Αθηναγόρας Κωστάκος: "Στόχος μου είναι να κάνω την ελληνική κουζίνα διάσημη σε όλο τον κόσμο"

Δημοσιεύτηκε στις 04 Σεπτεμβρίου 2025

Σε έναν κόσμο που αλλάζει διαρκώς, ο χώρος της γαστρονομίας απαιτεί κάτι περισσότερο από τεχνική αρτιότητα: απαιτεί ταπεινότητα, όραμα και συνέπεια. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος δεν είναι απλώς ένας σεφ. Είναι ένας άνθρωπος που κουβαλά στις βαλίτσες του το πάθος, τις αποτυχίες, τις επιτυχίες και –πάνω απ’ όλα– μια αλήθεια που δεν φιλτράρεται για να είναι ευχάριστη. Στη συνέντευξή του, ο διάσημος Έλληνας σεφ μιλάει για την πορεία του, τους στόχους που άλλαξαν με τον χρόνο, τις αξίες που παραμένουν σταθερές, την πρόσφατη δημιουργική του παρουσία στην Κύπρο και τη δική του «αποστολή»: να κάνει την ελληνική κουζίνα διάσημη σε όλο τον κόσμο.

Ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ο διάσημος Έλληνας σεφ, έχει να επιδείξει αμέτρητα γαστρονομικά projects σε όλο τον κόσμο. Ήταν head chef επί 10 χρόνια στο πολυβραβευμένο fine-dining εστιατόριο Bill & Coo στη Μύκονο που συγκαταλέγεται στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Έχει εργαστεί σε κορυφαία εστιατόρια ως Culinary Director μεταξύ των οποίων είναι ο Scorpios (Mykonos), το NOEMA (Mύκονος) και το Mazi (Notting Hill). Δημιούργησε το Μεράκι του Λονδίνου, το οποίο αποτελεί talk of the town, και το οποίο τον Δεκέμβριο του 2024 άνοιξε στο Ριάντ και στο Porto Cervo στη Σαρδηνία. Διαθέτει ιδιαίτερα μεγάλη εμπειρία σε πολυποίκιλα projects ενώ είναι ηγέτης στη δημιουργία σύγχρονων κι ελκυστικών χώρων οι οποίοι αποτελούν πόλο έλξης για τα κοινά. Στην Κύπρο μάς πρωτοσυστήθηκε ως consultant chef στο εστιατόριο Scale του Map Hotel στη Λευκωσία, ενώ έγινε ευρέως γνωστός τους τελευταίους μήνες, οπότε και ανέλαβε να απογειώσει τους ουρανίσκους αλλά και τη διάθεσή μας κατά την έξοδό μας σε δύο υπέροχα μαγαζιά, το Musa και το Oris. Κι όπως όλα δείχνουν…. έπεται και συνέχεια!

Προέρχεστε από μια μαγειρική οικογένεια. Ήταν η ενασχόλησή σας με την εστίαση μονόδρομος; Πότε και πώς ξεκίνησε αυτή η πορεία;

Μεγάλωσα σε ένα περιβάλλον όπου η μαγειρική ήταν καθημερινότητα. Ο πατέρας μου διατηρεί – δυστυχώς ακόμα– μια ταβέρνα, παρόλο που εδώ και δύο χρόνια λέει πως θα συνταξιοδοτηθεί. Ωστόσο, δεν μπορώ να πω ότι η πορεία μου προς τη γαστρονομία ήταν προκαθορισμένη. Από πολύ μικρή ηλικία μέχρι τα 16,5-17 ήμουν ενταγμένος σε αθλητικές ακαδημίες και μέλος της εθνικής ομάδας τζούντο και ζίου ζίτσου. Η μαγειρική, τότε, ήταν απλώς ένα χόμπι. Η επαφή μου με την οικογενειακή ταβέρνα δεν ήταν πάντα ευχάριστη – όπως συχνά συμβαίνει στις σχέσεις γονιών-παιδιών – και την έβλεπα περισσότερο ως υποχρέωση. Παρόλα αυτά, την έκανα καλά. Δεν είχα ποτέ σκεφτεί όμως τη μαγειρική ως επαγγελματική σταδιοδρομία. Ένα ατύχημα στα 17,5 μου, το οποίο επηρέασε σοβαρά το δεξί μου χέρι, με ανάγκασε να εγκαταλείψω τον αθλητισμό υψηλού επιπέδου. Σε εκείνο το σταυροδρόμι, επέλεξα να δώσω μια νέα κατεύθυνση στη ζωή μου. Είπα στον πατέρα μου ότι ήθελα να γίνω μάγειρας. Η απάντησή του δεν ήταν ενθουσιώδης –η ταβέρνα του τότε ήταν από τα πιο πολυσύχναστα μαγαζιά της Αθήνας με 55 άτομα προσωπικό. Παρ’ όλα αυτά, με στήριξε στο πρώτο μου βήμα, το οποίο ήταν σε βοηθητική θέση στον τότε κρατικό Αστέρα Βουλιαγμένης. Ξεκίνησα κάνοντας τοστ και καφέδες για το προσωπικό, και προοδευτικά βρέθηκα στην κρύα κουζίνα. Εκεί ένιωσα την πρώτη αληθινή έλξη για τον κόσμο της κουζίνας. Με κίνητρο το πείσμα και την επιθυμία να μη «γυρίσω πίσω», αποφάσισα να το πάω ένα βήμα παραπέρα. Με τη στήριξη της μητέρας μου, εξασφάλισα υποτροφία στη Γαλλία, όπου φοίτησα στην École Ritz Escoffier, μέσα στο θρυλικό Ritz Paris. Σύντομα ανέλαβα θέση επαγγελματία μάγειρα στο εστιατόριο Ritz Espadon με δύο αστέρια Michelin, ενώ αργότερα εργάστηκα στην ακαδημία του Alain Ducasse και σε καταξιωμένα εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin, όπως το Plaza Athénée. Η καριέρα μου στο Παρίσι έκλεισε έπειτα από αρκετά χρόνια έντονου επαγγελματισμού, αλλά και λόγω της πολιτισμικής δυσκολίας του περιβάλλοντος. Είχα ήδη γνωρίσει ένα κορίτσι στην Ελλάδα, και ο συνδυασμός του έρωτα με την ανάγκη για μια νέα αρχή, με οδήγησαν πίσω στην πατρίδα.

