Ήδη έχουμε κερδίσει ένα χρυσό μετάλλιο το 2008 στην Παγκόσμια Ολυμπιάδα Μαγειρικής στη Γερμανία. Και βέβαια διεκδικούμε χρυσό ξανά για την Κύπρο μας, έχουμε τις δυνατότητες και πιστεύω ακράδαντα πως θα το κερδίσουμε στην επόμενη Παγκόσμια Ολυμπιάδα.
Με ποια πιάτα κερδίσατε το χρυσό το 2008 και τα δύο χάλκινα φέτος;
Αρνάκι γεμιστό με χαλούμι και σάλτσα κουμανδαρίας: χρυσό μετάλλιο.  Σιγοψημένος σολομός σε αρωματικό ελαιόλαδο: χάλκινο μετάλλιο.  Αφρώδης λευκή σοκολάτα με μούρα του δάσους: χάλκινο μετάλλιο.