Αυτός είναι ο απόλυτος οδηγός για το μαγείρεμα του σολομού

Δημοσιεύτηκε στις 27 Οκτωβρίου 2021

O σολομός έχει θρεπτικά συστατικά, όπως τα Ω3 λιπαρά οξέα, τα οποία-σύμφωνα με κλινικές έρευνες-βοηθούν στην αντιμετώπιση των φλεγμονών. Επίσης, τα Ω3, συνδέονται και με τα χαμηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων, τη μικρότερη πιθανότητα θρομβώσεων και τη χαμηλή πίεση.

Τα λιπαρά ψάρια, λοιπόν, είναι τροφές που αν τις εντάξουμε στη διατροφή μας θα ωφελήσουμε σε βάθος χρόνου και την υγεία μας. Τουλάχιστον, είναι από τις θρεπτικές τροφές, που είναι και πολύ πολύ νόστιμες, ειδικά αν ξέρουμε και πώς να τις χειριστούμε.

Ο σολομός είναι ένα ψάρι που μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους. Ας τον γνωρίσουμε αρχικά λίγο καλύτερα σαν πρώτη ύλη.

Ανάλογα με το είδος του σολομού θα αλλάξει και το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου. Στην Ελλάδα και την Κύπρο βρίσκουμε κυρίως σολομό ατλαντικού.

Σολομός Ατλαντικού: Έχει περισσότερο λίπος από άλλους σολομούς, άρα και πιο πλούσια γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν είναι άγριος σολομός Ατλαντικού, μιας και απαγορεύεται η αλιεία του, αλλά σολομός ιχθυοκαλλιέργειας που επιβλέπει το Πανεπιστήμιο του Όρεγκον.

Πώς διατηρούμε τον σολομό
Τον αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να τον μαγειρέψουμε. Σύμφωνα με την Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) είναι ο πιο αξιόπιστος τρόπος ώστε να είμαστε σίγουροι πως δεν θα πάθουμε τροφική δηλητηρίαση, μιας και ο σολομός είναι ένα ευαίσθητο υλικό.

Αν θέλουμε να τον μαρινάρουμε για να ενισύουμε τη γεύση του, τον βάζουμε με την μαρινάδα του στο ψυγείο.
Για να είμαστε σίγουροι ότι ο όμως σολομός δεν θα μολύνει κάποια άλλη τροφή με κάποιο βακτήριο που μπορεί να έχει, προσέχουμε να μην έρθει σε επαφή με άλλες τροφές είτε στον πάγκο είτε στο ψυγείο. Επίσης, πλένουμε με σαπούνι και ζεστό νερό το μαχαίρι, το ξύλο κοπής και όποια επιφάνεια ακούμπησε ο ωμός σολομός.

Αν θέλουμε να προσθέσουμε επιπλέον υλικά κατά το μαγείρεμα του σολομού, είναι προτιμότερο να το αποφύγουμε και να τα μαγειρέψουμε ξεχωριστά. Αυτό γιατί μπορεί να δημιουργήσουμε μια στρώση γύρω από τον σολομό που θα τον «μονώσει» και θα τον κρατήσει άψητο σε κάποια σημεία.

Πόσες μέρες αντέχει στο ψυγείο;
Σύμφωνα με το FDA, για να αποφύγουμε την ανάπτυξη βακτηριδίων, συστήνεται να μαγειρέψουμε τον σολομό εντός δύο ημερών από την αγορά, αλλιώς να τον βάλουμε στην κατάψυξη.

Η σωστή θερμοκρασία
Για να είναι έτοιμος πρέπει να φτάσει εσωτερικά τους 60°C, μέχρι να μην έχει σημεία που «διαφανίζουν» και να κόβεται εύκολα με το πιρούνι. Για να είστε πάντα σίγουροι, ο πιο αξιόπιστος τρόπος είναι να γίνεται χρήση θερμομέτρου.

Αν περισσέψει…
Θα πρέπει να καταναλωθεί εντός 3-4 ημερών αλλιώς θα χαλάσει. Αλλιώς, μπορούμε να καταψύξουμε τον μαγειρεμένο σολομό που περίσσεψε μέχρι και 3 μήνες.

Αν αφού φάμε αφήσουμε το ψάρι που έχει περισσέψει εκτεθειμένο, θα έχει «διάρκεια ζωής» μόλις δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Συμβουλή
Σύμφωνα με το Υπουργείο Υγείας της Πολιτείας της Ουάσιγκτον, τα βακτήρια και τα μικρόβια εντοπίζονται κατά κύριο λόγο στην πέτσα του ψαριού. Μπορείτε λοιπόν ζητήσετε φιλέτο σολομού χωρίς την πέτσα. Αν και η πέτσα βοηθά να διατηρήσει το ψάρι την υγρασία ντου κατά το ψήσιμο, θα ανησυχείτε λιγότερο.

Άλμη σολομού για τη γεύση
Η άλμη θα κρατήσει τον σολομό τρυφερό και ζουμερό, ενώ το αλάτι θα ενισχύσει τη φυσική γεύση του ψαριού.

Η συνταγή της άλμης
Υλικά
Σολομός
2 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
1 κουτ. σούπας αλάτι
1/2 φλιτζ. νερό

Εκτέλεση
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το νερό και ανακατεύουμε.

Αλείφουμε καλά το ψάρι μας και από τις δύο πλευρές.