Όταν ξεκινήσατε την πορεία σας στη μαγειρική, είχατε τον ίδιο στόχο με αυτόν που έχετε σήμερα; Ή υπήρχε πάντα μέσα σας η φιλοδοξία της πρωτιάς;

Ο στόχος έχει αλλάξει πολλές φορές μέσα στα χρόνια· νομίζω πάνω από δεκαπέντε. Όταν ξεκινούσα, επιδίωκα να γίνω «πρώτος», να ακούσει κάποιος το όνομά μου και να με αποκαλέσει «σεφ». Θυμάμαι χαρακτηριστικά, όταν ξεκίνησα τη μαθητεία μου στο Ritz στο Παρίσι, πήγα στο γραφείο του τότε executive chef, του Michel Roth. Μου ζήτησε να του πω ποια είναι η ιδιότητά μου και, μη ξέροντας τη σωστή ορολογία, του απάντησα: «I am assistant chef». Εκείνος χαμογέλασε και μου είπε με χιούμορ: «For the moment we keep the assistant, the chef we talk again in 20 years». Στο τέλος της συζήτησης, μου είπε: «Είσαι ένας apprenti cuisinier» —ένας μαθητευόμενος μάγειρας. Έγραψα εκείνη τη φράση στο χέρι μου για να μην την ξεχάσω ποτέ. Από τότε, δεν έπαψα να πιστεύω ότι, όσα χρόνια κι αν περάσουν, παραμένουμε όλοι μαθητές σε αυτή την τέχνη.

Σήμερα, δεν κυνηγάω την πρωτιά. Αντίθετα, γνωρίζω πολύ καλά ότι συνοδεύεται από ευθύνη. Πλέον δεν αυτοπροσδιορίζομαι ως "σεφ" —νιώθω περισσότερο εστιάτορας. Μου αρέσει να δημιουργώ εμπειρίες, χώρους, να σχεδιάζω μέχρι και τα πιάτα που χρησιμοποιούμε. Έχω την τύχη να συνεργάζομαι με ταλαντούχους ανθρώπους, με κάποιους από τους οποίους μας δένουν βαθιοί προσωπικοί δεσμοί. Είμαι περήφανος που πολλοί από αυτούς έχουν διακριθεί διεθνώς.

Ο σημερινός μου στόχος είναι ξεκάθαρος: να συμβάλλω στο να γίνει η ελληνική κουζίνα γνωστή και σεβαστή σε όλο τον κόσμο. Να στηρίξω νέους μάγειρες, να τους εμπνεύσω και να τους δώσω τα εργαλεία που εγώ δεν είχα όταν ξεκινούσα —σε επίπεδο ηθικό, οικονομικό και διαχειριστικό. Αν με ρωτούσες πριν επτά χρόνια, θα σου έλεγα ότι στόχος μου ήταν η οικονομική και επαγγελματική ανεξαρτησία. Τώρα, όμως, η αποστολή μου (mission) είναι συλλογική: να εξάγουμε την ελληνική γαστρονομία, μέσα από πάθος, συνεργασία και αλληλοστήριξη.

Ποια είναι τα πρότυπά σας στον χώρο της γαστρονομίας, τόσο διεθνώς όσο και στην Ελλάδα;

Στο εξωτερικό, ανέκαθεν θαύμαζα τον Nobu Matsuhisa. Με εντυπωσίαζε όχι μόνο η πορεία του και η παγκόσμια εμβέλεια του brand του, αλλά κυρίως η προσωπικότητά του. Ο κύριος Matsuhisa, παρότι εκατομμυριούχος, δημιουργός ενός παγκόσμιου αυτοκρατορικού δικτύου εστιατορίων και αναγνωρισμένος σεφ, συνεχίζει μέχρι και σήμερα να φοράει τη στολή του μάγειρα. Παραμένει απλός, προσγειωμένος και ταπεινός —κι αυτό είναι, για μένα, η πιο δυνατή αρετή. Ένα ακόμα πρότυπο, που εξακολουθεί να με εμπνέει βαθιά, είναι ο Alain Ducasse. Ξεκίνησε ως μάγειρας, αλλά εξελίχθηκε σε έναν οραματιστή εστιάτορα παγκόσμιου κύρους, ο οποίος δεν περιορίστηκε απλώς στη δημιουργία πιάτων —δημιούργησε σχολή σκέψης και πολιτισμό. Πιστεύω ακράδαντα πως, όταν έρθει η στιγμή να φύγει από τη ζωή, η κληρονομιά του στην παγκόσμια γαστρονομία θα μείνει αλώβητη. Στον ελλαδικό χώρο, είχα την τύχη τα πρότυπά μου να εξελιχθούν σε φίλους. Πάντα θαύμαζα τον Έκτορα Μποτρίνι —είναι ένας από τους στενότερους φίλους μου και ένας άνθρωπος με τεράστια ευαισθησία και μαγειρική ευφυΐα. Επίσης, ο Χριστόφορος Πέσκιας, τον οποίο θεωρώ από τους κορυφαίους Έλληνες σεφ, είναι Κύπριος στην καταγωγή και έχουμε στενή προσωπική σχέση. Είναι ο άνθρωπος που, όταν μιλάμε μεταξύ μας, είναι "ο Χριστόφορος, ο φίλος". Όταν όμως αναφέρομαι δημόσια στον Πέσκια, το κάνω πάντα με τον σεβασμό που αρμόζει σε έναν σπουδαίο δάσκαλο και επαγγελματία του χώρου.

Υπάρχει ανταγωνισμός στη γενιά σας, ανάμεσα στους σεφ;

Δεν θα το ονόμαζα ακριβώς ανταγωνισμό —θα το έλεγα, σε κάποιες περιπτώσεις, κομπλεξισμό. Ο ανταγωνισμός, όταν είναι υγιής, είναι δημιουργικός. Όμως στην παλιότερη γενιά μαγείρων, στην οποία έχω επίσης εργαστεί δίπλα σε σπουδαία ονόματα, επικρατούσε μια νοοτροπία απομόνωσης. Δεν υπήρχε διάθεση συνεργασίας ή ανοιχτής μετάδοσης γνώσης. Δεν υπήρχε φιλία, δεν υπήρχε αποδοχή του άλλου ως ισότιμου δημιουργού. Υπήρξαν και κόντρες — κάποιοι από αυτούς είπαν ότι δεν μπορώ να κάνω ελληνική κουζίνα στην Αμερική με “ξένα υλικά”. Μα για μένα, η ελληνική κουζίνα είναι πρωτίστως κουλτούρα. Είναι νοοτροπία, είναι ψυχή. Την παίρνω με τα χέρια μου και την κουβαλώ παντού, σε κάθε ήπειρο. Δεν με περιορίζει η γεωγραφία. Και πιστεύω πως η δική μου γενιά —εγώ και αρκετοί ακόμα— τα τελευταία δέκα χρόνια καταφέραμε να εξάγουμε την ελληνική γαστρονομική ταυτότητα με τρόπο που δεν είχε γίνει πριν.

Πέρα από τις προκλήσεις, τι είναι αυτό που σας γοητεύει βαθιά σε αυτή τη δουλειά;

Το γεγονός ότι δεν έχει ούτε αρχή, ούτε μέση, ούτε τέλος. Είναι μια διαρκής πορεία μάθησης και εξέλιξης. Ακόμα και σήμερα, ύστερα από δεκαετίες, νιώθω μαθητευόμενος —και ως μάγειρας και ως άνθρωπος. Σε κάθε εστιατόριο που δημιουργώ, σε κάθε συνεργασία, κάτι καινούργιο ανακαλύπτω. Το πιο δύσκολο υλικό που έχω κληθεί να διαχειριστώ στη δουλειά μου είναι οι άνθρωποι. Δεν τους "μαθαίνεις" ποτέ πλήρως, αλλά προσπαθείς κάθε μέρα να έρθεις πιο κοντά τους, να τους κατανοήσεις και να τους εμπνεύσεις. Χωρίς τους σωστούς ανθρώπους, κανένα όραμα, όσο μεγάλο κι αν είναι, δεν γίνεται πραγματικότητα. Μπορεί να έχω δημιουργήσει κάποια από τα πιο εντυπωσιακά και ακριβά εστιατόρια στον κόσμο, αλλά για μένα, το πολυτιμότερο “κεφάλαιο” παραμένει ο άνθρωπος. Αυτός κάνει το όνειρο εφικτό.

Άρα αυτό είναι και το «κλειδί» της επιτυχίας σας;

Δεν υπάρχει κανένα άλλο κλειδί –ήταν, είναι και θα είναι πάντα οι άνθρωποι. Είναι αυτοί που μπορούν να μεταμορφώσουν μια κατάσταση, να της δώσουν προοπτική, να την πάνε παρακάτω. Οι άνθρωποι έχουν τη δύναμη να κάνουν το χώμα και το νερό… θαύμα. Το βλέπουμε κάθε μέρα στην κουζίνα –δύο απλά υλικά μετατρέπονται σε πιάτα. Όπως τα υλικά χρειάζονται τη φροντίδα για να γίνουν γεύση, έτσι και οι ιδέες χρειάζονται τους ανθρώπους για να γίνουν πράξη. Τίποτα δεν γίνεται μόνο του.

Είστε ένας από τους πιο καταξιωμένους σεφ της γενιάς σας. Για τι είστε πιο περήφανος από τη μέχρι τώρα πορεία σας;