Αφήνουμε την άλμη να στεγνώσει φυσικά και να απορροφηθεί. Θα χρειαστούμε περίπου 2 ώρες και η επιφάνεια του ψαριού θα πρέπει να είναι κολλώδης.

Ξεπλένουμε καλά το φιλέτο και το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, με την πέτσα (αν έχει) από την κάτω μεριά.

Τρόποι ψησίματος

1. Στον φούρνο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.

Αλείφουμε τον σολομό με ε.π. ελαιόλαδο.

Απλώνουμε στο ταψί αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε πάνω του το ψάρι.

Ψήνουμε για 5΄ στη μεσαία σχάρα του φούρνου.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά/μυρωδικά που θέλουμε και αλατοπιπερώνουμε. Ψήνουμε για άλλα 3΄-5΄ μέχρι να φτάσει το ψάρι να έχει εσωτερική θερμοκρασία τους 60°C.

Συμβουλή
Μπορούμε να προσθέσουμε σάλτσα στο ψάρι αφού βγει από τον φούρνο. Αναμειγνύουμε ψιλοκομμένο τζίντζερ, φρέσκο κρεμμυδάκι και σάλτσα σόγιας και γαρνίρουμε το ψάρι.

2. Στη λαδόκολλα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.

Τυλίγουμε τον σολομό με τη λαδόκολλα και φτιάχνουμε ένα «πακετάκι». Πριν το κλείσουμε προσθέτουμε ε.π. ελαιόλαδο, μπαχαρικά/μυρωδικά της αρεσκείας μας και αλατοπιπερώνουμε.

Βάζουμε τον σολομό στον φούρνο σε κατάλληλο σκεύος. Ψήνουμε για 15΄-20΄ μέχρι να φτάσει το ψάρι να έχει εσωτερική θερμοκρασία τους 60°C.

3.Ποσέ

Βάζουμε τα κομμάτια του (κατεψυγμένου) σολομού σε ένα ρηχό τηγάνι.

Γεμίζουμε το τηγάνι με ζωμό λαχανικών ή μπισκ, μέχρι να καλυφθούν να κομμάτια του σολομού.

Ποσάρουμε τον σολομό σε μέτρια φωτιά για 10΄-12΄, μέχρι να φτάσει το ψάρι να έχει εσωτερική θερμοκρασία τους 60°C.

4. Στο γκριλ

Ανάβουμε το γκριλ σε μέτρια φωτιά.

Μαρινάρουμε σε ένα ταψάκι τον σολομό σε μαρινάδα της αρεσκείας μας σε θερμοκρασία δωματίου για 30΄ τουλάχιστον ή στο ψυγείο για 4 ώρες.

Τοποθετούμε τον σολομό στο γκριλ, με το δέρμα από την κάτω μεριά. Ψήνουμε για 10΄-15΄ μέχρι να φτάσει το ψάρι να έχει εσωτερική θερμοκρασία τους 60°C. Συνεχίζουμε να περνάμε με ένα πινέλο τον σολομό με τη μαρινάδα όση ώρα ψήνεται.

5. Μπέργκερ σολομού

Τα μπιφτέκια σολομού, σε αντίθεση με εκείνα από μοσχαρίσιο κιμά, χρειάζονται κι άλλα υλικά ώστε να δέσουν. Αν δεν τα προσθέσουμε τότε θα διαλυθούν κατά το ψήσιμο. Παράλληλα, θέλουν ιδιαίτερη προσοχή στο ψήσιμο για να μην στεγνώσουν αλλά και στο γύρισμα για να μην σπάσουν.

Υλικά
500 γρ. σολομό σε κομμάτια (χωρίς την πέτσα)
3/4 τριμμένη φρυγανιά ή πάνκο
1/4 φλιτζ. μαγιονέζα
3 κουτ. σούπας φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας φρέσκο κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας βασιλικό ξερό
1 1/2 κουτ. σούπας κάππαρη
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
Ξύσμα από ενα πορτοκάλι
Ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση
Για τα μπιφτέκια
Τσεκάρουμε τα κομμάτια ψαριού για να μην μας ξεφύγει κάποιο κοκαλάκι. Χτυπάμε το ψάρι στο μίξερ 5-10 φορές μέχρι να γίνει ένας σφιχτός πολτός.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τη φρυγανιά, τη μαγιονέζα, το φρέσκο κρεμμύδι, τον κόλιαντρο, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.
Βρέχουμε τα χέρια μας και πλάθουμε 4 μπιφτέκια. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Για την πάστα
Αναμειγνύουμε τον κόλιαντρο, τον βασιλικό, την κάππαρη, τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Προθερμαίνουμε το γκριλ σε μέτρια φωτιά. (180°C-230°C)

Με ένα πινέλο λαδώνουμε ελαφρά τα μπιφτέκια και από τις δύο πλευρές.

Μεταφέρουμε τα μπιφτέκια στο γκριλ και ψήνουμε με κλειστό το καπάκι για 6΄-8΄. Τα γυρίζουμε μόνο μία φορά. Θα είναι έτοιμα όταν το ψάρι φτάσει να έχει εσωτερική θερμοκρασία τους 60°C.

Σερβίρουμε με την πάστα και όποιο άλλο υλικό θέλουμε μέσα σε ψωμάκια για μπέργκερ.

Πηγή: olivemagazine.gr