Δεν μπορώ να μιλήσω για τον εαυτό μου ως «καλό σεφ». Δεν νιώθω έτσι. Νιώθω πως είμαι καλός μάνατζερ, καλός οικοδεσπότης, δημιουργός εμπειριών. Πριν 11 χρόνια, όταν άνοιξα το Scorpios στη Μύκονο, πήρα μια συνειδητή απόφαση: να σταματήσω να κυνηγώ τη «γαστρονομία των αστεριών» — ούτε Χρυσοί Σκούφοι, ούτε Michelin. Όχι επειδή τα απαξιώνω, αλλά επειδή ένιωσα πως η δική μου διαδρομή έπρεπε να είναι αλλού. Από τότε δεν έχω παραστεί ξανά σε καμία απονομή βραβείου — στέλνω πάντα τους συνεργάτες μου, που μαγειρεύουν καθημερινά με αφοσίωση. Αυτό για το οποίο είμαι πραγματικά περήφανος είναι πως κατάφερα να δώσω φωνή στο αληθινό, καθημερινό φαγητό. Να το επαναφέρω στο προσκήνιο, χωρίς κόμπλεξ. Το φαγητό που τρως με τα χέρια, που το μοιράζεσαι με την οικογένεια και τους φίλους σου, που δεν σε περιορίζει με κανόνες και «στήσιμο» στο πιάτο. Έκανα τον κόσμο να χαμογελάει στο τραπέζι, να βουτάει σε σάλτσες χωρίς ενοχές, να σηκώνει το ποτήρι και να τσουγκρίζει. Αυτή είναι η απόλυτη πολυτέλεια για μένα.
Παλαιότερα, είχαμε γεμίσει sushi bars και ιταλικά εστιατόρια – λες και ντρεπόμασταν για τη δική μας γεύση, για το τζατζίκι, για το αρνί σούβλας. Κι όμως, σήμερα αυτά είναι τα πιάτα που γίνονται ανάρπαστα στα εστιατόριά μου, από τη Μύκονο μέχρι το Λος Άντζελες. Ο ταραμάς μου στο Noema πουλάει περισσότερο απ’ ό,τι σε μία ταβέρνα της Σαντορίνης.

Κι όμως, δεν περιμέναμε να βρούμε τέτοια πιάτα εδώ, στο Musa.

Το ακούω συχνά. Αλλά στα 40 μου, και με 25 χρόνια στη μαγειρική, έχω καταλήξει σε κάτι πολύ απλό: ο μόνος δρόμος προς την τελειότητα –αν υπάρχει κάτι τέτοιο– είναι η επιστροφή στην κλασικότητα. Η κλασικότητα δεν πεθαίνει ποτέ. Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να αφαιρούμε ό,τι της στερεί τη δύναμη και την καθαρότητα. Η δουλειά μου πια είναι να απλοποιώ. Να παίρνω τις συνταγές και να τις ελευθερώνω από τα περιττά. Να φτάνω στην ουσία τους. Και μέσα από αυτή την αφαίρεση, να ξαναδίνω φωνή στην αυθεντικότητα της ελληνικής γεύσης.

Στις κουζίνες σας προτιμάτε να συνδυάζετε την ελληνική κουζίνα με άλλες ή να τη διατηρείτε «καθαρή»;

Δεν έχω τέτοιους περιορισμούς. Διδάσκω και στα παιδιά μου ότι δεν υπάρχουν σύνορα —ούτε στη ζωή ούτε στα υλικά. Αν η κόρη μου αύριο θέλει να γίνει κομμώτρια και δεν εκτιμούν το ταλέντο της στην Ελλάδα, θα ήθελα να πάρει την τσάντα της και να πάει εκεί που θα την εκτιμήσουν. Το ίδιο κάνω κι εγώ στην κουζίνα: αν τα ελληνικά φασόλια δεν είναι μαλακά, θα πάρω φασόλια Περού για να φτιάξω φασολάδα. Αν χρειαστώ κάτι πιο πικάντικο από πιπεριές για να φτιάξω μία σάλτσα, μπορεί να βάλω wasabi. Πάλι καυτερή θα γίνει. Δεν το κάνω επίτηδες για να «παντρέψω» κουζίνες —τα δανείζομαι τα υλικά και τα παντρεύω. Η γεύση μου είναι ελληνική, ό,τι και να μαγειρεύω.

"Δεν μπορώ να μιλήσω για τον εαυτό μου ως «καλό σεφ». Δεν νιώθω έτσι. Νιώθω πως είμαι καλός μάνατζερ, καλός οικοδεσπότης, δημιουργός εμπειριών".

Αν κάποιο από τα παιδιά σας σας έλεγε ότι θέλει να γίνει μάγειρας, τι θα του λέγατε;

Θα ευχόμουν να μην έρθει εκείνη η μέρα. Όχι γιατί δεν αγαπώ αυτή τη δουλειά, αλλά γιατί ξέρω πόσο σκληρή και επώδυνη είναι. Θα ήθελα πρώτα να τους δείξω την πραγματικότητα: όχι τις φωτογραφίες, τα ωραία εστιατόρια και τα χειροκροτήματα, αλλά τις δυσκολίες, την ένταση, τις απογοητεύσεις. Στο σπίτι, χάρη και στη γυναίκα μου, μεγαλώνουν σε μια προστατευμένη πραγματικότητα. Δεν βλέπουν τις 20 συγκρούσεις που έχω μέσα στη μέρα, την αγωνία για τις κρατήσεις, τα λάθη, τα ατυχήματα, τη μάχη με τους προμηθευτές. Αυτή είναι η ζωή μας. Δεν είναι επάγγελμα, είναι πάθος.

Κι αν επιμείνουν;

Τότε θα τους πω την αλήθεια. Ότι στην Ελλάδα, θα είναι δύσκολο να αποδεσμευτούν από το επώνυμό μου. Καλύτερα να φύγουν, να χτίσουν μόνοι τους τη διαδρομή τους. Δεν θέλω να με ξεπεράσουν, ούτε να συγκρίνονται μαζί μου. Θέλω να με κρατήσουν στο μυαλό τους σαν πατέρα, όχι σαν κάποιον που πρέπει να αποδείξουν ότι ξεπέρασαν. Τους μαθαίνω ότι είμαστε ομάδα και σε αυτή την ομάδα δεν χωράει κανείς άλλος.

Εσείς έχετε καταφέρει να διαχωρίσετε τον ρόλο του μάγειρα από την προσωπική σας ζωή;

Μου πήρε χρόνια. Παλιά αντιδρούσα σε όλα σαν σεφ — και σαν μπαμπάς, και σαν φίλος, και σαν σύντροφος. Ήταν ένας ρόλος που με ακολουθούσε συνεχώς. Η μεγαλύτερη πρόκληση ήταν να μάθω να ζω σαν άνθρωπος και να αφήνω τον ρόλο του σεφ στη δουλειά. Αυτό προσπαθώ να κάνω πια. Γι' αυτό και στο σπίτι έχω ζητήσει να μη με φωνάζει κανείς σεφ, ειδικά μπροστά στα παιδιά μου. Έχω όνομα. Κι έχω ανάγκη να είμαι άνθρωπος, όχι ρόλος.

Πόσο δύσκολο είναι να κρατήσετε αυτόν τον διαχωρισμό;

Πολύ. Η δουλειά μας δεν είναι απλώς επάγγελμα. Είναι τρόπος ζωής, είναι εμμονή. Μπορεί να είσαι σε διακοπές και το μυαλό σου να βρίσκεται στην κουζίνα. Όταν, όμως, είμαι με τα παιδιά μου, θέλω να ξεχνάω ποιος είμαι επαγγελματικά. Δεν θέλω να με θυμούνται σαν τον "σεφ μπαμπά", αλλά απλώς σαν μπαμπά. Και νομίζω ότι τελευταία έχω βρει αυτήν τη χρυσή τομή. Κι όταν είμαι μαζί τους, είμαι 100%.

Στο σπίτι, ποιος μαγειρεύει;

Μαγειρεύω πολύ. Όχι σαν επαγγελματίας, όμως —μαγειρεύω ως μπαμπάς. Η μαμά των παιδιών δεν έμαθε ποτέ να μαγειρεύει, κι αυτό ήταν ένας από τους λόγους που την ερωτεύτηκα. Δεν θα ήθελα ποτέ να τη βάλω στη διαδικασία να ετοιμάσει κάτι που εγώ μπορώ να φτιάξω σε έξι λεπτά.

Ποια ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση στη διεθνή σας πορεία;

Όλοι φαντάζονται ότι ήταν το Bacchanalia στο Λονδίνο, γιατί εκεί έγινε μια τεράστια επένδυση—77 εκατομμύρια λίρες. Ήταν σίγουρα αγχωτικό, έχασα τον ύπνο μου, κυριολεκτικά. Αλλά η αληθινή πρόκληση για μένα ήταν το ξεκίνημά μου στο εξωτερικό, μετά τη ρήξη με το πρώτο μου εστιατόριο, το Bill & Coo στη Μύκονο. Έφυγα απογοητευμένος, σχεδόν χαμένος, και βρέθηκα στο Λονδίνο, σε μια αγορά που δεν με ήξερε κανείς. Ξεκίνησα με το Meraki στη Fitzrovia, με ελάχιστα χρήματα και πολύ δυνατούς συνεταίρους. Για επτά μήνες δεν πήγαινε τίποτα καλά —κάναμε πέντε-δέκα κουβέρ τη μέρα, με αποτέλεσμα μεγάλες οικονομικές απώλειες, και εγώ βυθίστηκα σε μια προσωπική κρίση. Έπαθα κατάθλιψη, ένα θέμα υγείας που με ακολουθεί ακόμα. Μου πήρε χρόνο να βρω ξανά τα «κουμπιά» μου, να πάρω αποφάσεις που δεν είχαν να κάνουν με τη μαγειρική αλλά με το management και το marketing. Τελικά, γύρισα την κατάσταση. Στους έντεκα μήνες, πήγα το Meraki εκτός Λονδίνου—Σαουδική Αραβία, μετά Ιταλία, και πάλι Μύκονο. Κι όταν είδα ότι κερδίζω επαγγελματικά, αλλά χάνω την οικογενειακή μου ισορροπία, το πούλησα. Το Meraki είναι ακόμα ανοιχτό, και αυτό είναι για μένα το μεγαλύτερο στοίχημα που κέρδισα.

Αυτή τη στιγμή το iconic πιάτο μου είναι ο καπνιστός ταραμάς. Είναι ένα πιάτο που υπάρχει σε όλα μου τα εστιατόρια —από το Bacchanalia ως το Noema— και ο κόσμος το ζητάει ξανά και ξανά, ακόμα κι αν στην αρχή είναι διστακτικός.

Τι σας έφερε στην Κύπρο αυτή τη φορά;

Αυτή τη στιγμή έχω τρία ενεργά project στην Κύπρο: το Musa, που είναι εξ ολοκλήρου δική μου ιδέα σε φαγητό, concept και σχεδιασμό, το Oris, για το οποίο έφτιαξα όλο το philosophy και την ομάδα, και το Scale στο ξενοδοχείο MAP, που λειτουργεί εδώ και 3,5 χρόνια. Ετοιμάσαμε και μια νέα συνεργασία με τον όμιλο Λανίτη στο ιστορικό Artima, όπου υπογράφω πλέον αποκλειστικά το φαγητό. Ακόμα κι εκεί όμως θέλω να «πειράξω» λίγο τον χώρο, γιατί πιστεύω πως οι αλλαγές πρέπει να γίνονται ολιστικά. Δεν πιστεύω ότι μόνο το φαγητό αρκεί για να τραβήξει τον επισκέπτη —το περιβάλλον και η εξυπηρέτηση είναι εξίσου σημαντικά.

Πώς ξεκίνησε η συνεργασία σας με το Oris και τι σας τράβηξε;

Η Λεμεσός, στο μυαλό μου, φαινόταν κάπως «λάθος» μέρος για μένα. Άκουγα για μεγάλα ανοίγματα, Ιταλούς, Γιαπωνέζους, Γάλλους σεφ, αλλά κανείς δεν έκανε ελληνική κουζίνα. Όταν με πλησίασαν από τον όμιλο Λανίτη και τη Cybarco, τους έθεσα δύο βασικά ερωτήματα: αν θα με αφήσουν να κάνω την κουζίνα που με εκφράζει, και αν θα έχω πλήρη στήριξη να φέρω την ομάδα μου εδώ για να μαγειρεύουν όπως εγώ ξέρω. Μου είπαν "ναι" σε όλα. Έτσι, αποφάσισα να μπω δυνατά —πρώτα με το Musa, ένα μοντέρνο μεζεδοπωλείο, και μετά με το Oris, ένα fire kitchen που αναδεικνύει την ελληνική ψησταριά. Γιατί μπορεί να κυνηγάτε τα ξένα concepts, αλλά τα σαββατοκύριακα στην Κύπρο, το σπορ σας είναι οι σούβλες. Σας τις έφερα, λοιπόν, σε περιβάλλον αντάξιο της γεύσης τους.

Τι οραματιστήκατε για το μενού του Oris; Και με ποια υλικά «χτίστηκε» η κουζίνα του Oris;

Τη δική μου εκδοχή της ελληνικής κουζίνας. Την πιο αληθινή και πιο προσωπική. Χρησιμοποιήσαμε ως βάση τις πιο πετυχημένες συνταγές μου, και τις προσαρμόσαμε χρησιμοποιώντας κυπριακά υλικά. Ένα πιάτο για το οποίο είμαι περήφανος είναι το χοιρινό steak με κολοκάσι. Μου είπαν "εδώ το κολοκάσι το μαγειρεύουμε έτσι", κι εγώ τους είπα "αφήστε με να το δουλέψω". Τους ρώτησα και τι άλλο αγαπούν—οι χοιρινές μπριζόλες. Οπότε, δημιούργησα ένα νέο πιάτο με δύο ντόπια αγαπημένα, επανασυστήνοντάς σας και το κοκλοκάσι αλλά και τις χοιρινές μπριζόλες. Δεν καταλαβαίνεις καν ότι είναι κολοκάσι. Το ίδιο κάναμε με τις σαλάτες —δώσαμε μια διαφορετική μορφή σε κάτι απλό.

Πόσο επηρέασε ο ίδιος ο χώρος του Oris τη δημιουργική διαδικασία;

Ήθελα να δώσω μορφή στη σύγχρονη ελληνική αισθητική, όπως την αντιλαμβάνομαι εγώ σήμερα —όχι ακολουθώντας το κλισέ μπλε και άσπρο. Η Ελλάδα δεν είναι μόνο αυτά τα δύο χρώματα. Έχει ξύλο, δέρμα, φλόγα, μυρωδιά από κάρβουνο, ζεστά χρώματα (όπως τα ωραία ηλιοβασιλέματα της χώρας). Το Oris έχει αυτή τη «ζεστασιά» και στο design και στο φαγητό. Όσο για αυτό είναι απλό: απ’ τη φωτιά στο πιάτο. Χωρίς περιττά στολίδια. Ένα κομμάτι καλού κρέατος, καλά μαγειρεμένο στην ανοικτή φωτιά, με ποιοτικό αλάτι, λίγο λαδολέμονο, και αυτό είναι. Όπως και τα εξαιρετικής ποιότητας θαλασσινά, τα οποία τα χρησιμοποιούμε όταν τα βρίσκουμε, αν τα βρίσκουμε, ψημένα κι αυτά στην ανοικτή φωτιά, απλά αρτυμένα με λίγο λαδολέμονο. Οι δε σαλάτες μας είναι όλες δουλεμένες με ένα touch από καπνό -δηλαδή ένα touch από κρέας ή τυρί. Αληθινό φαγητό σε αληθινό περιβάλλον.

Ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσει κάποιος στο Musa και ένα στο Oris;

Παρόλο που με φέρνεις σε δύσκολη θέση να διαλέξω από τα 10 δάχτυλα το ένα, ποιο είναι το καλύτερο, θα σου πω ότι και στο Musa, το iconic πιάτο μου είναι ο καπνιστός ταραμάς. Είναι ένα πιάτο που υπάρχει σε όλα μου τα εστιατόρια —από το Bacchanalia ως το Noema— και ο κόσμος το ζητάει ξανά και ξανά, ακόμα κι αν στην αρχή είναι διστακτικός. Στο Oris, έχω ιδιαίτερη (συναισθηματική) σχέση με το αρνίσιο χοιράκι μαγειρεμένο στην ανοικτή φωτιά. Είναι μια συνταγή του πατέρα μου, όπως την κάναμε Πάσχα, με μία διαφορετική σάλτσα από το ίδιο το αρνί και μία πολύ έντονη σάλτσα με λαδολέμονο και άγρια ρίγανη. Ένα πιάτο που μεταφέρει τον επισκέπτη νοερά σε ένα χωριό, σε μια Κυριακή, σε μια οικογενειακή γιορτή. Είναι ένα πιάτο που σε ταξιδεύει.

Πώς ανταποκρίνεται το κυπριακό κοινό στη γευστική σας πρόταση;

Δεν ήρθα να τους φέρω κάτι καινούριο· ήρθα να τους δείξω ότι αυτά που αγαπούν να τρώνε, μπορούν να τα απολαμβάνουν χωρίς ενοχές, και μάλιστα σε ένα ωραίο περιβάλλον. Δεν είναι το φαγητό της «σούβλας» ή της ταβέρνας. Είναι φαγητό με ταυτότητα, με ποιότητα. Εμένα ο άρρηκτος κανόνας μου στη μαγειρική είναι ότι οτιδήποτε σερβίρεις σε ένα πιάτο πρέπει να είναι νόστιμο. Οτιδήποτε κι αν είναι νόστιμο έχει χώρο. Δεν υπάρχει λόγος να ντρεπόμαστε για το αρνί ή τον ταραμά. Αντιθέτως, πρέπει να είμαστε περήφανοι. Είναι κομμάτι της φιλοξενίας μας, της κουλτούρας μας.

Πώς βλέπετε την Κύπρο ως γαστρονομικό προορισμό;

Η Κύπρος είναι γενναιόδωρη με τους ξένους σεφ, δίνει ευκαιρίες. Αυτό που δεν καταλαβαίνω είναι γιατί οι ντόπιοι δεν εκτιμούν με τον ίδιο ενθουσιασμό τα δικά τους εστιατόρια. Πολλές φορές εντυπωσιάζονται πιο εύκολα με κάτι αντίστοιχο στο εξωτερικό, ακόμα κι αν είναι λιγότερο ποιοτικό, σε αντίθεση με τα ντόπια. Αλλά το κοινό είναι ανοιχτό, ταξιδεμένο, και αυτό είναι θετικό. Εγώ είμαι έτοιμος να ακούσω την κριτική και να προσαρμοστώ όπου έχει νόημα. Και χαίρομαι κάθε φορά που βλέπω Κύπριους πελάτες μου στο Λονδίνο —είναι από τους πιο σταθερούς και αγαπημένους μου. Θέλω να γίνουν το ίδιο καλοί πελάτες και στη χώρα τους.

Ποιες τάσεις βλέπεις να κυριαρχούν στη σύγχρονη κουζίνα και πώς τις ενσωματώνεις στο Oris;

Σήμερα στη γαστρονομία κυριαρχούν δύο ακραίες, αλλά εξίσου δυνατές, τάσεις. Από τη μία, η υψηλή τεχνολογία έχει πια περάσει στην καθημερινότητα της κουζίνας –όλοι δουλεύουν με επαγωγικές εστίες και ηλεκτρική ενέργεια, κανείς σχεδόν δεν χρησιμοποιεί πια υγραέριο, και καλώς κάνουν. Από την άλλη, οι σεφ έχουμε στραφεί πιο πολύ από ποτέ στη φωτιά. Πλέον, σχεδόν κάθε σοβαρό εστιατόριο έχει fire oven, josper ή ανοιχτή ψησταριά. Παλιά, αν έλεγες ότι έχεις grill, σε κοίταζαν περίεργα – σήμερα είναι απόλυτα αποδεκτό και ζητούμενο. Το ίδιο παρατηρώ και σε παγκόσμιο επίπεδο, αφού ταξιδεύω συχνά. Στο Λος Άντζελες, για παράδειγμα, βλέπω πελάτες να διαχωρίζονται ξεκάθαρα: από τη μία, ένα τεράστιο κύμα vegetarian και vegan, και από την άλλη, άνθρωποι που δηλώνουν απόλυτοι carnivore. Οι μεν βρίσκουν πια στα εστιατόρια πιάτα πραγματικά ενδιαφέροντα –όχι απλώς μια σαλάτα για ξεπέτα. Η φωτιά μάς βοηθά να αναδείξουμε τα λαχανικά με άλλον τρόπο. Και οι δε, οι λάτρεις του κρέατος, έχουν αρχίσει να αντιλαμβάνονται ότι η πρωτεΐνη δεν είναι μόνο steak. Μπορείς να ψήσεις ψάρια, να δημιουργήσεις σάλτσες, να δουλέψεις με μυρωδικά, πιπέρια, καρυκεύματα και να μεταμορφώσεις ακόμη και το πιο καθημερινό κρέας. Αυτό που μέχρι χθες θεωρούσες βαρετό, σήμερα μπορεί να είναι μια αποκαλυπτική εμπειρία.

Τι σε εμπνέει αυτή την περίοδο — ως σεφ αλλά και ως δημιουργικό πνεύμα;

Η απλότητα. Και η εποχικότητα. Αυτά τα δύο πράγματα είναι για μένα κινητήριες δυνάμεις. Με ενδιαφέρει ιδιαίτερα να μεταδώσω στους νεότερους μάγειρες την αξία της αλήθειας των υλικών. Όταν χρησιμοποιείς ντομάτα τον χειμώνα, κοροϊδεύεις πρώτα τον εαυτό σου. Δεν παίρνεις το 100% από την πρώτη ύλη κι αυτό δεν είναι ούτε ηθικό ούτε το επιθυμητό. Και το κυριότερο: αρνείσαι να δεις την πραγματικότητα. Εμένα δεν με "εμπνέει" απλώς ένα πιάτο –εγώ στέκομαι μπροστά στα υλικά μου και τα κοιτάζω. Αν μια ντομάτα είναι ώριμη, σφιχτή, έτοιμη να εκραγεί, εκείνη μου μιλάει. Μου λέει: "Κόψε με κομματάκια, ρίξε μου λίγο αλάτι και λάδι, κάνε με σαλάτα." Δεν μπορώ να μην την ακούσω. Δεν γίνεται να την αγνοήσω για να σερβίρω κάτι “δήθεν”. Τον χειμώνα, η ντομάτα δεν έχει τίποτα να σου πει. Κι όμως, οι νεότεροι μάγειρες επιμένουν να την εντάσσουν στο μενού – γιατί έχουν στο μυαλό τους μια εικόνα, όχι μια αλήθεια. Αυτό λοιπόν που με ιντριγκάρει σήμερα, είναι να τους διδάξω ότι ο εγωισμός δεν έχει καμία θέση μέσα στο τηγάνι.

Τι θεωρείς «επαναστατικό» μαγειρικά αυτή την εποχή;

Επαναστάτης σήμερα είναι αυτός που αρνείται να βάλει λουλουδάκια, φύτρες και ντεκόρ στο πιάτο του. Η απλότητα είναι επανάσταση. Και ταυτόχρονα είναι και αυθεντικότητα. Αν δείτε λουλούδια στα πιάτα μου, ένα από δύο συμβαίνει: ή δεν είναι δικά μου ή κάτι έχει πάει στραβά!

Πού χτυπάει η καρδιά της γαστρονομίας αυτήν τη στιγμή στον κόσμο;

Τα τελευταία δέκα χρόνια, το επίκεντρο αλλάζει συνεχώς. Ήταν η Κοπεγχάγη, η Σουηδία, η γενικότερη βορειοευρωπαϊκή σκηνή. Εκεί ήταν η καρδιά. Αλλά πλέον αυτή η καρδιά χτυπάει αλλού – στο Περού, στο Μεξικό. Εκεί συμβαίνει τώρα η αληθινή εξερεύνηση. Εκεί βρίσκονται πρώτες ύλες που δεν έχουμε γνωρίσει ακόμη. Προσωπικά, όταν άνοιξα εστιατόριο στο Κανκούν, ήρθα σε επαφή με υλικά σπάνια και μαγικά – και ανακάλυψα ομοιότητες με την ελληνική κουζίνα που ποτέ δεν φανταζόμουν. Πολλοί σεφ παγκοσμίως στρέφονται πλέον προς τα εκεί και όχι άδικα.

Πιστεύεις ότι η βιωσιμότητα και η τοπικότητα είναι τάση ή στάση ζωής;

Ούτε το ένα ούτε το άλλο. Είναι ανάγκη. Καθαρή, άμεση ανάγκη. Πρέπει να καταλάβουμε πως δεν μπορούμε να παραδώσουμε στα παιδιά μας έναν πλανήτη που καταστρέψαμε με τις επιλογές μας. Δεν είναι μόδα, δεν είναι «κάτι που βραβεύεται». Είναι το αυτονόητο. Δεν γίνεται να δουλεύουμε μόνο το φιλέτο ενός ζώου και να πετάμε τα υπόλοιπα, σαν να θανατώθηκε για ένα μικρό κομμάτι. Δεν γίνεται να διαλέγουμε μόνο τα πιο όμορφα ντοματίνια από ένα τελάρο και να πετάμε τα υπόλοιπα – ή, στην καλύτερη, να τα δίνουμε στο προσωπικό λες και είναι δεύτερης κατηγορίας άνθρωποι. Η πρώτη ύλη, από τη στιγμή που αποσπάται από τη φύση, οφείλουμε να τη χρησιμοποιούμε στο 100%. Το ίδιο ισχύει και για το περιβάλλον των εστιατορίων: πρέπει να είναι βιώσιμο, υγιές και ανθρώπινο. Το φαγητό του προσωπικού πρέπει να έχει την ίδια σημασία με αυτό του πελάτη. Η τοξικότητα δεν έχει καμία θέση στις κουζίνες μας – και οι σεφ δεν είναι θεοί ή χειρουργοί. Μάγειρες είμαστε. Η φιλοξενία περνάει σήμερα τη μεγαλύτερη κρίση στην ιστορία της. Αν δεν γίνουμε πιο φιλόξενοι μεταξύ μας, αν δεν διδάξουμε, αν δεν αφήσουμε κάτι καλύτερο πίσω μας, τότε δεν έχει κανένα νόημα ό,τι έχουμε χτίσει. Αν αυτό το επάγγελμα μου χάρισε αναγνώριση, συγκινήσεις και περηφάνια, είναι υποχρέωσή μου να το υπηρετήσω και να του το ανταποδώσω. Σήμερα ο τομεας της φιλοξενίας αντιμετωπίζει τη μεγαλύτερη κρίση όλων των εποχών. Αν εμείς οι ίδιοι -που αντιπροσωπεύουμε τον τομέα αυτόν- δεν γίνουμε πιο φιλόξενοι και βιώσιμοι, να διδάσκουμε τους ανθρώπους, δεν θα βρούμε ποτέ ένα σωστό μέλλον. Εμένα η αποστολή μου είναι να δώσω ένα καλύτερο μέλλον στα εστιατόρια.

Το αγαπημένο πιάτο της παιδικής σου ηλικίας;

Τα παγωμένα γεμιστά του καλοκαιριού, χωρίς δεύτερη σκέψη. Πριν από αυτό όμως, για πολλά χρόνια, ήταν ο καγιανάς. Μεγάλωσα με αυτό το φαγητό, γιατί η μητέρα μου –που δούλευε κι εκείνη σε εστιατόριο– δεν προλάβαινε να μαγειρεύει μεσημέρια. Μπαίναμε σπίτι, έτριβε ντομάτες, έριχνε αυγά, φέτα και ατελείωτο ελαιόλαδο, γιατί ήταν από το Ναύπλιο και το λάδι έρεε. Έφαγα πολύ καγιανά σε εκείνα τα παιδικά καλοκαίρια, μέχρι που κάποια στιγμή έπαψα να αντέχω το αυγό. Και τότε ανακάλυψα τη μαγεία των γεμιστών – και μάλιστα παγωμένων από το ψυγείο. Από τότε, έγιναν το comfort food της ζωής μου.

View this post on Instagram

A post shared by Check In Cyprus (@checkincyprus)

Συντάκτης: Θεώνη Παναγή